Les Pâtes fraîches maison.

pâtes fraîches 1Je ne sais quand ma passion pour les pâtes est né, en revanche je me souviens très bien quand ma fascination pour la préparation des pâtes maison a vu le jour.

Je devais avoir 16-17 ans, lors de mon premier stage en cuisine, au menu il y avait du veau marengo et des pâtes fraîches
Le parfum du ragoût…. qui se mêlait à ces gestes autour des pâtes, toujours les mêmes, la manivelle, le découpage et des montagnes de pâtes fraîches … Je ne bougeais pas et regardais, curieux.
Ce n’est que plus tard que j’ai découvert comment les préparer et depuis je continue.
Elles sont liées à quelque chose de traditionnel et de festif que je ressens à chaque fois.

Mais revenons à la vie pratique.
Je vous donne ici quelques règles de base à suivre pour réussir vos pâtes maison, rien de difficile, au contraire, vous verrez c’est vraiment facile, il faut juste ne pas être trop pressé.
Et c’est très rigolo à faire en bonne compagnie 🙂

farineTout d’abord la farine:
Il faut tout simplement de la farine ordinaire (T55). De la farine de blé tendre donc.
farine 2On peut mélanger des farines de blé tendre et de blé dur, mais pas trop car la texture risque de changer.
Pour les autres farines, complète, sarrasin, pois chiches, châtaignes, on peut en mettre mais en petites quantités (20-30% environ)

oeufsLes œufs:
Utilisez des oeufs très frais et de poules si possible élevées en liberté ou plein air.
J’utilise presque toujours des oeufs de ferme (que je trouve chez le fromager). Si vous avez les vôtres c’est encore mieux.
On peut aussi utilisez des oeufs de caille ou d’autruche (si si).

Les proportions:
C’est très simple, il vous faut le double de farine par rapport au poids des oeufs. (Ex. 200 g de farine pour 100 g d’oeufs entiers.)
Sachant qu’un œuf de ferme pèse, en moyenne 55 à 60 gr, cela vous fait environ 10 à 11 œufs au kilo, bien loin du fameux slogan «8 jaunes d’œufs au kilo» de cette marque de pâtes industrielles bien connue. 😉

pâtes fraîches 2Préparez la pâte:
Fouettez légèrement les oeufs avec une fourchette puis incorporez-les à la farine.
Au début le mélange ne ressemble à rien, il est plein de grumeaux et puis, à force de la travailler, de la replier, la pâte devient lisse et homogène.

pâtes fraîches 10C’est à ce moment, que vous pouvez « aromatisez » et/ou « colorer » vos pâtes, en y incorporant les différents ingrédients de votre choix: betterave, encre de sèches, epinards hachées, herbes fraîches … 

pâtes fraîches 2 bLe repos:
Formez une boule puis laissez reposer la pâte, couverte de papier film, au frais au moins une heure jusqu’à un jour.
C’est important pour l’élasticité de la pâte.

Pour l’étalage: 
Machine à pâte (laminoir) ou rouleau ?

pâtes fraîches 4 b– Si vous avez l’habitude et la force, comme certaines femmes d’une autre génération que je regarde toujours très admiratif, la pâte peut s’étaler au rouleau.
Il faut bien l’étaler sur un plan fariné pour qu’elle devienne très fine, presque transparente.

pâtes fraîches 5– Si vous aimez les pâtes fraîches, la machine à pâtes ou laminoir (pas très chère, entre 50€ si elle est manuelle, et 100 € si c’est un accessoire du robot) est une très bonne acquisition. J’ai la mienne depuis plus de 20 ans !

Ce n’est pas très fatiguant et surtout la pâte sera lisse, très homogène et très fine.
Il faut passer la pâte, par petite quantités, plusieurs fois au laminoir.
pâtes fraîches 4 cPassez-la deux à trois fois par les deux premiers crans en ajoutant un peu de farine et en début en la repliant sur elle-même, puis une seule fois par chaque cran suivant, jusqu’à l’épaisseur souhaitée.
Attention à garder le reste de pâte dans le film pour éviter qu’elle ne sèche.

pâtes fraîches 8 clasagnes fraiches

– Pour les ravioli et les lasagnes, mieux vaut une pâte très fine, dernier cran.

pâtes fines– Dans le cas des tagliatelles, fettuccine ou autres pâtes longues : pour avoir un peu d’épaisseur, vous pouvez vous arrêtez à l’avant-dernier cran ou l’avant avant dernier (je ne donne pas de n° d’épaisseur car toutes les machines ne sont pas pareilles)

Autre conseil pour laver le laminoir : ne le passez jamais sous l’eau, mais lavez-le avec un linge humide juste pour enlever la farine.

La conservation: (dans du papier film)
– Au frigo : un jour
– Au congélateur : un mois

pâtes fraîches 8 bpâtes fraîches 8

La mise en forme:
Pour la découpe, vous pouvez soit les tailler avec un couteau, un emporte pièce, ou simplement ave un des accessoires generalement fourni avec le laminoir.
Une fois découpées selon votre envie, suspendrez les sur un « etendoir » ou le manche de quelques cuilléres en bois pour les faire sécher.

Voila, une fois vos pâtes fraîches, vous pouvez les utilisez comme des pâtes du commerce, à ceci prés, la cuisson sera beaucoup plus rapide, donc à surveiller de prés.

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A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
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3 commentaires pour Les Pâtes fraîches maison.

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