Chou farci de cuisse de pintade

Chou farci de cuisse de pintade
Pour commencer cette semaine je vous propose une recette du chef Michel Trama, chef du restaurant  » l’Aubergade à Puymirol  » (47), couronné de 3 macarons au Michelin.
Il se dégage de sa cuisine une fabuleuse jeunesse, une grande bouffée de générosité et d’amour qui donnent envie de croquer la vie à pleines dents.
C’est une table incontournable, si vous passez dans cette belle région d’Aquitaine.

C’est une recette un peu longue mais quand vous verrez le regard admiratif de vos invités à l’arrivée des assiettes vous serez grandement récompensés de vos efforts et encore plus lors de la dégustation.

Les ingrédients pour 4 personnes :

4 cuisses de pintade désossées en conservant l’os du pilon
1 c à s d’huile
1 chou vert
1 gros oignon
2 carottes
50 g de poitrine fumée
20 g de beurre + 3 belles noix que j’ai rajoutées pour la sauce
100 g de crépine
30 cl de fond brun de volaille ( remplacé par du fond de veau lié )
Quelques brins de romarin
Sel et poivre

Reconstituer les cuisses de pintade en forme de jambonnette et les maintenir avec des cure-dents (ou de la ficelle de cuisine plus pratique je trouve ).
Assaisonner de sel et poivre et les faire revenir dans l’huile chaude 35 mn environ.
Les retirer de la sauteuse et les laisser refroidir puis retirer les cure-dents ou la ficelle.
Réserver.

chouxRetirer les feuilles extérieures du chou si elles sont abîmées et mettre de côté 12 belles feuilles.
Partager ensuite le reste de chou en 4 ou 6 quartiers, retirer le trognon et les grosses côtes extérieures des feuilles.
Laver les quartiers à grande eau, les égoutter soigneusement et les couper en lanières.
Les plonger dans de l’eau bouillante salée et à la reprise de l’ébullition laisser cuire quelques secondes.
Rafraîchir immédiatement sous l’eau froide et égoutter soigneusement.

carottes et oignons emincésCouper l’oignon et les carottes épluchées en petits dés.

11140416_PDans une poêle faire fondre les 20 g de beurre et y faire revenir les dés de légumes et le lard fumé coupé en petits lardons jusqu’à coloration. Ajouter les lanières de chou et cuire le tout 10 mn environ à feu moyen. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et laisser refroidir.

crépinetteLaver soigneusement la crépine à l’eau vinaigrée, l’égoutter et l’essuyer, et la couper en 4 beaux morceaux.
Sur chaque morceau de crépine déposer 3 feuilles de chou, mettre 2 c à s de la préparation précédente et une cuisse de pintade.
Bien refermer en pressant légèrement et en laissant dépasser l’os du pilon.
Emballer le tout avec la crépine en serrant.
Confectionner les 3 autres choux farcis et les mettre dans un plat à rôtir avec le fond brun de volaille ( ou le fond de veau lié ) et cuire à four préchauffé à 150°-160° pendant 40 mn environ ( à adapter en fonction du four ).
Arroser les choux avec le fond en cours de cuisson.

Pour le service déposer un chou farci sur chaque assiette.
Décorer de romarin et entourer de sauce. 

Pour la sauce avec le fond de volaille faites réduire par ébullition et ensuite ajoutez 3 noix de beurre en fouettant .
Chou farci de cuisse de pintade
Vin conseillé : un Bandol rouge

Certes la préparation est un peu technique mais avec de la méthode et de la patience on y arrive.
Le tout est de bien donner la forme des jambonnettes avec les feuilles de chou avant de mettre la crépine.
Il n’est pas toujours évident de trouver des cuisses de pintades, il est plus facile d’acheter 2 pintades et les découpez en 4 morceaux, réservez les suprêmes au congélateur et cuisinez les cuisses ou alors l’inverse suivant la recette

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A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
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