Noix de Saint-Jacques et gambas en carpaccio

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Cette recette un peu plus onéreuse et soignée fera sans nul doute sensation auprès des gourmets aux palais les plus fins. !

Ingrédients pour 4 personnes…

16 noix de Saint-Jacques
8 queues de gambas
20cl de vin blanc
10cl de Noilly Prat
10cl de Champagne
1 jaune d’œuf
1 botte de cerfeuil
1 botte d’aneth
1 botte de ciboulette
1 pied d’énoki (champignon peu banal qui se compose d’une multitude de petits champignons très fins, regroupés ensembles et plus ou moins soudés par la tige)
1 concombre
100g de mesclun
5cl de lait
1 échalote
9 cl d’huile d’olive
1 citron

Faire tremper les noix de Saint-Jacques dans de l’eau glacée pendant 30 minutes puis les réserver sur un linge propre.

Faire réduire de moitié le vin blanc et le Noilly Prat avec l’échalote ciselée finement, puis ajouter le champagne et laisser réduire à nouveau de moitié.
Réserver.

Effeuiller toutes les herbes aromatiques et mélanger avec le mesclun, puis trancher 4 lanières de concombre dans la longueur.
Former un cercle et le garnir avec ce mélange.

Saisir à la poêle avec l’huile d’olive les noix de Saint-Jacques et gambas préalablement assaisonnées.
Couper les ingrédients en deux et former une rosace en alternant les produits.

Faire chauffer votre réduction avec le lait, y ajouter le jaune d’œuf et émulsionner au mixeur.

Passer les assiettes avec les rosaces deux minutes au grill.
Disposer au centre la salade d’herbes, assaisonner de jus de citron et huile d’olive, puis disposer votre émulsion de champagne sur la rosace.

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A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
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