La Pâte Sablée maison

pate sablée

Parmi les pâtes à tarte, la pâte sablée est, je crois, ma préférée.
J’utilise la pâte brisée plutôt pour les tartes salées et la pâte sablée pour les tartes aux fruits, les sablés et autres gourmandises sucrées.

Je la trouve équilibrée entre la farine, le beurre, sa finesse, son croustillant…. c’est ma chouchoute.
Et faite maison c’est autre chose, d’autant qu’on utilise des ingrédients frais, cela prend 10 minutes et on peut l’aromatiser comme on veut.
J’aime ce sens de liberté en cuisine.

Comme pour les autres pâtes, je crois qu’il y a autant de recettes de pâtes à tarte que de pâtissiers.
En effet, contrairement à la meringue par exemple qui ne tolère pas trop de chamboulements dans les proportions, la pâte sucrée admets quelques petites modifications pour la rendre plus fondante, ou croustillante ou goûteuse.
Il y a plus de marge.

Aujourd’hui donc je vous donne deux recettes et deux procédés, dont une très classique plus simple à réaliser et une autre plus personnelle fruit d’essais et de bidouillages avec des recettes de Chefs pâtissier. 

La première sera plus croustillante et la deuxième plus fine en bouche et fondante (mais un peu plus délicate à travailler car il y a moins de farine).

Je vous livre aussi les précautions à prendre pour la travailler, la cuire et la conserver. 
N’ayez pas peur de vous lancer (si ce n’est déjà fait), c’est délicieux surtout avec des fruits d’été !

Pâte sablée classique: 

Ingrédients:
240 g de farine T55
120 g de beurre
120 g de sucre semoule ou sucre glace
1 oeuf entier (50 g)
1 pincée de fleur de sel
arômes (épices comme la cannelle ou la pulpe d’une demi-gousse de vanille, zeste de citron…)

pate sablée (2)– Cassez l’œuf entier dans une terrine et battez-le et ajoutez y le sel et le sucre.

pate sablée (3)– Travaillez le mélange avec une spatule jusqu’à ce qu’il soit mousseux et jaune pâle.

– Tamiser la farine dans un saladier (ou sur un plan de travail) former un trou et ajouter le beurre en morceaux un peu mou.  

pate sablée (6)Travailler du bout des doigts pour obtenir un ensemble sablé (la farine doit recouvrir la matière grasse).  
Ajoutes les arômes, le sel, le sucre et enfin l’oeuf.  
pate sablée (4)Incorporer peu à peu le mélange de farine toujours en travaillant rapidement du bout des doigts, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène (sans traces de beurre). 
On peut aussi utiliser un mixer en mélangeant d’abord farine et beurre puis en ajoutant le reste et mixant par à coups.

Pâte brisée (3)– Former une boule aplatie, la couvrir de papier film et laisser reposer au moins 3 heures au frais.

Pour l’utiliser, sortez la du réfrigérateur, laissez la devenir légèrement plus souple (elle sera dure au début c’est normal) puis étalez la sur un plan fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson à 3 mm d’épaisseur environ.  

Pâte sablée plus fine et savoureuse

Ingrédients:
170 g de farine T55 + 20 g de fécule de pomme de terre ou amidon de maïs (ou bien 190g de farine)
100 g de beurre mou
80 g de sucre glace
40 g d’amandes ou de noisettes ou de noix en poudre
1 oeufs entier (50 g) ou 2 jaunes (50 g)
la pulpe d’une gousse de vanille ou le zeste d’un demi citron jaune
une pincée de fleur de sel

– Tamiser la farine avec la fécule.
Dans un saladier (ou la cuve d’un robot) mélanger le beurre mou, le sucre et la vanille jusqu’à ce qu’il se forme une crème.
Incorporer rapidement l’oeuf puis la poudre d’amandes.
Ajouter enfin la farine et le sel, travailler rapidement pour obtenir une pâte homogène (sans traces de beurre).
On peut aussi utiliser un mixer en mélangeant d’abord farine et beurre puis en ajoutant le reste et mixant par à coups.

Former une boule aplatie, la couvrir de papier film et laisser reposer au moins 3 heures au frais.

Pour l’utiliser, sortez la du réfrigérateur, laissez la devenir légèrement plus souple (elle sera dure au début c’est normal) puis étalez la sur un plan fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson à 3 mm d’épaisseur environ.  

Pour la cuisson:

– On peut déjà cuire la pâte seule sans la garniture (à blanc : recouverte avec des billes de cuisson ou des légumineuses que l’on retire les dernière 5 minutes).
Cette méthode va permettre à la pâte de rester croustillante par la suite et éventuellement de pouvoir la garnir avec une crème ou une ganache sans devoir la recuire.
On peut aussi bien sûr cuire directement avec la garniture, je vous conseille quand même de cuire la pâte à blanc au préalable (elle sera plus imperméable) au moins 10-20 min selon sa taille.

– Préchauffer le four à 170-180°C et cuire la pâte d’abord 10 minutes dans le bas du four et le reste du temps au centre.
Elle doit dorer, devenir, à la limite, presque croustillante.

Précautions:

– Le plus important dans la pâte sablée (plus fragile que la pâte brisée du fait aussi de la présence de beaucoup de beurre) est de la travailler le moins possible, sur un plan de travail froid.
Autrement non seulement le beurre va fondre, mais elle va devenir souple ou presque s’effriter alors que l’on souhaite une pâte homogène et croustillante.
– Par ailleurs, faites attention à ce qu’il ne reste pas des traces de beurre (ils vont fondre en cuisson et feront des trous à votre pâte: il doit s’amalgamer complètement avec les autres ingrédients.
– Elle a besoin de repos au frais (min 3 heures et l’idéal serait une nuit)
– La pâte sablée crue se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur et un mois au congélateur. – – – Vous pouvez également cuire la base et la garder jusqu’à lendemain à température ambiante dans un endroit sec avant de la garnir.

C’est une pâte vraiment très pratique !

Variantes possibles:

Parfums : au cacao (ajoutez 20 à 30 g de cacao en poudre et retirer 20 g d’amandes ou de farine si c’est la première recette), aux épices ou zestes agrumes, aux herbes comme le thym ou le romarin (frais)
– Substitution du beurre (la texture sera différente) : par du mascarpone (comme dans la tarte à la ricotta et griottes) ou de la pâte de sésame (tarte clafoutis aux abricots et sésame) ou de l’huile d’olive (très particulière, rustique et croquante : tarte à l’huile d’olive et à la confiture) ou au saindoux (comme dans ces bocconotti petits gâteaux calabrais à la confiture)
– 
Farines : vous pouvez remplacer une partie de la farine (50%) par de la farine bis par exemple ou bien la fécule ou les amandes par de la farine de maïs ou de sarrasin.

Attention à garder quand même les proportions de la farine blanche (elle contient du gluten qui va garantir la tenue de la pâte).

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A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
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