Chips de légumes oubliés

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Les légumes anciens ont le vent en poupe depuis quelques temps.
Ils deviennent tellement à la mode que mêmes les supermarchés commencent à les proposer à la vente (le créneau doit être porteur).

Une fois n’est pas coutume, c’est le consommateur qui a influencé cette nouvelle tendance culinaire et non les dirigeants de la grande distribution. Oh bien sûr, les légumes st…andards peuvent être délicieux, mais les variétés anciennes proposent une palette de couleurs et de saveurs si différentes !
Je pourrais vous parler des traitements chimiques et des OGM mais l’objectif de ce post est tout autre : vous sensibiliser à la grande richesse variétale des légumes et vous donner envie de les (re)découvrir.
Notez que de nouvelles variétés, créées par des instituts privés, sont considérées à tort comme anciennes par leur forme rustique et appartiennent très souvent à la catégorie des hybrides F1 (si l’on récupère les graines lors de la fructification, celles-ci ne reproduiront pas forcément la forme et le goût du légume d’origine).
Autre point, qui dit « variété rare » ne dit pas forcément « variété goûteuse » !

2En allant au marché, repérez le stand le plus petit, le maraîcher le moins achalandé et proposant des légumes de saison (il vend d’ailleurs souvent des plants, des champignons des bois…). Il y a de fortes chances qu’il ait des panais, du cerfeuil ou du persil tubéreux, des betteraves jaunes, bigarrées rouge et blanche.
Personnellement, je m’approvisionne aussi bien chez ce genre de petit « pépé » que chez les maraîchers.
Regardez les prix, fuyez les légumes trop gros et trop parfaits, discutez avec le producteur, bref, renseignez-vous.
Certes, vous trouverez chez leurs concurrents approvisionnés à Rungis des topinambours et des pommes de terre vitelotte.
Mais en vous orientant auprès des vrais producteurs locaux, vous aurez toutes les chances de dénicher des légumes merveilleux.
L’autre solution, plus économique, consiste à cultiver ses propres légumes en collectant les semences chez les spécialistes ou sur les forums d’échange.

Il ne vous reste plus qu’à partir à la pêche aux trésors ce week-end pour tester sans attendre cette recette de pétales de légumes. Elle n’est pas très compliquée à mettre en pratique.
Je recommande simplement d’utiliser une friteuse pour réaliser une cuisson en deux temps (à 170°C puis à 190°C) et pour plus de sécurité. N’épluchez pas les légumes, lavez les soigneusement simplement, vous obtiendrez un pourtour ondulé et ajoutez un soupçon de fleur de sel.

3Ingrédients

Carottes (orange, jaune, blanche, violette…),
betteraves (rouge, jaune, rose et blanche…),
panais,
navets (boule d’or),
pommes de terre à chair farineuse
huile de friture (mélange de tournesol, d’arachide et de colza)
fleur de sel

Préchauffez le bain de friture à 170°C.
Lavez et brossez les légumes (gardez la peau).

4Émincez-les très finement avec une mandoline ou la râpe du robot ménager.
Épongez-les sur un grand torchon.
Préparez deux plats recouverts de papier absorbant.

Plongez une poignée de légumes au diamètre le plus petit (carotte, panais, petite pomme de terre, navets) dans le bain de friture.
Laissez-les cuire 2 minutes, égouttez et disposez-les dans le premier
plat.
Procédez de la même façon pour les légumes plus larges comme la betterave.
Laissez cuire 3 minutes, égouttez et disposez-les dans le deuxième plat.

Augmentez la température de l’huile à 190°C.
Plongez les tranches de betterave dans un premier temps, laissez cuire 2 minutes, puis, ajoutez les autres tranches de légume.
Poursuivez la cuisson, jusqu’à ce qu’ils se recourbent et fassent du bruit lorsque l’on secoue le panier de cuisson.
Égouttez, épongez et salez.

N.B. : ne mettez pas trop de pétales de légumes dans le bain de cuisson, ils colleraient entre eux (une poignée seulement).
Ces chips restent croustillantes pendant quelques heures, mais tout dépend de l’humidité de l’air ambiant.
Conservez-les dans un sachet en papier et repassez-les au four 3 minutes à 80°C pour les rendre à nouveau craquantes.

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A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
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