Tarte d’Automne, Mascarpone au Caramel et fruits secs

tarte mascarpone caramelAh, le caramel ! Oui, le caramel est bien mon obsession permanente quand on me parle de sucré et je vous le prouve avec cette tarte riche et gourmande.
Composée d’un crémeux caramel au mascarpone ultra-onctueux et d’une fine couche de glaçage choco-caramel, elle est magnifiée par une multitude de fruits secs juste posés à la surface…
Un régal à chaque bouchée.

Ingrédients:

Pour la pâte sucrée amande
125 g de beurre doux
210 g de farine
85 g de sucre glace
25 g de poudre d’amande
1 œuf (50 g)
2 g de sel
1 gousse de vanille de Madagascar
20 g de beurre pommade pour le cercle

Pour le Crémeux caramel–mascarpone
2 g de gélatine (2 feuilles)
90 g de sucre semoule
115 g de crème liquide à 35 % de MG
1 pincée de fleur de sel
56 g de beurre
175 g de mascarpone

Pour le glaçage caramel
120 g de sucre semoule
20 g d’eau
255 g de crème liquide à 35 % de MG
1 pincée de fleur de sel
40 g de chocolat au lait (cœur de caramélia 38 % de Valrhona®)

Pour la déco:
25 g de cacahuètes non salées
50 g de noisettes
15 g de noix de pécan
15 g de grué de cacao
15 g d’amandes concassées

 

Préparez la pâte:

pâte sucrée (1)Mettez le beurre, la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, l’œuf et le sel dans un cul de poule.
Fendez et grattez la gousse de vanille et ajoutez les graines aux autres ingrédients et mélangez le tout à la maryse.

pâte sucrée (2)Lorsque la pâte est homogène, formez-en une boule sans trop la travailler.
Filmez-la et entreposez-la au réfrigérateur pour 2 h.
* La pâte sucrée amande se conserve quelques jours au réfrigérateur, vous pouvez donc la préparer en avance, ou conserver ce qu’il reste pour une autre préparation.

Préchauffez le four à 175 °C (th. 6).

pâte sucrée (3)À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez  la pâte sucrée à 3 mm d’épaisseur.
Posez un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre sur la pâte et détaillez un disque à environ 5 cm du bord du cercle avec un couteau d’office.

Piquez le fond de tarte avec une fourchette et coupez le surplus de pâte à hauteur du cercle.
pate sabléeDisposez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez.
Faites-le cuire à blanc pendant 25 min environ en surveillant la cuisson.

Réalisez le Crémeux caramel–mascarpone
gélatine cMettez la gélatine dans un bol d’eau pour la ramollir.

caramel (2)Mettez le sucre semoule dans une casserole et faites cuire un caramel à sec.
Dans une seconde casserole, faites chauffer la crème liquide avec la fleur de sel.

caramel (3)Faites « décuire » le caramel en versant la crème chaude dessus.
Mélangez pour bien incorporer les 2 éléments.

caramel (4)Ajoutez le beurre en morceaux et liez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Incorporez la gélatine, puis laissez refroidir à 40 °C.

caramel (8)Mettez le mascarpone dans un saladier.
Lorsque la crème caramel est à la bonne température, versez-la sur le mascarpone et incorporez-la délicatement à l’aide d’une maryse.
Laissez le crémeux refroidir 2 h au réfrigérateur.

Glaçage caramel
caramel (5)Versez le sucre,et l’eau dans une casserole et faites cuire le tout jusqu’à l’obtention d’un caramel brun.
Faites également chauffer la crème liquide avec la fleur de sel dans une autre casserole.

glaçage caramelVersez la crème chaude sur le caramel pour le « décuire ».
Mélangez, puis faites cuire jusqu’à ce que la préparation atteigne 105 °C, retirez alors du feu et laissez refroidir 10 min.

caramel (6)Cassez le chocolat en morceaux et mettez-le dans un saladier.
Versez la crème caramel dessus et mélangez.

Montage
tarte caramel (1)Mettez le crémeux caramel–mascarpone dans une poche et garnissez-en le fond de tarte du centre vers l’extérieur, à 2 ou 3 mm de la hauteur des bords.
Lissez à l’aide d’une spatule.

tarte caramel (2)Pochez le glaçage caramel sur la couche de crémeux, du centre vers l’extérieur, à hauteur du fond de tarte.
Mettez au réfrigérateur pour 1 h.
* Tapotez légèrement la plaque sur le plan de travail pour avoir un glaçage bien lisse et uniforme.  S’il y a quelques bulles d’air, éclatez-les délicatement avec la pointe d’un couteau d’office.
Fruits secs caramélisés
Mettez 12,5 g de sucre glace et les cacahuètes dans une casserole.

caramel (7)Faites cuire le tout à feu moyen en remuant sans cesse pour bien enrober les cacahuètes de sucre.
Laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien caramélisées, puis étalez-les sur une feuille de papier sulfurisée.
Procédez de même pour chaque fruit sec, en les faisant cuire avec la moitié de leur poids en sucre glace.

tarte caramel (4)Coupez les noisettes caramélisées en deux en utilisant un couteau.
Disposez harmonieusement les demi-noisettes, les cacahuètes ainsi que tous les fruits secs caramélisés sur la surface de la tarte.
Ajoutez le grué de cacao et les amandes concassées entre les fruits secs.

 

 

Publicités

A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
Cet article, publié dans Automne, Desserts, Fêtes, Gourmandises, Hivers, Tartes, est tagué , , , , , , , , , , , , , , , . Ajoutez ce permalien à vos favoris.

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s