Gâteau scandaleusement chocolaté, à la crème de châtaignes

gateau chocolatJe crois que de toute votre vie de gourmand(e), dans tous vos rêves de sucreries les plus délirants, dans toutes les soirées, événements, anniversaires, mariages, dîners, déjeuners, goûters et j’en passe .. vous n’avez jamais au grand jamais ….. mangé un gâteau au chocolat comme celui.

Pourquoi est-il si différent ?? Mais sa seule différence avec les autres gâteaux au chocolat c’est qu’il est juste tout ce qu’il faut qu’il soit, pour être un véritable gâteau comme on le recherche partout !!

gateau chocolat 3Il n’est pas sec,  il n’est pas écoeurant, il n’est pas trop mou ni trop dur, il est incroyablement fondant, méchamment chocolaté, abominablement crémeux, il est totalement additif, il est fait par les égoïstes et pour les égoïstes.

Voulez-vous connaitre ce rêve devenu réalité ?
Alors bien sûr il s’agit d’un rêve pour les papilles et non pour la ligne.
Oui, ce qui fait qu’un gâteau est si crémeux, fondant et il n’y a pas 36 solutions, c’est du chocolat, du beurre, du sucre et des oeufs !
Et les quantités sont, je dirais .. assez présentes.
N’ayez pas peur, respectez la recette à la lettre et  je vous promets que vos sens gustatifs ne le regretteront pas !!

chocolatEt ce qui fait la différence entre ce gâteau.. et les autres c’est qu’il s’habille d’une couche généreuse de ganache diablement crémeuse …. c’est tout …. il n’y à rien à dire de plus … et certainement rien de moins !

C’est un beau-gros-gâteau-au-chocolat, pas très light, ok, mais 100 % bio, sans gluten et sans lait de vache.
Il a été réalisé à partir d’une de mes recettes fétiches, le fondant au chocolat et à la crème de marrons.

Ce n’est pas parce que l’on remplace la farine de blé par d’autres farines, le beurre par des purées d’oléagineux ou les œufs par de la banane écrasée que l’on obtient forcément de bons résultats.
Parfois, l’alchimie se fait uniquement avec du beurre, point barre (ce n’est pas le Normand que je suis, qui dira le contraire !).
Mais parfois, un autre dosage ou un ingrédient qui sort des sentiers battus (comme le tofu soyeux) peuvent donner des résultats bluffants.

chocolat (7)Du chocolat à pâtisser, de la crème de châtaignes maison, du sucre de canne, du beurre et des œufs pour les ingrédients classiques, de l’arrow-root (racine de maranta, équivalente à la fécule de maïs, sans gluten) et de la poudre de noisette pour ceux qui sortent de l’ordinaire.
La texture de ce gâteau est à l’image de sa pâte de velours : mousseux, fondant, profond en goût.

Pour lier les trois couches de gâteau et réaliser un glaçage, j’ai préparé une ganache au tofu soyeux (ne froncez pas les sourcils, lisez la suite !).
Il s’agit d’un fromage végétal issu du caillage du lait de soja, plus mou que le tofu ferme.
Sa texture de « Flamby » un peu tremblotant peut déconcerter aux premiers abords, mais il faut savoir que c’est avant tout une aide culinaire, pas un ingrédient à consommer tel quel.
Riche en protéines végétales et en magnésium, pauvre en glucides, en lipides (seulement 3 %) et en sodium, le tofu soyeux remplace la crème fraîche épaisse.
Aussi bien dans les recettes salées (terrine, quiche, tourte aux légumes, blinis….) que sucrées (mousse au chocolat, crème pâtissière, flan, tiramisu)

mousse chocolatMixé avec du chocolat fondu, le tofu soyeux forme une mousse hyper onctueuse, peu sucrée, qui peut se manger telle quelle (après refroidissement), coller des macarons, garnir un biscuit roulé ou servir justement de ganache, comme ici dans ce cake chocolaté.
J’ai été épaté par sa tenue et la facilité avec laquelle j’ai pu l’étaler sur le gâteau.
C’était un ingrédient que j’utilisais peu, mais je pense qu’il va faire partie de mes basiques !

chocolatJ’ai simplement fait couler du chocolat à pâtisser fondu dessus, puis garni le haut avec une meringue passée au chalumeau. 

