Parce que en tant que Normand, je suis gourmand, et que j’adore les produits de ma région. 😀
Les ingrédients pour 6 personnes
6 pomme ( Clocharde, Gala où Golden )
50g de sucre en poudre
10g de beurre doux
15cl de crème liquide
80g de sucre glace
5cl de Calvados
150g de sucre en poudre
50g d’amandes effilées
Pour les pommes:
Épluchez les pommes, les vider et les tailler en brunoise (petits dés).
Dans une poêle, versez le sucre en poudre et le laissez caraméliser à sec.
Une fois la coloration obtenue, ajoutez le beurre, puis les dés de pommes.
Enrobez ces derniers de caramel, puis laissez sur feu vif afin de faire fondre le sucre qui aurait cristallisé.
Une fois toute l’humidité évaporée, stoppez la cuisson et réserver.
Pour l’émulsion:
Dans un bol, mélangez la crème liquide avec le sucre glace et le calvados, puis versez le tout dans un siphon à chantilly et insérez une cartouche de gaz.
Réserver au frais.
Pour la nougatine:
Pour la nougatine, dans une autre poêle, disposez le sucre semoule et le laisser caraméliser, puis ajoutez les amandes effilées et mélangez.
Étaler ensuite au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé légèrement huilées, puis laissez refroidir.
Enfin pour le dressage:
Répartir les pommes caramélisées dans une verrine, ajoutez dessus l’émulsion au Calvados, puis parsemez d’éclats de nougatine.
