Noisette de chevreuil rôti au pralin de noisette

Noisette de chevreuil rôti au pralin de noisette

Parce que le plaisir de la table passe aussi par le soin et l’investissement de la personne qui cuisine,  il est bon parfois de se lancer des défis un peu plus audacieux en tentant des recettes plus élaborées que d’ordinaire.

Vous pouvez réaliser cette recette dans sa totalité, ou si cela vous semble plus aisé,  ne cuisiner, dans un premier temps, que certains éléments, comme les navets, et/ou la feuille de polenta, ou même encore le pralin noisette.

Vous verrez que si l’on y mets un peu de soi, c’est relativement simple et oh combien sublime.

Ingrédients pour 10 personnes

5 x 160 g net de filet de chevreuil
 50 g de beurre clarifié
20 g de beurre frais
Sel et poivre

Jus au suc de vin rouge
3 dl de jus de chevreuil
50 g d’ échalotte
1 dl de vin rouge
10 g de gastrique (100 g de sucre caramélisé, additioné de 5 cl de vinaigre à la fin)
Qs mignonnette de poivre

Pralin de noisette
200 g de noisettes
70 g de sucre
250 g de beurre
100 g de poudre de noisette
150 g de chapelure blanche

Navets fondants
1 kg de navet long
4 dl de vinaigre balsamique blanc
2 dl de porto blanc
100 g de butternut

Feuille de polenta
30 g de semoule de polenta
180 g de fond blanc
50 g de mascarpone
Sel
1.5 g d’ agar-agar
150 g de trompettes
10 g d’ échalotes ciselées
20 g de beurre

filets de chevreuilPréparer les filets de chevreuil:
Préchauffez le four th 8 (240°c)
Egouttez le filet et essuyez-le avec du papier absorbant.
Posez le rotî dans un plat à four, et enfournez.
Faites cuire 10 min puis baissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson 15 min ainsi en faisant ttention à les gardant rosés à coeur.
Sortir le plat du four, retirez le chevreuil et laissez-le reposer sous du papier d’aluminium.

Sauce  vin rougeJus au suc de vin rouge:
Faites réduire les échalotes et le vin rouge au 3/4, mouillez avec le jus de chevreuil, ajoutez la gastrique et faites réduire légèrement puis ajoutez la mignonnette et laissez infuser 3 minutes.
Il ne vous reste plus qu’à passer la sauce au chinois, à la monter au beurre et à la réserver au chaud.

6a00d8341c676f53ef011279426dea28a4Pralin de noisette:
Porter le sucre à l’état de caramel et plongez y les noisettes, laisser cuire 3 minutes et laisser refroidir sur une plaque de four huilée.
Une fois assez refroidit passez le au mixer.
Mélangez bien puis étalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé huilé, laissez prendre et taillez des rectangles que vous déposerez sur les filets de chevreuil avant de lmes faire gratiner.

navetsNavets fondants:
Tailler des bandes de navets longues de 9 cm a l’aide de la machine japonaise et les blanchir et refroidir.
Tailler 400 grammes de navets en bâtonnet de 2 mm, les blanchir et refroidir.
Faire réduire le vinaigre de moitié et ajouter les bâtonnets de navets et cuire.
Ajouter du persil plat ciselé et faire des rouleaux.
Tailler des billes de navets à l’aide d’une cuillère à pommes parisienne et les blanchir et glacer avec du beurre au moment de l’envoie.

frites-de-polenta-au-gruyere-4Feuille de polenta:
Cuire la polenta et ajouter le mascarpone et l’ agar-agar, étaler la polenta entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Une fois que l’agar-agar a figé la feuille de polenta,  tailler des carrés de 10 cm de cotés de 3 à 4 mm d’épaisseur.

Dresser l’assiette en disposant au fond, un carré de polenta, le filet de chevreuil surmonté du pralin noisette caramélisé, arrosé de sauce et accompagné des navets fondants sur le coté.

Publicités

A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
Cet article, publié dans Automne, Gibier, Hivers, Légumes, Viande, est tagué , , , , , , , , , , , , , . Ajoutez ce permalien à vos favoris.

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s