Kig ha Farz

Kig ha Farz

Rendons hommage à nos amis Bretons, qui n’ont pas que des crêpes et des galettes dans leur spécialités régionales, loin de là.

« Kig ha Farz » signifie « Viande et far » en breton.

Ce plat emblématique du pays du Léon (La zone du nord Finistère qui va de la rivière de Morlaix aux environs de Brest) est le pot-au-feu breton.

Comme les plats « repas complet », il a longtemps été considéré comme un plat de pauvre.
Ces 30 dernières années, sa popularité a pourtant grandi bien au-delà de sa zone d’origine et des classes populaires.
C’est donc devenu un plat emblématique de la Bretagne en général, au même titre que les crêpes.

La viande est traditionnellement du porc, idéalement un jarret sur l’os, mais vous pouvez opter pour du lard ou de la saucisse.
Vous ne choquerez personne non plus en faisant votre kig ha farz au bœuf, ou en mariant ces deux types de viandes.
Pour les légumes, c’est un pot-au-feu (carottes, poireaux, navets, choux, pommes de terres ) et vous pouvez accommoder l’ensemble comme tel, avec un peu de moutarde un oignon giroflé, ou autre chose selon ce que vous préférez.

La particularité du kig ha farz par rapport à un pot-au-feu classique, c’est donc la présence de far.
Les puristes ne jureront que par le far noir, ou farz gwinizh-du, salé, à base de blé noir, que l’on appelle encore farz bruzunog à cause de sa particularité de s’égrener comme une semoule grossière une fois cuit.
On l’accompagne de lipig, un confit d’oignons et d’échalottes au beurre salé fondu et/ou au lard.

Il existe aussi le far blanc, ou farz-gwinizh, sucré, à base de froment, que l’on sert tranché et doré au beurre.

L’autre particularité de la recette c’est que ce far est cuit en sacs de toiles de lin ou de coton (bien prévoir un sac par type de far) dédiés à cette utilisation.
Une quinzaine de minutes avant de servir, on les plonge au cœur même du bouillon viande/légumes qui ont, eux, déjà mijoté pendant 2 à 3 heures dans une eau à peine frémissante – pour conserver toute sa tendresse à la viande.

Pour les sacs, tout le monde n’a pas la chance d’avoir hérité de ceux de sa grand-mère ou de se sentir la patience de coudre les siens. Heureusement, une rapide recherche en ligne vous permettra de trouver quelques références bien connues des amateurs de kig ha farz.
Vous pouvez aussi en trouver dans certains supermarchés de la région, et sinon dans les boutiques de produits bretons.

Je vois déjà certains d’entre vous compter les calories entre le lard, les multiples adjonctions de beurre demi-sel et la présence de far.
Oui, oui, c’est assez riche et ça tient plutôt bien au corps !
Comme j’ai dit en introduction, c’est un repas complet.

On commence par une soupe avec le bouillon et tout ou partie des légumes, et on poursuit avec la viande et les fars.
Pas besoin d’aller chercher autre chose, tout est là de l’entrée jusqu’au dessert pour peu que vous ayez fait du far blanc.

Un plat idéal quand les jours diminuent où qu’il particulièrement fait froid !

Aujourd’hui, je vous propose UNE version du fameux « Kig ha Farz » , car en ce qui concerne précisément la véritable recette, il paraîtrait qu’il en existe autant de variante que de calvaires en Bretagne.
Il y a des variations régionales, familiales.
Celui-ci est plutôt un kig ha farz du Léon.
Après bien sûr dans chaque famille il y a des variantes que l’on se transmet de générations en générations.
Grand mères, mères, filles… Mais c’est toujours sensiblement la même chose.
Je pense que les ingrédients sont presque les mêmes.
On peut mettre du jarret du porc et la palette en plus du jarret de bœuf. Certains mettent du jarret de porc à la place de la palette.
Mais c’est sensiblement la même chose, un gros pot au feu avec du far. »

Ingrédients pour 10 à 12 personnes:
2 jarrets de boeuf de 900g chacun
1 palette de porc demi-sel de 1400g
1 saucisse de Morteau de 400g
6 poireaux
12 carottes
1 chou blanc
10 navets
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
1 cuillerée à soupe rase de gros sel

Pour le Lipig: (on peut mettre moins d’oignons, mais c’est terriblement délicieux comme ça!)
12 oignons
300g de beurre demi-sel
1 cuillerée à café de sel

Pour le Far noir:
335g de farine de blé noir
20g de farine de froment
1 oeuf
100g de saindoux
300ml de bouillon de cuisson
250ml de lait demi-écrémé
1/2 cuillerée à café de sel

Commencer par réunir les ingrédients.
Ce qui nécessitera sans doute une brouette!

