Entrecôte En Crumble Poivré

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Même si, pour un mois d’août, le temps nous joue des tours, cette semaine, le soleil revient en force!
Et avec tout ce soleil, on n’est pas contre une petite viande grillée bien savoureuse et accompagnée d’une petite salade pour bien s’imprégner de l’ambiance…
Enfin, sur ma terrasse ça passe nickel ;p (désolée pour ceux qui n’en ont pas).

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Le Graal pour moi c’est l’entrecôte de bœuf Aberdeeen Angus (Ecossais)!
C’est la race bouchére par excellence.
L’Angus produit une viande rouge sombre, avec un abondant persillage couleur crème, qui entre dans la catégorie haut de gamme. Goutez vous verrez, cette viande est vraiment sublime.
Un bon/beau/gros morceau de viande comme je les aime.
Pour mettre un peu plus en valeur cette magnifique entrecôte, et sans non plus trop la dénaturer, j’ai rajouté un petit crumble au poivre par dessus!
Résultat très sympa que je vous conseille vivement!

Pour 2 personnes :
Une belle entrecôte de boeuf Aberdeeen Angus
50 g de beurre
Sel

Pour le crumble :
20 g de Noisettes entières
20 g de Pignons de pins
20 g de Parmesan
20 g de Beaufort (à défaut Comté)
2 gousses d’ail
25 g de Beurre
1 petit Piment rouge ou une pincée de piment d’Espelette
Fleur de sel
1 cuillère à café de baies roses
1 dizaine de grains de poivre noir de Jamaïque
5/6 grains de poivre noir
Persil plat (l’équivalent d’1 bonne cuillère à soupe une fois haché)

Préparez votre crumble en premier.

Tout d’abord il va falloir torréfier les noisettes pour leur donner un peu plus de goût, mais aussi pour pouvoir enlever la peau.
Placez-les donc dans un four préchauffé a 180°C pendant une dizaine de minutes. Dès qu’elles sont bien dorées, sortez-les du four, laissez refroidir et frottez-les dans un torchon pour pouvoir enlever la peau.
Dès que vos noisettes sont bien froides, hachez-les assez finement (mais pas en poudre complète non plus) avec les pignons de pins.

Hachez les gousses d’ail très finement, puis hachez le persil, assez grossièrement.
Râpez vos fromages, puis mélangez-les aux noisettes, pignons, ail et la moitié du persil.

À l’aide d’un pilon, réduisez en poudre les grains de baies roses, poivre et poivre noir de Jamaïque, puis ajoutez-les à la préparation avec un peu de fleur de sel.
Ajoutez un peu de piment frais finement haché (la c’est selon les goûts, n’en mettrez vraiment pas beaucoup si vous avez peut sur ce soit trop fort).
Coupez votre beurre en morceau, puis à incorporez le à la préparation tout en frottant entre vos doigts, vous devez obtenir un mélange sableux.
Placez au frais pour le moment.

Préparez votre entrecote en crumble poivré

Pour l’entrecôte il va falloir clarifier le beurre pour qu’il ne brûle pas à la cuisson et que la viande ait une jolie couleur dorée.
Pour cela, faites fondre votre beurre dans une casserole puis laissez refroidir. Retirez délicatement la partie qui flotte en surface (caséine), récupérez la partie translucide (corps gras) du milieu en faisant attention de ne pas prendre le petit lait au fond.
C’est la partie du milieu qui nous intéresse.

Sortez votre viande du frais et laissez la reposer environ une heure à température ambiante.

Préchauffez votre four à 200°C, voir même en mode grill si vous pouvez.

Faites chauffer une poêle.
Dès qu’elle est bien chaude, faites chauffer votre beurre clarifié.
Salez votre viande sur les 2 faces, puis faites la dorer 2 minutes par face.
Votre poêle doit être bien chaude, car la viande doit être bien saisie, ne faites pas cuire plus de 4 minutes, la cuisson va se terminer au four, et utilisez une entrecôte assez épaisse (pour 2 personnes par exemple au lieu de demander 2 entrecôtes fines, prenez en une seule plus épaisse, vous la servirez en tranches).

Une fois votre viande bien saisie, placez-la dans du papier aluminium et laissez reposer 5 minutes.

Sortez votre entrecôte de l’aluminium, placez-la dans un plat, recouvrez-la du crumble au poivre, puis enfournez dans votre four pour 4 minutes.

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Sortez du four, parsemez le reste du persil haché, coupez de fines tranches de viande, et dégustez avec une petite salade.

Pour cette recette, le temps de cuisson vous donnera une entrecôte saignante.
Si vous voulez votre viande plus cuite, rajoutez quelques minutes de cuisson au moment de saisir votre viande.
Si vous la voulez bleue, faite juste saisir votre viande, et faites cuire votre crumble seul, il suffira de la poser déjà cuit sur la viande.

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A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
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