Voilà, j’espère que ce gâteau vous tentera et si le montage vous décourage, pensez à faire au moins le fondant choco-crème de châtaignes ou la mousse soyeuse au chocolat… au choix !

Ingrédients pour 8/10 personnes

Pour le fondant au chocolat et à la crème de châtaigne:
300 g de chocolat à pâtisser
4 œufs
160 g de sucre de canne roux
1 c. à c. de jus de citron
1 pincée de sel
300 g de crème de châtaigne
150 g de de beurre fondu
50g de poudre de noisette
60 g d’arrow-root (ou de fécule de maïs)

Ganache soyeuse au chocolat :
250 g de chocolat à pâtisser
400 g de tofu soyeux

Couverture au chocolat :
50 g de chocolat à pâtisser
30 g de crème soja liquide

Meringue :
2 blancs d’œuf
2/3 gouttes de jus de citron
1 pincée de sel
100 g de sucre blond de canne

Préparez le Fondant au chocolat et crème de châtaignes:
Préchauffez le four à 170 °C. 

chocolatFaites fondre le chocolat au bain-marie, à feu doux.

oeuf sucreCassez les œufs en séparant les blancs des jaunes.
Fouettez vivement les jaunes d’œufs avec le sucre de canne, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

blancs en neigeMontez les blancs d’œufs en neige avec le jus de citron et le sel, en commençant doucement pour les détendre, puis en augmentant la vitesse du batteur jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.
chocolat (6)Ajoutez au mélange jaunes d’œufs-sucre la crème de châtaignes, la purée d’amande, le beurre fondu, l’arrow-roo, la poudre de noisette, puis le chocolat fondu.

chocolatIncorporez délicatement les blancs en neige à l’aide d’une spatule souple.

Chemisez trois moules à gâteau (de taille identique, 20 cm de diamètre) avec du beurre fondu.

gateau chocolat 1Répartissez-y la pâte (pesez chaque moule rempli) et faites cuire 40 minutes au four (testez la cuisson avec la pointe d’un couteau).

génoise-au-chocolatLaissez bien refroidir les gâteaux avant de les démouler (sinon, ils ne se tiennent pas assez).

mousse chocolatPour la ganache soyeuse au chocolat:

chocolatFaites fondre le chocolat au bain-marie, à feu doux.
Mixez avec le tofu soyeux pendant 5 minutes, puis placez le mélange au réfrigérateur pendant 20 minutes. 

chocolat (2)Disposez le premier gâteau dans un plat de service.
Nappez-le de ganache (environ 1 cm d’épaisseur).
Comme le gâteau comporte une croûte légèrement meringuée, il se peut qu’elle se casse et adhère à la ganache.
En utilisant une spatule longue et bien souple (type spatule à crêpes) et en l’étalant jusque sur les bords, l’opération est plus aisée.

Posez dessus le deuxième gâteau, nappez de ganache.
Posez le troisième et dernier gâteau et nappez à nouveau de ganache. Étalez ensuite le reste de ganache sur les bords latéraux.

Pour un lissage parfait, maintenez la spatule à la verticale et faites tourner votre plat.
Placez le gâteau monté 2 heures au réfrigérateur.

glacage-chocolatPour la couverture au chocolat:
Faites fondre le chocolat et la crème soja au bain-marie, à feu doux.
Versez ce mélange sur le gâteau monté, en le faisant couler un peu sur les bords.

Enfin pour la meringue flambée:

meringue-suisse (2)Montez les blancs d’œufs en neige avec le jus de citron et le sel, en commençant doucement pour les détendre.
Quand ils commencent à devenir mousseux, ajoutez en pluie le sucre tout en augmentant la vitesse du batteur.
Ils doivent être bien fermes.

meringueGarnissez une poche à douille avec cette meringue.
Déposez des petites boules de la taille d’une grosse cerise, de manière circulaire, en commençant par le bord.
Flambez la meringue à l’aide d’un chalumeau.

gateau chocolat 4Servez et profitez !

 

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A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
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