Pommes caramélisées, émulsion au Calvados, nougatine aux amandes

emulsion
Parce que en tant que Normand, je suis gourmand, et que j’adore les produits de ma région. 😀

Les ingrédients pour 6 personnes

6 pomme ( Clocharde, Gala où Golden )
50g de sucre en poudre
10g de beurre doux

15cl de crème liquide
80g de sucre glace
5cl de Calvados

150g de sucre en poudre
50g d’amandes effilées

 pomme patte de loupPour les pommes:
Épluchez les pommes, les vider et les tailler en brunoise (petits dés).
Dans une poêle, versez le sucre en poudre et le laissez caraméliser à sec.
Une fois la coloration obtenue, ajoutez le beurre, puis les dés de pommes.
Enrobez ces derniers de caramel, puis laissez sur feu vif afin de faire fondre le sucre qui aurait cristallisé.
Une fois toute l’humidité évaporée, stoppez la cuisson et réserver.

Pour l’émulsion:
Dans un bol, mélangez la crème liquide avec le sucre glace et le calvados, puis versez le tout dans un siphon à chantilly et insérez une cartouche de gaz.
Réserver au frais.

NOUGATINE-CONFISEURPour la nougatine:
Pour la nougatine, dans une autre poêle, disposez le sucre semoule et le laisser caraméliser, puis ajoutez les amandes effilées et mélangez.
Étaler ensuite au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé légèrement huilées, puis laissez refroidir.

calvadosEnfin pour le dressage:
Répartir les pommes caramélisées dans une verrine, ajoutez dessus l’émulsion au Calvados, puis parsemez d’éclats de nougatine.

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A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
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