LégumesPlus sérieusement, il est important de choisir de beaux légumes pour cette recette. Des carottes de sable, de beaux oignons, des pommes de terre inimitables…

Kig ha FarzPour la viande, il faut choisir également le meilleur. La saucisse de Morteau, les jarrets de bœuf et la palette de porc.

parer une viandeIl faut tout d’abord enlever le maximum de gras dans la palette de porc. C’est en effet ce gras qi va donner beaucoup de mousse et donc de travail par la suite.

Il faut se procurer la marmite la plus grande que l’on peut trouver.
Verser de l’eau jusqu’à un peu plus que la moitié de la capacité de cette gigantesque marmite.
Mettre la palette dégraissée et les jarrets.
Chauffer la marmite sur feu fort (vu la quantité, il ne faut pas hésiter à bien chauffer!).

Ecumer un bopuillonAvec une écumoire, débarrasser la mousse qui se forme en surface.

Legumes Pot au feuPendant ce temps, préparer les légumes. Couper et laver les poireaux. Couper pour séparer le blanc de la fane des poireaux. Ficeler les blancs ensemble et les fanes ensemble également.
Éplucher les carottes, les navets.

Kig ha FarzAu bout d’une heure, ajouter le chou vert entier. Il n’y a pas besoin de le couper.
Mais également les carottes, les navets, et les fanes de poireaux, mais pas les blancs!
Piquer un oignon avec deux clous de girofle, et l’ajouter dans le bouillon.
Fermer et laisser cuire sur le feu pendant deux heures (avant d’ajouter les sacs de farz).

Préparer pendant ce temps le lipig qui prend à peu près une heure. Éplucher et couper en petits morceaux les oignons.

Kig ha FarzMettre le beurre dans une large poêle et y ajouter les oignons.
Laisser cuire doucement en raclant doucement et régulièrement le fond pour éviter que les oignons ne collent.

Kig ha FarzLes oignons vont doucement mais sûrement caraméliser.
Jusqu’à donner le fameux lipig. On le voit pas forcément, mais c’est bien gras comme il faut!
Quand le lipig est presque terminé, enlever les « yeux » de graisse dans le bouillon.
Cela peut paraitre surprenant de dégraisser d’un côté pour mettre plein de beurre de l’autre, mais il ne faut pas oublier que l’on va boire le bouillon! Et c’est plus agréable de boire un liquide sans gras tout de même!
Par contre, il est vrai que l’on va se rattraper généreusement avec le beurre sur les farz!

Préparer maintenant le farz noir.

Kig ha FarzMettre la farine de blé noir et la farine de froment dans une terrine. Ajouter l’oeuf. et mélanger un peu.
Mettre le saindoux dans un bol et ajouter le bouillon bien chaud. Mélanger pour faire fondre le saindoux.

Kig ha FarzAjouter le bouillon sur la farine.
Puis battre avec un fouet manuel. Ajouter le sel et le lait.

Kig ha FarzVerser la pâte dans un sac à far.

Kig ha FarzBien ficeler le sac et le mettre dans le bouillon.

Kig ha FarzEn même temps que le sac, ajouter les blancs de poireaux.

Kig ha FarzAjouter la saucisse de Morteau et laisser cuire deux heures de plus…

Kig ha FarzUne heure avant de servir le « kig ha farz » ajouter les pommes de terre épluchées non coupées.
Le kig ha farz cuit donc encore une heure avec les pommes de terre (juste pour être clair!).

bouillonPour le service, verser le bouillon dans une soupière.

croûtonsOn le sert en général avec des croûtons de pains (juste passé au four).
Et là on peut commencer à savourer le repas! En commençant avec un ou deux bols de bouillon…

Puis on rentre dans le vif du sujet avec le farz.
Il suffit d’enlever le sac et de sortir le farz avec précaution.

Kig ha FarzPuis de les couper en tranches, où l’émietter comme de la semoule (solution que je préfère)
Réchauffer le lipig.

Sortir la viande que l’on coupera avant de servir (elle se coupe à la cuiller!).
Sortir les légumes de la marmite en faisant attention de ne pas se brûler car c’est très chaud.

Kig ha FarzIl ne reste plus qu’à prendre un peu de tout dans son assiette…
Et de ne pas oublier de se servir généreusement de lipig bien chaud avec ses oignons caramélisés.

« Kalon digor  »

Trés beau reportage sur cette spécialité ici.

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A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
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2 commentaires pour Kig ha Farz

  1. Sophie Benoit dit :

    OU trouve t on la poche a far . peut on le remplacer par autre chose ?

    Aimé par 1 personne

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