Filet d’Agneau de Pré-Salé en croûte de Salicornes.

filet_agneau_pre_sale_croute_alguesVoici une recette authentiquement Normande, avec cet agneau du terroir qui se nourrit de la flore saline et iodée des pâturages de la Baie du Mont St-Michel qui conférent à sa chair un grain très fin et une saveur inimitable … très prisée des gastronomes !
A l’achat, fiez vous aux labels AOC. une saveur…

SalicornesAu contraire des «sauvages», dont c’est trop souvent la marque, les salicornes cultivées ne recèlent ni mauvaises herbes, ni brindilles, brins d’algues…
Une bonne gestion de la ressource permet, en outre, de produire une salicorne toujours tendre, car les repousses issues de coupes successives ne sont pas ligneuses.
Les tiges tendres et charnues de la jeune salicorne récoltée en mai ou juin, croquantes et salées, peuvent se consommer crues, nature ou en vinaigrette, seules ou en salade avec d’autres ingrédients.

De quoi vous faire plaisir, et ravir vos convives les plus exigeants !

 

moutons-de-pre-saleIngrédients:
500 g de filet d’agneau de Pré-Salé bardé
200 gr de Salicornes
4 Huîtres n° 3 de Normandie
15 cl de jus d’agneau
Crème liquide
Beurre
Graines de moutarde noire et feuilles de moutarde rouge
Sel
Poivre du moulin

Sur une plaque à rôtir recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, faites dessécher, au four à 60 °C, la moitié des salicornes.

Une fois séchées, hachez les, puis roulez dedans les filets d’agneau bardés.
Taillez 4 petits filets (sorte de tournedos).

Dans une poêle, faites sauter les tournedos avec un peu de beurre, en les retournant à mi cuisson. Attention l’agneau se sert rosé.

Retirez les filets puis déglacez votre poêle avec le jus d’agneau.
Ajoutez les huîtres dé-coquillées et les graines de moutarde.
Émulsionnez la sauce en fouettant alors que vous ajoutez la crème.
Plongez-y l’autre moitié des salicornes pour les monter en température.

Dressez les filets avec la sauce, les salicornes, les feuilles de moutarde et des petits légumes.

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A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
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