Filets de Perdrix rotie, embeurrée de choux, sauce aux mures et au porto

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Ce plat est idéal pour un déjeuner d’automne lorsque les poules faisannes sont encore jeunes et tendres et que la saison des mûres bat son plein.
L’association de ce fruit acidulé qui complète à merveille cette viande riche en saveur  est une belle façon de dire adieu à l’été.

Cette recette est un peu longue, mais pas compliquée et le résultat est bluffant.
Bien entendu, vous pouvez remplacer la perdrix par une bonne volaille de qualité de votre choix du moment que vous la choisissez jeune.

ingrédients

1  jeune perdrix
250g de graisse d’oie ou de canard
1 càs d’huile d’olive
1 càs de beurre
sel et poivre du moulin

pomme de terre galette
 3 grosses pommes de terre
 100g de farine assaisonnée
 2 oeufs, battus
 200g de chapelure
 huile

sauce
 10 cl d’huile d’olive
 100 g de beurre
 2 échalotes, pelées et tranchées
 2 gousses d’ail, pelées et tranchées
 2 champignons plats
 20 cl de porto
 4 brins de thym frais
 200 g de mûres
 20 cl de bouillon de volaille
 30 cl de jus de veau

Pour servir
chou vert
1 cuillère à soupe de beurre
24 mûres
sel
poivre

Retirez les pattes et les ailes de la volaille.
Séparez la cuisse et lever les filets (retirez les blancs) en laissant la peau dessus.
Videz la volaille, en réservant les cœurs et les foies (ou demandez à votre boucher de vous la préparer)

Placer les cuisses dans une poêle avec la graisse de canard et faites confire lentement sur feu très doux jusqu’à ce que la viande soit tendre.
Retirer la viande de la cuisse, en s’assurant qu’il ne reste pas de bout d’os et émietter la viande

Pour faire la sauce, mettez l’huile d’olive et le beurre dans une casserole.
Quand il commence à mousser ajouter les ailes et quelques os de la carcasse de l’oiseau et caraméliser lentement.
Dans une sauteuse, ajouter les échalotes émincées et l’ail, et cuire jusqu’à tendreté, puis ajouter les champignons émincés. Cuire jusqu’à ce que l’eau dans les champignons se soit évaporé et qu’ils commencent à caraméliser.
Égoutter le gras de la poêle, déglacer avec le porto et ajouter les os revenu à la poêle avec le thym et les mûres fraîches.
Faites bouillir jusqu’à ce que les os redeviennent propres puis ajoutez le bouillon de poulet au jus amené à ébullition et écumez.
Cuire doucement pendant 20 minutes, puis passer à travers une passoire fine, dans une casserole propre. Amener à ébullition et réduire jusqu’à atteindre une consistance sirupeuseet brillante.

Pour faire les galettes de pommes de terre, cuire les pommes de terre jusqu’à tendreté. Evidez les centres et mettez les de côté.
Faite revenir les foies et les cœurs et les hacher avec la viande de cuisse confite jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Mélangez la chair de pomme de terre dans la pâte de viande, un peu à la fois jusqu’à ce que vous obteniez la saveur désirée. Assaisonnez puis former quatre disques d’environ 1 cm d’épaisseur que vous laissez reposer au réfrigérateur.
Panez vos galettes refroidies puis réservez de côté.

Retirer les feuilles extérieures vert foncé du chou et le trognon
Prenez les tendres feuilles vertes et retirez en la cote (grosse nerviure centrale). Couper les feuilles très finement puis placer dans de l’eau bouillante salée jusqu’à tendreté, puis directement dans l’eau glacée.

Chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une poêle chaude, assaisonez les filets de perdrix avec le sel et le poivre et poéllez les jusqu’à coloration dorée.
Transférer au four et faire cuire à 180°C pour 4-8 minutes, selon la taille.
Laisser reposer dans un endroit chaud.

Dans le même temps, faire cuire la galette de pommes de terre dans une poélle bien chaude jusqu’à ce que vos blancs soient dorés et croustillants.

Pour servir, réchauffez le chou dans un peu de beurre et assaisonnez avec un peu de sel et de poivre.
Placez quelques belles mûres dans la sauce à la dernière minute pour réchauffer.

Dans chaque assiette, placez un lit de chou au centre et placer une galette de pommes de terre sur le dessus.
Disposer vos filets de perdrix que vous aurez pralablement coupé en deux, sur le dessus de la galette, un au-dessus de l’autre et disposez vos mûres autour de chou.

Apportez la sauce remontée à ébullition et vérifiez la cohérence (vous pouvez fouetter un peu de beurre dans votre sauce à ce point juste pour lisser et faire briller) puis verser sur et autour de la perdrix et servir.

 

 

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A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
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