Petits chocolats au caramel et éclats de pralin, fait maison

ChocolatsVu que l’on approche de Noël, je pense que c’est le moment ou jamais pour ceux ou celle d’entre vous qui auraient envie de se lancer dans l’aventure!

Je vais donc essayer de bien vous expliquer, comment faire de succulents petits chocolats « maison »

C’est vrai que de prime abord, faire de petits chocolats parait très compliqué. mais en vérité, si l’on suit bien les étapes de la fonte du chocolat (dit tempérage ) et que l’on a les bons ustensiles et les bons conseils, on est censé s’en sortir sans trop de dégats!

Je vais donc tenté de vous expliquer le plus clairement et le plus facilement possible comment s’organiser et surtout comment faire pour y arriver.

Et vous verrez que vous ne serez jamais aussi fière de vous que lorsque vous demoulerez ces petites merveilles

Tout d’abord commençons par le matériel dont on aura besoin:

-un thermomètre de cuisine!!!
-du chocolat de bonne qualité, l’idéal étant du chocolat de « couverture » ( en quantité )
-du beurre de cacao (disponible chez les grossistes ou en ligne)
-une spatule en caoutchouc
-une raclette
-un pinceau
et bien entendu, des moules en polycarbonates de préférence. (personnellement, je n’aime pas utiliser les petits moules en caoutchouc qui donnent des chocolats ternes, sans brillances et qui sont plus difficiles à démouler)

Avant de commencer, je vous conseille de bien nettoyer vos moules, de les sécher précautionneusement car l’eau et le chocolat ne font pas bon ménage, puis nettoyer les moules une nouvelle fois avec du coton et de l’alcool à 90 degré. ainsi vous éviterez les traces qui pourraient être transférées sur le chocolat, ce qui ne ferait pas super joli!

Ingrédients:

Pour les «coques»:
 1 000 gr de chocolat tempéré ( plus que vous n’en aurez besoin)

Pour la ganache:
 300 gr de praliné
 300 gr de crème liquide
400 gr de chocolat

Pour la crème pralinée:
200 gr de sucre
100 gr de beurre
200 gr de crème liquide
200gr de praliné
100 gr d’eau
100 gr de glucose

De la Pralinoise (mélange de sucre, d’amandes et / ou de noisettes.)

 

Tout d’abord commencer par préparer le caramel et la crème praline. ainsi au moment de l’utiliser ce sera à la bonne température.
C’est très facile 

caramelPour le caramel:
Il vous suffit de mélanger l’eau avec le sucre et le glucose dans une casserole.
Lorsque le sirop devient de couleur caramel ( attention a ne pas trop le cuire non plus sinon il peut devenir amer) déglacer avec la crème préalablement chauffé pour éviter les éclaboussures
Enfin ajouter le beurre et bien mélanger, puis si vous le désirez mettez le praliné. ainsi vous obtiendrez un caramel au goût légèrement praliné. ( mais vous pouvez ne pas mettre le praliné si vous avez envie d’un caramel classique)

pralinPour la crème praline:
Très très facile aussi. il suffit de hacher le chocolat et de le faire fondre puis de porter la crème à ébullition.
Lorsque c’est le cas, on le verse sur le chocolat fondu en trois temps.
On remue a l’aide d’une spatule entre chaque ajout de crème

sauce chocolatIl faut réaliser de petits cercle avec la spatule au milieu du mélange jusqu’à ce que le chocolat ait absorbé toute la crème. (surtout pas de fouet car il y aurait de petites bulles dans vos chocolats)
Lorsque le mélange forme un espèce de noyau et qu’il est bien brillant ajouter le deuxième tiers de crème puis le troisième tiers de la même manière qu’au début
Il ne vous reste plus qu’à incorporer le praliné dans le mélange puis filmer au contact jusqu’à utilisation


Le tempérage du chocolat:
Pour que votre chocolat reste bien lisse, cassant , croquant et bien brillant, il faut a tout prix passer par le tempérage du chocolat.
Et oui on ne peut pas faire fondre le chocolat au micro ondes et l’utiliser comme ça, ce serait trop facile!!
Du coup on est obligé de respecter la courbe de température du chocolat et c’est la que ça se complique… en vérité ce n’est pas VRAIMENT compliqué, c’est juste un peu long et ça demande pas mal d’attention.

Tout d’abord il faut faire fondre le chocolat.
Pour cela je vous conseille de le couper en morceaux, ainsi il fondra plus rapidement et de manière plus homogène
Dans cette recette j’utilise du chocolat noir donc il faut le faire fondre entre50 et 55 degré (entre 45 et 50 pour du chocolat blanc ou du chocolat au lait)
Attention entre 50 et 55 degré pas plus ni moins. c’est pour cela qu’il faut être très attentif au thermomètre que vous aurez placé dans votre bol

ChocolatDés que le chocolat est arrivé a la température souhaité, il faut le faire descendre à 28 degré puis le faire remonter à 31 degré qui correspond à la température idéale pour travailler le chocolat
Quand le chocolat arrive à 35 degré, essayez de le garder à une température de 31 degré pour pouvoir le travailler facilement.

Si jamais vous dépassez 32°C après le tempérage, vous devez recommencez la mise en œuvre depuis le début, si vous travaillez avec un chocolat trop froid, vous rencontrerez des risques de traces blanches sur votre chocolat, au durcissement

moule en chocolatLe moulage:
Une fois tempéré, le chocolat est versé à l’aide d’une cuillère, dans les alvéoles du moule. le truc c’est que l’on ne dispose pas de kg et kg de chocolat, du coup je vous conseille de vous rabattre sur un pinceau en prenant bien soit qu’il soit parfaitement SEC!!

Il n’y a plus qu’a tremper le pinceau dans le chocolat et a en recouvrir toutes les parois des alvéoles
Lorsque le chocolat commence à figer, il faut racler les parois et les bords à l’aide de la raclette de manière a avoir par la suite des bords bien nets, puis on peut placer le moule au frigo (dans une boite pour éviter que le chocolat ne prenne les odeurs)

Si la couche de chocolat est trop fine, il faut bien entendu passer une deuxième couche de chocolat tempéré avec votre pinceau lorsque la première couche est sèche

Le remplissage:
Maintenant il vous faut remplir l’intérieur des alvéoles
Dans chaque alvéoles mettez une petite pincée ou 1/2 cuillère à café rase de pralinoise, puis versez le caramel onctueux dans une poche à douille

Faites de même avec la crème praliné (environ à 30 degré)
D’abord recouvrez la pralinoise avec une petite couche de caramel.
Ensuite, recouvrez le caramel avec la crème praliné presque jusqu’à ras bord mais surtout pas a ras bord car il va falloir refermer les bonbons avec du chocolat tempéré, puis on met au frais pour gagner du temps`. comme ça la ganache se raffermit plus vite et on peut finir nos petits chocolat sans tarder!

L’obturation:
Une fois que la ganache a cristallisé, il ne vous reste plus qu’a obturer les moules avec du chocolat tempéré
Versez donc la couverture sur les petits chocolats et enlevez tout ce qui dépasse avec la raclette
Lorsque le chocolat commence à cristalliser, on repasse un coup de raclette bien net et sec pour être sur que la finition des chocolat sera parfaite

Quand le chocolat s’est parfaitement solidifié, il ne vous reste plus qu’à démouler en tapant votre moule d’un coup sec sur le plan de travail

ChocolatsEt voila comment obtenir de délicieux petits chocolat fait maison, maintenant, place aux gourmands !

ChocolatsChocolats

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A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
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