Gâteau au chocolat, Crème de marrons , café et Rhum {sans gluten}


Image courtesy of Alanna Taylor Tobin | The Bojon GourmetEn rangeant, une fois de plus mes placards, hé oui je suis un peu un maniaque du rangement, surtout dans ma cuisine, cela me permets de faire le point sur ce qu’il reste et ce qu’il manque entre autre, je suis tombé sur ½ paquet de farine de châtaigne.

Afin de ne pas en perdre toute les qualités, je me devais de l’utiliser.
Avec l’une de mes filles, nous avons alors pensé qu’il serait amusant d’utiliser la farine de châtaigne dans une base de gâteau chocolaté fouettée en mousseline.
Nous l’avons imbibé de café aromatisé au rhum brun, et l’avons garnie avec de grandes quantités de mascarpone fouettée à la crème de marron, et aromatisées au rhum vanille.

Cela nous a donné une sorte de tiramisu au chocolat avec une crème de mascarpone à la châtaigne fouettée sur un gâteau mousseline au ,cacao et farine de châtaigne sans gluten, imbibé de sirop de café au rhum.

Ciel que c’est bon …!
Une seule tranche de ce dessert engendrera chez vous, une obsession, et les jours passeront sans que vous soyez capable d’en oublier le goût délectable.

créme de chataignesJ’adore utiliser la crème de châtaignes dans les desserts.
La première façon est sous la forme de crème de châtaigne. Généralement je la prépare moi même et je dois avouer que j’ai bien souvent un mal fou à arrêter de la manger à la cuillère.  Son ajout amène une densité crémeuse subtile à la crème de mascarpone fouettée que vous garderez en bouche bien âpres la dernière cuillerée.

La seconde est la farine de châtaigne. Tant en couleur qu’en douceur douce, la farine de châtaigne est un bon substitut à la farine de blé, d’où son utilisation fréquente dans des pâtisseries italiennes.
Elle a une saveur terreuse chaleureuse qui m’évoque à la fois les sous-bois et un gâteau moelleux qui se trouverait quelque part entre un gâteau éponge et un soufflé au chocolat retombé.

Image courtesy of Alanna Taylor Tobin | The Bojon GourmetImbibé de sirop arrosé et surmonté avec beaucoup de crème, ce gâteau est encore mieux après un ou deux jours dans le réfrigérateur alors que les couches continuent de fondre.
C’est tout ce que je aime dans un tiramisu sous le couvert très présentable d’un gâteau.
Il parvient à être moelleux et dense en même temps. Le gâteau amène une saveur de café arrosé de rhum, compensé par la crème à la vanille, quant à la châtaigne elle ajoute une profondeur subtile qui me crie Noël, et les éclats de fèves de cacao sur le dessus ajoutent ce petit peu de « crunch » très agréable.

Décidément, ce gâteau est notre dessert préféré de l’année.

Je suis déchiré entre le désir de donner la recette à tout le monde et la garder rien que pour moi tout seul, à la manière de Scroodge ou d’Arpagon, mais bon le partage est trop bon alors la voilà … 😀

Ingrédients pour un gâteau de 12 portions.
 Pour le gâteau au chocolat mousseline:
   65 g de poudre de cacao
   
Image courtesy of Alanna Taylor Tobin | The Bojon Gourmet50 g de farine de châtaigne
   
35 g de farine douce de riz blanc (en magasin bio)
   
15 g de farine de tapioca
   
150 grammes de sucre de canne blond bio
   
1+1/2 cuillère à café de levure
   
1/2 cuillère à café de sel fin de mer
   
3 gros jaunes d’œufs + 2 gros œufs entiers
   1+1/2 cuillères à café d’extrait de vanille
   
1+1/2 cuillères à café d’extrait de chocolat ou de café (facultatif)
   
90 ml d’huile de tournesol ou autre huile neutre
   
150 ml d’eau
   
5 grands blancs d’oeufs
   
1/2 cuillère à café de crème de tartre  (Dans certains pays, on la trouve dans des épiceries mais en France, il faut s’en procurer auprès d’une pharmacie (c’est assez cher, aux environs de 18€ le pot de 250g),dans des magasins bio spécialisés ou en ligne directement depuis les Usa (4.40€ le pot de 750g + frais de port)rhum brun agricole de guadeloupe

Pour le sirop de café de rhum:
3/4 tasse café expresso
 
2 cuillères à soupe de sucre
 
1/2 tasse de rhum brun
 
mascarponePour la crème de mascarpone châtaignier:
 
225 grammes de crème de marrons maison ( ou Perrora, Faugier…)
 
225 grammes de mascarpone
 
1 gousse de vanille
 
1 pincée de sel
 
300 ml de crème épaisse
 
1 cuillère à soupe de sucre
 
2 cuillères à soupe de rhum brun
 Chocolat
Pour la finition:
 
1/3 tasse rasé chocolat mi-amer
 
2 cuillères à soupe de cacao

 

Préparez le gâteau:

Placez une grille au centre du four et préchauffez à 175°C.
Tapissez le fond d’un moule à gâteau rond avec un rond de papier sulfurisé.
Coupez une bande de papier sulfurisé de 5 cm de large et plus longue que la circonférence de la cuve pour former un collier à l’intérieur de la casserole.

Image courtesy of Alanna Taylor Tobin | The Bojon Gourmet Dans un grand bol, tamisez ensemble le cacao, la farine de châtaigne, la farine de riz, la farine de tapioca, le sucre, la levure et le sel.

