Volaille croustillante, céleri confits, fruits secs et Comté

pouletJ’adore travailler le Comté, car il allie douceur, puissance et fruité.
Patiemment affiné sous la main experte  du maître de cave, le Comté développe sa personnalité au fil des mois.
Chaque meule raconte une histoire : celle d’un terroir, d’une saison, du lien qui unit les hommes à leur terre, et celle des précieux secrets de fabrication transmis de génération en génération.
comteDoté d’une exceptionnelle palette d’arômes et de saveurs, le Comté se prête à toutes les envies créatives.
Savourez-le à tout moment de la journée : invitez-le à l’apéritif et dans vos pique-niques ; donnez-lui le premier rôle dans vos salades, dans vos entrées et dans vos plats; déclinez-le en version sucré salé…

Le voici, dans une recette un peu plus élaborée que d’ordinaire, qui remportera, sans conteste, tous les suffrages.

Ingrédients:
4 blancs de poulet fermier avec la peau intacte
30 g de noisettes
30 g d’amandes
30 g de pignons
30 g d’abricots secs moelleux
1/2 céleri boule
le jus d’un citron
1 cuill. à soupe d’huile d’arachide
10 g de beurre
50 g de beurre (pour le céleri)
sel, poivre du moulin
10 cl de jus de poulet (épicerie fine)

Pour la farce :
200 g de Comté
150 g de mie de pain
1 œuf
1 botte de ciboulette
100 g de beurre

Préparer la farce:
Faites cuire l’œuf dur 5 minutes à l’eau bouillante, rafraîchissez le et écalez le.
Prélevez seulement le jaune d’œuf et passez-le au tamis, râpez le Comté et ciselez la ciboulette. Mixez le pain au robot pour obtenir une chapelure grossière puis faites-la suer 2 minutes au beurre sans coloration.
Ajoutez-y le jaune d’œuf et la ciboulette. Une fois ce mélange refroidi, ajoutez le Comté puis salez et poivrez
Mettez cette farce sur un papier fi lm, façonnez 2 boudins de 3 cm de diamètre et mettez-les 30 minutes au congélateur.

noisettesPendant ce temps, concassez grossièrement les noisettes, les amandes et les pignons puis taillez les abricots en deux.
Sortez les blancs du réfrigérateur pour assouplir la peau.

Épluchez le céleri, citronnez-le et taillez-le en morceaux (par exemple des petits disques à l’emporte-pièce).
Faites-le cuire 5 minutes à l’eau bouillante salée puis rafraîchissez.

Préchauffez le four à 200°.
Décollez la peau du poulet avec les doigts sans décollez les bords.
Refendez chaque boudin de farce en 2 dans la longueur et en glisser 1 sous la peau de chaque blanc de volaille.
Mettez les blancs dans un plat à four avec le beurre et l’huile puis enfournez pour 10 à 13 minutes.

Pendant ce temps, faites étuver tout doucement le céleri au beurre et ajoutez au dernier moment les noix avec une cuillerée de jus.

Dressage:
Disposez le céleri et les noix sur les assiettes, déposez les blancs coupés en 2 sur le dessus et déposez les abricots.

tableau

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A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
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