Verrines poires-chocolat au croustillant d’amandes

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Ingrédients:
Crème au chocolat au lait :
1/2 tasse ( 125 ml ) de lait
1/2 tasse (125 ml ) de crème 35 %
1 cuillère à table de sucre
3 jaunes d’oeufs
1 cuillère à thé de gélatine, soit 2 g ou 1 feuille
1 cuillère à table de lait
1 et 1/3 tasses ( 175 g ) de pastilles de chocolat au lait 40 % de bonne qualité

Pulpe de poires caramélisées au sirop d’érable :
4 poires Bartlett
1/3 tasse ( 80 ml ) de sirop d’érable

Croustillant aux amandes :
2/3 tasse ( 100 g ) de farine
1/3 tasse + 2 cuillères à table ( 100 g ) de beurre
1/2 tasse ( 100 g ) de sucre
3/4 tasse ( 75 g ) de poudre d’amandes
1 cuillère à thé d’extrait d’amande pur

Préparation :

Crème au chocolat au lait :
Dans une tasse, faire gonfler la gélatine avec la cuillère à table de lait. Réserver.
Dans une casserole, porter à ébullition, la lait, la crème et le sucre.
Dans un petit saladier, fouetter légèrement les oeufs.
Tout en fouettant, verser graduellement le liquide bouillant sur les oeufs.
Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu moyen, en brassant constamment, jusqu’à ce que la crème nappe le dos de la cuillère ou qu’elle atteigne 185 F ( 85 C ).
Retirer du feu et ajouter la gélatine qui aura été, au préalable, ramollie. Mélanger.
Déposer les pastilles de chocolat dans un récipient et passer la crème anglaise dans un chinois fin au dessus des pastilles.
Laisser reposer pendant 1 minutes.
À l’aide d’un mélangeur à immersion ( mélangeur plongeur ), émulsionner la crème en prenant soin de laisser le mélangeur dans le chocolat pour éviter la formation de bulles d’air.
Séparer la préparation dans 4 verrines, couvrir de film alimentaire et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

Pulpe de poires caramélisées au sirop d’érable :
Préchauffer le four à 200 C.
Éplucher les poires, les couper en quartiers et en retirer le coeur.
Mélanger les poires avec le sirop d’érable, les déposer dans un plat allant au four.
Cuire pendant environ 25 minutes en remuant toutes les 5 minutes, jusqu’à ce que les poires caramélisent.
Il est important de brasser les poires à plusieurs reprises pour obtenir une coloration homogène.
Laisser les poires revenir à la température de la pièce.
Au mélangeur plongeur, en faire une purée lisse.
Partager la préparation dans les verrines, au dessus des crèmes au chocolat au lait et remettre au réfrigérateur.

amandesCroustillant aux amandes :
Préchauffer le four à 180 C.

Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot culinaire, puis sabler la pâte jusqu’à ce qu’elle commence à avoir une texture granuleuse.
Sur une plaque à biscuits couverte d’un tapis de silicone ou de papier parchemin, étaler la préparation.

Mettre au four et cuire pendant 15 à 20 minutes. Il faut brasser le croustillant à la fourchette plusieurs fois, pour qu’il se colore uniformément.

Laisser complètement refroidir avant de finir vos verrines en ajoutant le croustillant sur la pulpe de poires, selon la quantité que vous désirez.

verrine poires chocolatVous pouvez également inverser votre préparation en commencant par le crumble et en finissant par le chocolat, c’est au choix !
S’il vous reste du croustillant, il se conserve dans une boite hermétique, à la température de la pièce.

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A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
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