Lieu noir aux lentilles

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Un plat magnifiquement simple que ce lieu noir rustique aux lentilles.
Cette recette est un vrai réconfort.
L’onctuosité salé de la pancetta donne une merveilleuse profondeur à la saveur des lentilles du Puy.

Pour le lieu
4 portions de 150 g de filets de lieu noir
sel et poivre noir du moulin
huile

Pour les lentilles
300g de lentilles puy
2 carottes, coupées en dés
1 oignon coupé en dés
1 branche de céleri, en dés
2 gousses d’ail écrasées
4 brins de thym frais
1 feuille de laurier
10 g de beurre
10 ml d’huile végétale
150 g de pancetta
sel
poivre

Pour servir
50 g de pancetta
10 ml de vinaigre de Xérès
50g de carottes, en tranches et pré-cuites
10 g de beurre
10 ml d’huile d’olive
1 botte de petits oignons, en tranches

Préchauffer le four à 180 °C.

Préparez les lentilles:

Chauffer l’huile et le beurre dans une poêle à feu doux-moyen.
Ajouter les oignons et les carottes et les faire suer pendant 15 minutes
Ajouter l’ail, le thym, le laurier, le céleri et la pancetta.
Faites suer pendant 5 minutes, puis les égoutter pour enlever l’excédent de gras

Tapisser un grand bol avec un morceau de tissu en mousseline et verser tous les ingrédients cuits dans le bol.
Attachez la mousseline lâche pour envelopper les ingrédients avant d’ajouter à une grande casserole. Ajouter les lentilles, les couvrir d’eau et porter à ébullition. Baissez la chaleur et laisser mijoter pendant 30 minutes

Une fois que les lentilles sont cuites, salez et poivrez et laissez refroidir.
Une fois assez froides pour être manipulées, pressez le sac de mousseline au dessus d’un bol pour en extraire tous les jus.
Jetez les légumes de la mousseline et réserver le jus

Placez une poêle sur feu vif et ajouter un tout petit peu d’huile.
Une fois chaude, ajouter la pancetta et la faire frire pendant 1-2 minutes, puis versez le vinaigre de xérès pour déglacer
A l’aide d’une cuillère en bois décollez tout solide qui pourrait être collé.

Ajouter les lentilles et les carottes précuites à la poêle avec un peu de jus de cuisson réservé.
Terminer en montant au beurre et les oignons nouveaux et réservez au chaud pendant que vous finissez la cuisson du lieu.

Assaisonner les filets de lieu, côté et les déposer peau vers le bas sur une plaque de cuisson.
Finir la cuisson au four pendant 4-5 minutes.

Retirer le poisson du four, retournez soigneusement la morue et le laisser reposer pendant quelques minutes.
Arroser avec un peu de jus et servir dans les assiettes avec les lentilles

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A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
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