Crème renversée au caramel … le dessert d’enfance par excellence !

crème renversée (1)Quand j’étais petit, c’était toujours la fête quand ma mère préparait une crème renversée, cet entremets au caramel qu’on retourne au moment du service pour que le caramel du fond du plat se retrouve sur le dessus, et que la délicieuse sauce nappe les flancs de la crème.

J’aime tellement sa recette que je commande rarement de crème caramel au restaurant : je sais bien que ce ne sera pas la même chose.

crème renversée (2)Sa version est peu sucrée, pour mieux faire briller les saveurs claires de l’enfance, le lait, les oeufs, la vanille, et bien sûr le caramel.
Sa texture lisse et soyeuse donne en bouche une sensation de fraîcheur, et la fine peau un peu rugueuse qui se forme à la surface de la crème, là où elle a été exposée à la chaleur du four apporte un petit goût noisette des plus agréables.

oeufsComme les ingrédients sont d’une grande simplicité, on gagne à les choisir avec soin : c’est le moment d’utiliser les oeufs tout frais du volailler, du marché, le bon lait bio non homogénéisé avec sa couche de crème à la surface, et la belle gousse de vanille charnue et brillante que vous gardiez pour une telle occasion.

crème renversée (5)Ma mère prépare ses crèmes renversées dans un grand plat, qui est en réalité un moule à charlotte, à partager en famille, mais j’ai plutôt tendance à cuire les miennes dans des ramequins : je trouve toujours que le format individuel fait plus chic quand on a des invités, et si c’est juste pour nous, c’est plus pratique pour gérer les portions et les restes.

La crème renversée, ça fait partie du paysage sucré dans votre famille ?
Et le caramel, vous maîtrisez, ou vous êtes encore un peu intimidé ?

Ingrédients pour 6 personnes:
  Pour le caramel :
    100 g de sucre blanc
   
1 c.s. d’eau
 
Pour la crème :
   
1 lt de lait (j’utilise du lait frais entier; je déconseille le lait demi-écrémé )
   
120 gr de sucre
   
1 gousse de vanille fraîche, fendue et les graines grattées, ou 1 c.s. d’extrait de vanille maison, (voir 1 c.c. d’extrait de vanille naturel du commerce)
   
4 gros œufs du jour
   
   
Préparez 12 petits ramequins ou tasses supportant la chaleur.
Mettez une feuille de papier journal dans le fond d’une plaque à rôtir, où à défaut d’une lèche-frite, assez grandes pour accueillir confortablement vos ramequins.

caramelPréparez le caramel.
Mélangez les 100 g de sucre et l’eau dans une grande casserole.
Mettez sur feu moyen et laissez le sucre fondre puis caraméliser sans mélanger, en tournant simplement la casserole de temps en temps pour que la cuisson soit uniforme.
Le caramel va se mettre à bouillonner blanc, puis doré, puis brun doré.


crème renversée (3)Au moment où il prend une teinte franchement ambrée, retirez du feu, et versez immédiatement dans les ramequins, en les faisant pivoter pour que le caramel recouvre bien le fond.
Placez les ramequins dans la plaque que vous avez préparé .

Préchauffez le four à 150°C et portez de l’eau à ébullition dans une bouilloire.

Préparez la crème.
lait et vanilleDans une casserole moyenne, mélangez le lait et la vanille, et faites chauffer sur feu moyen pour porter le lait juste en dessous du point de frémissement, en remuant fréquemment pour éviter que ça n’attache au fond.

crème renverséeDans un bol mélangeur (de préférence avec un bec verseur), battez les œufs et le sucre.
Versez-y un quart du lait, et battez pour bien mélanger, puis recommencez avec le reste du lait en deux où trois fois.
Versez votre mélange dans les ramequins.

Versez l’eau très chaude de la bouilloire dans la lèche-frite ou dans le plat à four pour que le niveau de l’eau arrive à peu près à mi-hauteur des ramequins.
Enfournez, baissez le feu à 160°C et faites cuire 30 à 35 minutes en fonction de votre four, jusqu’à ce que les crèmes soient prises mais encore tremblotantes
Attention à ne pas cuire vos crèmes à trop haute température où trop longtemps, car il risque de se former de petites bulles qui altéreraient le coté lisse et suave de vos crèmes.

Laissez ensuite refroidir complètement sur une grille, puis mettez au réfrigérateur au moins 3 heures avant de servir.
Pour servir, passez la lame d’un couteau tout autour de la crème, posez une petite assiette au-dessus du ramequin, et renversez le tout pour démouler.

Dans mes desserts et mes pâtisseries j’utilise, en priorité, du sucre de canne non raffiné, mais les impuretés qu’il contient l’empêchent de caraméliser correctement, donc j’utilise du sucre blanc juste pour faire du caramel.

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A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
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