Bacon « fait Maison » mariné au sel & sucre et au Whisky , fumé au bois de Pommier

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Simple , rapide , frais et bio sont les maîtres mots .
J’expérimente sans cesse afin de trouver l’équilibre pour mes filles et moi !

Je cuisine sur des bases fixes : Viandes bio au maximum, poissons frais ou fruits de mer (sauvage , bio ou raisonné au maximum) puis légumes , salades , herbes et fruits frais , noix , noisettes .

Dés que je trouve un moment je teste de nouvelles recettes comme ce
Bacon « fait Maison » mariné au sel , au sucre et au Whisky, fumé au bois de Pommier … {sans conservateurs … ou presque }

Et pour cause je l’adore dans mes soupes , mes œufs brouillés ou dans une belle salade, finement tranché ou en dés ….

Alors qu’en est -il de ce Bacon sans conservateurs ?

Le sujet de la conservation et un vaste sujet complexe.
Faire ses propres charcuteries ou conserves en tant que cuisinier(e) lambda n’est jamais anodin, en effet les risques de botulisme sont réels et à ne pas prendre à la légère !
Il faut savoir que le botulisme alimentaire a été souvent provoqué par des conserves faites à la maison et à faible teneur en acide, comme les asperges, les haricots verts, les betteraves et le maïs. mais d’autres sources sont à aussi a noter (conserves d’ail à l’huile , tomates , piments ou poissons mal préparés)

L’hygiène est le maître mot donc (et quelques connaissances en matière de conservation) mais pour en revenir à nos charcuteries Il faut savoir que depuis plus de 30 ans l’industrie alimentaire a banni le salpêtre (un sel de Potassium ) considéré comme dangereux ( il faudrait en ingérer une sacré dose tout de même ! )

Ils utilisent aujourd’hui du sel Nitrité (E 250), pour la conservation et pour conserver une belle couleur rose (sinon vos viandes et charcuteries seraient d’un beau marron aux reflets verdâtres parfois, en bref pas très appétissant)
Le sel Nitrité ( SEL ROSE ) est une préparation de salaison pour produits de Charcuterie et Conserves de viandes , un mélange spécial de sel ordinaire et de 0.6% de nitrite de Sodium (E 250),d’ Anti agglomérant E 535 , j’ai même vu de l’extrait de cochenille dans certains sels roses pour colorer en rose )

Ceci dit, le sel nitrité est plus utilisé pour dégager d’énormes bénéfices (très important pouvoir de rétention d’eau lors des cuissons = gros bénéfices) que pour accroître les qualités gustatives ou sanitaires de vos charcuteries selon les aveux d’un charcutier industriel !
Bref entre suspicions, « on dits » et beaucoup de chimie la fabrication de charcuteries maison (et saines) reste encore trop compliquée et un poil hasardeux pour des consommateurs souvent non avertis !

Ensuite les nitrates et bien on en trouve surtout dans les légumes et donc les interdire serait un peu ridicule ( Compte tenu de la présence naturelle de nitrate dans les légumes (plus de 1000 mg par kilo dans les épinards, la betterave, les radis, le navet, les salades ).  Ils représentent 85 à 90 % de notre apport alimentaire de nitrate.

Vous imaginez : interdiction de manger du Céleri , des radis , une salade verte ?
parce que les nitrates sont convertis dans la bouche en nitrites (par l’action de la salive ) on comprends donc qu’ils sont inévitables, ils sont d’ailleurs évacués en grande partie dans les urines 4 à 5 heures après leur consommation, de quoi être un poil rassurés non ?

Alors pour en revenir à notre conservation , on peut décemment penser remplacer le nitrite de sodium par du sel de Céleri , en effet le Céleri contient une forte dose de nitrate on s’en sert donc souvent dans les charcuteries dites « sans nitrates » ou BIO (la belle blague ) puisque le sel de Céleri, c’est riche en nitrate qui se transforme avec la salive en ….nitrites, bref ….et comprenez bien qu’une molécule de nitrite est une molécule de nitrite, qu’elle provienne du sel de céleri ou d’un nitrite chimique…. elle reste toujours molécule de nitrite !

Ce bacon étant fumé (donc mi cuit ), son temps de conservation est largement réduit et le risque de botulisme toujours présent ne l’oubliez pas, je considère donc que le sel de céleri est parfait mais qu’une réfrigération est nécessaire voir obligatoire et toujours et encore avec un respect de l’hygiène sans faille.
Il se conserve très bien congelé (en tranches ou entier) ou mieux sous vide (si vous possédez une machine), sinon une semaine au frais enveloppé dans un film plastique ou du papier !
Les épices sont des conservateurs et anti bactériens potentiels  aussi, par contre, évitez l’ail frais qui est vecteur potentiel de bactéries.
Ingrédients:

1 poitrine de Porc bio ou Label rouge 2 kg environ

Le mélange suivant :
75 gr de sel + 75 gr de sel de céleri BIO
150 gr de sucre roux
10 grains de poivre noir (écrasés grossièrement)
3 feuilles de laurier réduit en poudre (au mortier ou avec une pierre)
5 clous de girofle réduit en poudre (au mortier ou avec une pierre )
1 CS de graines de fenouil
paprika de Hongrie
Whisky (facultatif)
Du bois pour fumer (ici du pommier mais le bois de Hêtre en magasin de chasse et Pêche est parfait )
et un thermomètre alimentaire

 

Comment proceder ?

Mélangez les épices avec le sel et le sucre dans un bol , passez ce mélange sur les deux faces de la poitrine de porc (je quadrille préalablement la peau également )

Déposez le morceau de poitrine dans un plat en plastique , en verre ou en terre
(jamais de métal) et couvrez le avec un film plastique (pas de couvercle hermétique) et laissez le au frais durant 7 jours
Retirez chaque jour le liquide qui se forme

Après 7 jours, retirez la poitrine puis lavez la à grande eau , essuyez la avec du papier absorbant!

Lavez votre poitrine avec le Whisky et laissez la sécher une journée sur une plaque au frigo (ou sur une assiette )

2A présent vous allez fumer votre poitrine soit dans votre BBQ soit avec un fumoir de table, ou alors préchauffez votre four à 200° , préparez une poche de papier aluminium remplie de riz , de thé noir et d’épices au choix (cannelle , anis étoilée, clous de girofle) fermez cette poche mais piquez des trous sur les côtés afin que la fumée s’échappe , déposez cette poche sur la parois inférieur du four afin qu’elle chauffe et brûle , la fumée va se diffuser dans le four ( n’oubliez pas de mettre votre hotte en route :D)

3Déposez votre poitrine sur une grille et laissez cuire et fumer jusqu’à ce que la poitrine atteigne la température de 75 °C, au cœur de ce Bacon

4Laissez refroidir une nuit au frais

5Tranchez finement (retirez la peau avant ) avant de faire frire à la poêle ou utiliser en cube dans vos plats
6Alors oui, ce Bacon n’est pas rose mais il est excellent et vous coûtera bien moins cher également , essayez de trouver du Porc bio dans votre région .

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Vous pouvez aussi testez d’autres épices
Vous voulez faire des Lardons fumés ? c’est le moment des les couper en petits dés , vous pouvez les congeler !

Il n’est pas nécessaire de le fumer il suffit juste de le cuire au four et attendre que la température a l’intérieure de votre viande atteigne 75 °et votre Bacon sera alors tout simplement « nature » ….

Régalez vous et épatez vos amis avec ce bacon fumé « maison ».

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A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
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