Crème brûlée d’étrilles

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Les crustacés de nos côtes sont de vrais délices.

Que vous les serviez natures car ils se suffisent à eux mêmes, où un peu plus élaborés, vous êtes assurés de faire sensation.

Voici une manière pour la moins inattendue de présenter l’un des fleurons de nos rivages….
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Ingrédients pour 4 personnes

500g d’étrille
1 carotte
1 échalote
1/2 fenouil
1 branche de céleri
1 bouquet garni
2 c à s de concentré de tomate
6cl de cognac
50cl de crème liquide
3 oeufs
1 bouquet de basilic

150g de praires
150g de coques
150g de palourdes
150g de moules de bouchot

12cl d’huile d’olive
1 zeste de citron blanchi
Cassonade
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Mettre à dégorger dans l’eau les coquillages pendant deux heures en changeant l’eau de temps en temps.
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Démarrer le coulis d’étrille.
Préparer la garniture aromatique (échalote, carotte, fenouil, céleri).
Dans une casserole chaude faire suer la garniture à l’huile d’olive, puis les étrilles.
Ajouter le concentré de tomate et le cognac.
Compléter avec de la crème et un peu d’eau.
Cuire doucement pendant un petit quart d’heure.
Passer le tout dans une passoire fine en pressant bien pour extraire un maximum de coulis.
Mélanger la crème d’étrille avec les œufs, vérifier l’assaisonnement.
Verser dans des petites assiettes creuses.
Mettre au four à 110°C pendant 15 à 20 minutes.

Pendant ce temps cuire les coquillages.
Mettre les coquillages égouttés dans une casserole, fermer avec un couvercle. Cuire jusqu’à ce que tous les coquillages soient ouverts.
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Faire la purée de Basilic
Blanchir dans l’eau bouillante les feuilles de Basilic pendant 5 minutes puis les égoutter.
Stopper la cuisson du Basilic dans une eau glacée.
Mixer pour obtenir une purée de Basilic à l’huile d’olive.

Mélanger les coquillages avec le basilic, ajouter le zeste de citron finement émincé.

Rectifier l’assaisonnement, parsemer très peu de cassonade sur la crème d’étrille.
Attention au moment de mettre la cassonade, il faut en mettre très peu pour ne pas sucrer le plat

Colorer le dessus avec un chalumeau de cuisine.

Compléter avec la « rémoulade » de coquillages.
Déguster.

Vous pouvez servir ce plat tiède ou froid

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A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
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