Millefeuille de tourteau au chèvre frais et petites pommes de terre nouvelles

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L’automne c’est presque la fin de la saison du tourteau (qui s’étale de mai à octobre.)

Profitez en car ils sont excellents.
On préfére les mâles pour leurs pattes bien garnies ou les femelle pour leur ventre riche en chair .
Pour bien choisir, soupesez le crabe : il doit être d’un bon poids en rapport avec sa taille.
Retournez-le : la couleur doit être plutôt brune ; si elle est plutôt blanche, c’est que le crabe vient de finir sa mue, au détriment de sa chair, néanmoins, un crabe léger peut être très bon aussi mais il aura moins de chair.

Achetez les bien vivants et plongez les à chaud dans un court bouillon fait avec des carottes , des cébettes (oignons tiges) du thym , du laurier , 1 gousse d’ail , du romarin et laisse « blobloter » durant 15 minutes .

Comment éviter que les pinces ne se détachent ?
Avec le choc thermique, les pinces du crabe peuvent se détacher quand on le plonge dans l’eau bouillante.
Pour l’éviter : avant la cuisson, placez le crabe dans votre congélateur pendant une demi heure. Il meurt et ne perdra pas ses pattes dans l’eau bouillante.

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Puis on laisse refroidir complètement avant de les mettre au frais et de les consommer nature ,avec de la mayonnaise maison, grillés avec une vinaigrette à la tomates fraiche, farcis ou comme ici en en millefeuille avec de petites pommes de terre nouvelles

Avec de petites pommes de terre primeur ( comme celle de l’Ile de Ré où de Noirmoutier) récoltées toutes jeunes avant maturité, dont les sucres ou « glucides » n’ont pas eu le temps de se transformer en amidon, on se prépare une terrine de pommes de terre primeur à la crème de chèvre et à la ciboulette avec de la chair de crabe pour un lunch plein de vitalité.

Ingrédients pour 2 personnes :

6 à 8 pommes de terre moyennes
220 g de crème de chèvre light (type Saint-Môret au chèvre)
Ail
Ciboulette
Poivre moulu
2 blancs d’œufs
Chair de crabe frais en miettes
Quelques feuilles de roquette

On fait cuire les pommes de terre à la vapeur.
On les pèle et on les découpe en tranches moyennes.

On fouette la crème de chèvre à laquelle on ajoute un peu d’ail, de ciboulette et de poivre moulu avec les blancs d’œufs fouettés en neige très ferme.
On incorpore la chair de crabe en miettes.

On dresse comme un mille feuille, dans un emporte pièce, des tranches de pommes de terre en cercle puis un peu de crème de chèvre au crabe, à nouveau quelques tranches de pommes de terre et ainsi de suite en pressant légèrement.

On garde au frais 6 heures minimum.

On sert sur une assiette avec quelques feuilles de roquette.

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A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
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