Poire D’Eve

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En attendant le retour du soleil, nous allons partager une tranche de ce gâteau de poire, d’accord?

Je sais, Eve aurait mangé une pomme, pas une poire … mais si elle avait eu une poire pochée au épices telles que l’anis étoilé, cannelle, clous de girofle, et une crème bavaroise parfumée à la vanille, elle aurait sûrement changé d’avis.. 😀

La base est une Feuillantine… au chocolat surmontée d’une mousse au caramel au beurre salé et une bavaroise à la vanille avec des dés de poires pochées aux épices, puis pour enjoliver un peu badigeonné avec un « vernis » à base de sirop de pochage
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Il ne faut pas avoir peur de l’expression « feuillantine ».
Il s’agit d’un entremets ou d’une base de gâteau habituellement faites avec écrasés cookies « crêpes dentelle » mais ici j ai utilisé des flocons de maïs écrasés un peu de noisettes hachées pour le croquant.
J’ai utilisé une mousse de caramel et une crème bavaroise (crème anglaise, gélatine et crème fouettée) dans laquelle j’ai incorporé des dés de poires pochées.

Ce dessert n’est pas compliqué, il vous faut juste un peu de temps, mais vous avez là quelque chose de fabuleux de douceur et texture.
Réservé pour les palais fins et délicats
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Ingrédient pour 8 à 10 personnes

Pour les poires pochées:
4 poires
3 tasses d’eau
1/2 tasse de sucre
4 anis étoilé
2 bâtons de cannelle
toute une noix de muscade
1/2 gousse de vanille

À feu vif apporter, l’eau, le sucre et toutes les épices à ébullition (laisser la noix de muscade entière).
Y plonger les poires épluchées.
Réduire à feu moyen-doux et laisser mijoter pendant 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient presque tendres.
Retirer les poires et mettre le liquide à réduire jusqu’à la moitié de son volume. Retirer du feu et filtrer tous les épices.
Réserver le sirop pour le glaçage de gâteau.

Pour la Feuillantine:
150 g de chocolat au lait
4 cuillères à soupe (55 g) de beurre
1 tasse (30 gr) de flocons de maïs
60 g de noisette grillées

Tapisser un moule carré avec une feuille d’aluminium et mettre de côté.
Mettez les corn-flakes et les noisettes dans un petit sac de congélation, fermer et rouler votre rouleau à pâtisserie sur elle jusqu’à ce que ce soit finement broyé (ne pas tourner le mélange dans le robot culinaire, vous voulez garder certains morceaux ).

Dans un bain-marie sur feu moyen, faire fondre ensemble le chocolat et le beurre . Retirer du feu et remuer dans le mélange de céréales.
Tapisser immédiatement le mélange avec les doigts ou le dos de la cuillère au fond du moule.
Mettez de côté pendant que vous préparez les mousses.

Pour la mousse au caramel:
1/2 tasse de sucre granulé
2 c a s d eau
2 c a s de beurre salé à température ambiante
1 tasse de Crème épaisse 3:)

Gardez 3/4 de tasse de crème au réfrigérateur pour faire de la crème fouettée.
Dans un micro-ondes ou une petite casserole, faire chauffer 1/4 de tasse restant jusqu’à ce qu’elle soit assez chaude.
Vous l’ajouterez chaude au caramel, elle permet d’éviter le grippage du caramel.
Dans une casserole à fond épais, ajouter le sucre à l’eau à feu moyen et cuire, sans remuer jusqu’à ce que vous obtenez un caramel brun foncé.
Retirez la casserole du feu et ajouter le beurre et la crème chaude.
Il fera des bulles donc gare aux éclaboussures.
Remuez avec une cuillère en bois pour lisser le caramel si nécessaire.
Laisser refroidir à température ambiante
Fouetter la crème froide restante dans le bol d’un batteur sur socle muni du fouet. Incorporer 1/3 de la crème fouettée au caramel pour l’assouplir, puis ajouter la crème fouettée qui reste.
Répartis sur la base de feuillantine et réfrigérer jusqu’à ce que complètement figée.

Pour la crème bavaroise vanille poire:
4 poires pochées coupées en petits dés
4 jaunes d’œufs
1/4 tasse (50 gr) de sucre
1 tasse (250 ml) de lait entier
1/2 gousse de vanille
3 feuille de gélatine
1 tasse de crème épaisse

Dans un grand bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que très pâle.
Dans le même temps, dans une grande casserole à feu moyen, porter le lait et la gousse de vanille (fendue et grattée ouverte dans le lait) à ébullition.
Verser lentement le lait sur les jaunes en fouettant constamment.
Verser le mélange dans la casserole sur feu moyen-doux et cuire jusqu’à ce que la crème nappe le dos d’une cuillère ( pour faire crème anglaise).
Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie et remuer jusqu’à ce que complètement fondue dans la crème.
Laisser refroidir à température ambiante.
Fouetter la crème en pics mous et incorporer dans la base de la crème refroidie. Incorporer les dés de poire.
Verser le mélange sur la mousse au caramel.

À ce stade, vous pouvez sauter le glaçage « vernissé », mais il rend votre dessert nettement plus joli.

Congeler le gâteau avant d’appliquer le vernis chaud afin que votre mousse ne fondra pas.

Vernis au sirop de poires
1/2 tasse de sirop de pochage
1/2 feuille de gélatine

Faire chauffer le sirop de pochage à tiède/chaud, puis retirer du feu et ajouter la gélatine.
Mélanger jusqu’à dissolution complète.
Laisser refroidir à la température ambiante et versez sur le gâteau congelé et laisser prendre au réfrigérateur.

Couper le gâteau avec un couteau trempé dans l’eau chaude pour faire de belles parts bien nettes.   😉

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A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
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