Dos de Cabillaud au champignons sauvages

dos de cabillaud aux champignons sauvagesLe cabillaud fait partie de ces poissons que l’on qualifie de « maigres ». On comprend alors mieux pourquoi il est si facilement assimilable par l’organisme lors de la digestion.

Le plus souvent vendu en darnes ou en filets, le cabillaud donne sa pleine mesure gustative de janvier à avril, quand bien même on en trouve toute l’année au rayon des surgelés.

Sa chair blanche est très délicate, et suppose une cuisson et des apprêts qui le soient tout autant.
A ce titre, l’écoulement d’un liquide blanchâtre est d’ailleurs l’indicateur d’une cuisson réussie et d’une dégustation fondante.
Passé ce stade, les feuillets du poisson sèchent, se rétractent et s’effritent, donnant alors une texture bien moins agréable sous la dent. C’est la raison pour laquelle, le cabillaud est rarement servi grillé.

cabillaud
Très fragile et délicate au palais, la chair de cabillaud ne présente pas un goût de poisson puissant. Ses saveurs se dégagent tout en douceur à mesure que l’on déguste les pans de sa chair qui s’effeuillent facilement sous la fourchette.
Ce goût subtil représente d’ailleurs une bonne occasion d’initier les néophytes au goût du poisson, sans pour autant les brusquer.
Pour une texture ferme, choisissez la chair située à proximité de la tête. Visez en revanche la queue si vous souhaitez plus de rondeur et de tendreté sous la dent.
De plus son prix bas en fait un incontournable des petits budgets.

champignons des boisIci, accompagné de champignons sauvages, que vous aurez cueillis vous même, vous obtenez un plat délicieux et plein de saveurs, pour un coût des plus raisonnables.
(– de 3€ la part, un peu plus si vous achetez vos champignons)

 

Ingrédients:
600g de dos de cabillaud de nos côtes
300g de petits cèpes (Bouchon)
300g de girolle
200g de champignon de Paris
40g de beurre demi-sel
1 échalote ciselée
1 càs de ciboulette ciselée
6 brins de persil plat
2 càs d’huile de noisette

champignonsPréparez les champignons:
Grattez les pieds puis lavez les girolles à grande eau et égouttez les, nettoyez les cèpes avec un chiffon humide puis réservez

champignons de parisDémarrer l’essence de champignon:
Lavez et émincez les champignons de Paris.
Mettez-les dans une casserole avec un fond d’eau, ajoutez le fonds de veau, et laissez réduire pour obtenir un « concentré ».
Passez en pressant bien les champignons et réduisez à nouveau si nécessaire.

Faites frire le persil plat à 140-150°C et égouttez-le bien sur un papier absorbant.
Poêlez au beurre les cèpes et les girolles, salez, poivrez et réservez.

Coupez 4 tronçons généreux de cabillaud, salez, poivrez et poêlez les au beurre.
Terminez d’assaisonner et ajoutez les champignons avec l’échalote et la ciboulette.
Ajoutez l’huile de noisette dans la réduction de champignon.

Dressez le cabillaud sur les champignons, arrosez avec l’essence de champignon et parsemez de persil frit.

champignonsSi vous êtes aussi gourmands que moi en champignons, faites dorer quelques tranches épaisses de pain …. c’est un régal. 😉

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A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
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