Terrine de lapin en gelée de cidre aux herbes de printemps

Terrine de lapin en gelée (1)Cela faisait quelques temps que j’avais envie de diffuser une recette à base de lapin.

A mon plus grand regret, mes filles n’apprécient guère cette viande.
Le peu de fois que j’en cuisine, elles rechignent devant :
– « Pfff il y a des os, c’est pénible… » ou « Toi qui aime les animaux, tu ne trouves pas cela bizarre de vouloir manger du lapin ? ».

Autour de moi, il y a deux types de mangeurs : les bio-végétariens et les bons vivants amateurs d’une cuisine riche et de qualité.
Je navigue entre ces deux mondes culinaires, avec tout son lot de contractions et de points communs.
Je tente de faire la part des choses, et si je ne doute pas d’une évolution possible de mon alimentation, je sais que je garderai en moi certaines convictions, comme celle qui consiste à « penser » ce que je mange.

Je ne bouffe pas, je ne remplis pas mon ventre pour faire marcher la machine, je m’alimente, je goûte, je savoure, je vis pleinement ces moments de délectation.
Ainsi, consommer et aimer la viande est une réalité qui co-existe avec mes moments de doute.
C’est la raison pour laquelle je mets toujours un point d’honneur à choisir une viande de qualité, sous entendu, « abattue dans le respect de l’animal ».

lapin-clapierLe lapin, une viande typique de la campagne, celle qui rappelle mon enfance

Petit, je m’occupais parfois des lapins avec ma grand-mère qui les élevait pour la consommation du foyer.
J’étais fasciné par leur museau frétillant et par le bruit sourd de leurs mouvements apeurés dans le clapier.

Je ramassais avec elle les petits pois et les haricots verts, et il m’arrivait de me cacher derrière les framboisiers pour observer la mise à mort des lapinous.
Elle les attrapait par la peau du cou et achevait son travail en silence, rapidement.

Je dévorais ses plats de lapin en sauce et de mémoire, jamais je ne suis tombée sur un os.
L’intérêt gustatif de cette terrine, c’est de pouvoir manger de beaux morceaux de lapin, sans devoir trier les petits bouts d’os et honnêtement, c’est assez pratique pour les enfants.

Il est important d’ajouter à la préparation beaucoup d’herbes pour lui donner du caractère, ceux sont les ingrédients indispensables à la réalisation de cette terrine.

cibouletteail-des-ours
Je me suis naturellement orientée vers l’ail des ours et la ciboulette sauvage.
Vous pouvez remplacer ces plantes sauvages par de la ciboulette ou de la ciboule cultivée, du cerfeuil, du persil plat…

échalotesLes échalotes permettent de donner du piquant et de la fraîcheur et le vrai conseil de dégustation serait de vous inviter à déguster cette charcuterie maigre avec de la moutarde à l’ancienne.

Cette base de recette convient également au bœuf, au jambon et s’adapte tout à fait aux pique-niques printaniers.

Ingrédients pour une belle terrine ou deux petits bocaux

4 belles cuisses de lapin soit au total 900 g
1 bouteille de cidre brut
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 oignon
1 carotte
3 gousses d’ail
20 g de beurre
2 g d’agar-agar (pour info 1/2 cuil à café d’agar-agar = 2 g = 3 feuilles de gélatine pour 1/4 litre de liquide)
1 botte de ciboulette
une bonne poignée d’ail des ours
3 échalotes
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de poivre

Épluchez l’oignon, la carotte, l’ail et coupez-les en rondelles.

lapinDans une cocotte, faîtes fondre le beurre, ajoutez le lapin, le thym, le laurier, l’oignon, la carotte, l’ail.
Salez, poivrez et faîtes dorer à feu vif de chaque côté pendant 10 minutes.

lapinDéglacez en versant le cidre et lorsque l’ébullition reprend, faîtes mijoter à feu très doux et à couvert pendant 1h30 en retournant le lapin de temps en temps.

Retirez les morceaux de lapin et laissez-les refroidir sur une planche à découper.
Pendant ce temps, passez la sauce au tamis fin une première fois, puis une deuxième fois en disposant une feuille de papier absorbant pour que le jus s’écoule lentement.

Passez rapidement sous l’eau froide la ciboulette et l’ail des ours, laissez sécher sur du papier absorbant.
échalottescibouletteÉpluchez les échalotes et émincez-les finement ainsi que les herbes fraîches, réservez.

Lorsque le lapin a refroidi, prélevez délicatement la chair en laissant le plus possible des morceaux entiers.
Disposez-les dans un grand saladier, ajoutez les herbes ainsi que l’échalote et mélangez à l’aide d’une fourchette (car à la main, trop d’herbes resteront collées aux doigts).

cidreMesurez le jus de cidre au lapin de façon à obtenir 500 ml. S’il vous manque un peu de liquide, ajoutez un peu d’eau.
Goûtez et resalez si nécessaire.
Versez ce jus dans une casserole avec l’agar-agar, fouettez et portez doucement à ébullition (comptez 30 secondes dès les premiers bouillons).

Disposez les morceaux de lapin dans une terrine ou deux petits bocaux en appuyant bien.
Versez la gelée de cidre encore chaude dessus, tapez légèrement pour éviter la formation de bulles.
Terrine de lapin en gelée (3)Laissez refroidir dans un placard avant de placer la terrine au réfrigérateur.

Terrine de lapin en gelée (2)N.B. : cette terrine de lapin en gelée se déguste comme un pâté, sur du pain de campagne, avec des cornichons, ou mieux en tartinant les tranches de moutarde à l’ancienne.

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A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
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