Charlotte d’automne aux pommes et au coings

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Pour changer un peu des compotes, je vous propose un dessert, léger et frais : impeccable en fin de repas

Ingrédients pour un cercle à entremets de 18 cm de diamètre (environ 4 à 6 personnes)

Pour le biscuit cuillère
50 g de farine
50 g de fécule (maïzena par exemple)
100 g de sucre en poudre
100 g de jaunes d’oeufs (environ 5 à 6 jaunes d’oeufs)
120 g de blancs d’oeufs (environ 4 blancs d’oeufs)
Sucre glace

Battre les blancs en neige avec la moitié du sucre en poudre puis les serrer avec le reste de sucre.
En utilisant la vitesse la plus basse du batteur, incorporer les jaunes d’oeufs.
Tamiser la farine et la fécule et les verser en pluie.
Incorporer délicatement à la maryse.
Avec une poche à douille munie d’une douille 18 (douille assez large) former deux disques de la taille de votre cercle à entremets sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

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Former des biscuits cuillère en les collant légèrement les uns aux autres : on obtient alors une bande de biscuits qui sera plus facile à coller à l’entremets et aussi plus jolie.
Saupoudrer de sucre glace.
Faire cuire 20 minutes à 160°C.
Laisser refroidir et saupoudrer de nouveau de sucre glace.

Pour le praliné feuilleté au chocolat au lait
70 g de praliné
40 g de chocolat au lait
60 g de feuilletine

Faire fondre le chocolat au lait et le praliné dans un saladier.
Laisser refroidir et incorporer la feuilletine.
Il est important d’attendre que le mélange chocolat-praliné refroidisse avant d’incorporer la feuilletine pour éviter que celle-ci ne ne perde son craquant avec la chaleur.

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Pour la compotée de pommes et de coings
120 g de coings épluchés
200 g de pommes à compote épluchées
4 g de feuilles de gélatine
4 cs de miel parfumé
1/2 gousse de vanille
1 cc de jus de citron

Eplucher les pommes et les coings et les couper en petits morceaux.
Faire fondre le miel.
Ajouter les morceaux de pommes et de coings, le jus de citron et le gousse de vanille préalablement grattée.
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Laisser compoter à couvert en ajoutant si besoin un peu d’eau.
Mixer la compote encore chaude et incorporer la gélatine ramollie.
Passer la compote au chinois (petite passoire très fine) afin de la rendre la plus lisse possible.

Pour la panna cotta à la cannelle
40 cl de crème liquide entière
5 g de feuilles de gélatine
50 g de sucre en poudre
1 cc de cannelle en poudre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Porter la crème avec le sucre et la cannelle à ébullition.
Incorporer la gélatine ramollie et mélanger.

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Montage de la charlotte

Disposer un disque de biscuit cuillère au fond d’un cercle à entremets chemisé de rhodoïd. (Le rhodoïd est une bande plastique qui facilite et permet un démoulage propre)
Disposer une couche de praliné feuilleté au chocolat au lait en tassant bien à l’aide du dos d’une cuillère.
Verser la compotée de pommes-coings.
Faire prendre au congélateur.
Disposer le second cercle de biscuit cuillère.
L’imbiber généreusement de sirop de noisette délayé avec de l’eau.
Verser la panna cotta refroidie et bloquer au congélateur.

Pour un fini plus propre, on peut verser une gelée de sirop de noisette sur le dessus de la charlotte (sirop de noisettes délayé avec de l’eau et gélifié).

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Décoration

Sortir la charlotte du congélateur et la laisser se décongeler.
Déposer la charlotte dans le plat de service et la démouler.
Couper la base des bandes de biscuits cuillère en les adaptant à la hauteur de l’entremets, imbiber très légèrement leur face intérieur puis les disposer tout autours de la charlotte.

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A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
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