Image courtesy of Alanna Taylor Tobin | The Bojon GourmetFaites un puits dans le mélange de farine et ajoutez les jaunes d’œuf, les oeufs entiers, et les extraits de vanille et de chocolat ou café.
Fouettez pour former une pâte épaisse et lisse, puis incorporer progressivement l’eau.

Dans le bol propre d’un batteur sur socle équipé d’un fouet, fouetter les blancs d’oeufs avec la crème de tartre jusqu’à ce qu’ils tiennent en crêtes molles.
Saupoudrer progressivement de sucre et continuer de battre jusqu’à ce que sur le milieu les blancs soient fermes et d’aspect lisses et brillants.


Image courtesy of Alanna Taylor Tobin | The Bojon Gourmet
Vigoureusement remuez environ un tiers des blancs battus dans la pâte, puis doucement mais rapidement incorporez le reste des blancs. 

Verser la pâte dans le moule préparé. 
Cuisez le gâteau jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre, 45-60 minutes, puis laissez le gâteau refroidir complètement.

Quand le gâteau est froid, démoulez votre gâteau, retirez le papier sulfurisé et placer le gâteau debout sur une planche, une plaque ou plat à gâteau (si vous en avez un qui tourne, c’est encore mieux!).
Frottez légèrement la surface doucement avec vos doigts (cela aidera le gâteau absorber le sirop.) Avec votre main sur le dessus du gâteau et le couteau est tenue parallèlement à la surface de travail, utiliser un mouvement de scie pour couper le gâteau dans la moitié tout en le faisant tourner, en prenant soin de faire les couches aussi uniformes que possible.

Image courtesy of Alanna Taylor Tobin | The Bojon GourmetPréparez le sirop:
Combinez le café chaud avec le sucre et mélanger pour dissoudre puis incorporer le rhum.

Faites la crème fouettée:
Dans le bol propre d’un batteur sur socle équipé du fouet, mélangez la crème de marrons et le mascarpone.
Ajouter la gousse de vanille, la crème et le sucre, et fouettez à vitesse moyenne jusqu’à ce que la crème forme des pics mous.
Incorporez un peu de rhum.

Attention, si la crème est trop fouettée et commence à devenir granuleuse, vous pouvez la sauver en mélangeant délicatement quelques cuillères à soupe de crème épaisse froide jusqu’à ce qu’ellel redevienne à nouveau lisse.
Réfrigérer jusqu’à ce que nécessaire, quelques heures.

Assemblez le gâteau:
Placez le fond rond du gâteau sur un cercle de papier sulfurisé, fixé sur un plat à gâteau.

Image courtesy of Alanna Taylor Tobin | The Bojon Gourmet
Utilisez un pinceau à pâtisserie pour imbiber le gâteau avec le sirop, attendre quelques minutes pour laisser absorber, puis répétez jusqu’à ce que le gâteau soit assez humide mais non détrempé. 
J’ utilise environ un tiers du sirop ici.

Garnir votre couche de gâteau avec un peu moins de la moitié de la crème fouettée et l’étendre presque jusqu’aux bords.
Placez la couche supérieure de gâteau au sommet de la couche de crème, et répétez le processus de de trempage au sirop.

Image courtesy of Alanna Taylor Tobin | The Bojon GourmetImage courtesy of Alanna Taylor Tobin | The Bojon GourmetRecouvrir enfin avec le reste de la crème, puis avec le dos d’une cuillère faites de joliesvagues et remous.

Image courtesy of Alanna Taylor Tobin | The Bojon GourmetSaupoudrez le haut du gâteau avec des copeaux de chocolat et éclats de fèves de cacao râpés.

Image courtesy of Alanna Taylor Tobin | The Bojon Gourmet
Placez le gâteau au moins une heure au réfrigérateur et jusqu’à un jour ou deux.
Couvrir le gâteau avec un dôme de gâteau, si vous le laissez pour plus de quelques heures, afin de qu’il ne prenne pas toutes les saveurs du réfrigérateur.

Image courtesy of Alanna Taylor Tobin | The Bojon GourmetLe gâteau est meilleur dans les deux premiers jours, mais les restes gardés dans un récipient hermétique peuvent se conserver pour un maximum de cinq jours.

Image courtesy of Alanna Taylor Tobin | The Bojon GourmetHonnêtement, chez moi, ça ne dépasse jamais la journée. ;P 😀

Quelques remarques:
– Ce gâteau est encore meilleur, fait un jour ou deux à l’avance après que les ingrédients aient eut une chance de fusionner.
– En outre, le gâteau peut être fait 1 jour avant, emballé hermétiquement et stockée à température ambiante jusqu’à utilisation, le sirop peut être fait un jour ou deux à l’avance et réfrigérée jusqu’à ce que nécessaire et la crème de châtaigne peut être aussi faite quelques heures d’avance et réfrigérée jusqu’à ce que nécessaire. 


Image courtesy of Alanna Taylor Tobin | The Bojon Gourmet– Choisissez une crème de châtaigne / purée sucré: Perrotta est une excellente marque dont les ingrédients sont des marrons, du sucre et des épices.
Si vous trouvez de la purée de marrons non sucrée, ajoutez simplement du sucre selon votre goût, à la concoction mascarpone-châtaigne.

– Pour faire des copeaux de chocolat pour le haut, utilisez un couteau économe et rogner des éclats d’une barre de chocolat. J’ai utilisé ici environ 1/3 de tasse.
– Vous aurez besoin de 5 oeufs entiers et 2 blancs d’œuf pour cette recette.
– Vous pouvez utiliser un café décaféiné et donc vous pourrez en manger autant gâteau dans la nuit que vous le souhaitez.

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A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
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