Quelle variété de pomme pour quel usage???

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Acides, sucrées, fermes, fondantes ou juteuses…
Pas évident, pour un non initié, de savoir quelle pomme choisir pour réaliser une tarte classique ou tatin, une compote savoureuse ou un crumble équilibré. Royal gala, Granny Smith, reine des reinettes ou golden ?
Voici quelques conseils pour sélectionner la variété de pomme qui vous assurera de réussir votre dessert favori.

On peut la décliner en une multitude de recettes pour le dessert (ou en accompagnement pour un plat sucré-salé), la pomme est, après la banane et les agrumes, le fruit le plus consommé sur la planète.
On recense plus de 20 000 variétés de pommes sur Terre et si, en France, on a une nette préférence pour la golden, la gala ou la granny smith (qui représentent respectivement 40, 20 et 10% des pommes consommées dans l’Hexagone), on trouve très facilement une vingtaine de variétés sur nos étals.

De la gourmande Gala à la pétillante Granny Smith en passant par la rustique Reinette Grise du Canada ou la très équilibrée Fuji, quelle pomme choisir pour quel dessert ?
Suivez le guide.

Quelle pomme choisir pour les compotes ?

reinette Grise du canadaboskoopcabuse

 

 

Pour une compote de pomme agréable, qui ne soit pas trop acide, préférez des pommes bien sucrées telles que la reine des Reinettes, la Canada ou la Bookshop.
Parmi les variétés moins connues, on choisira la Cabusse, la Cargalou, la Belle du bois, l’Eclat ou encore la Rialette.
Préférez pour votre compote des pommes bien mûres, voire un peu trop mûres.
Elles livreront moins d’acidité et cuiront plus vite.

Quelle pomme choisir pour une tarte aux pommes ?

gala fuji granny smith golden

Pour une tarte aux pommes réussie, la fermeté après cuisson du fruit est aussi importante que le goût.
Objectif : trouver l’équilibre entre croquant et fondant, sucré et acidité.
La royal gala est un grand classique, mais vous pouvez opter pour la Fuji ou la Gala.
Vous aimez chatouiller vos papilles avec un brin d’acidité ? Optez pour la pomme Granny Smith qui a le mérite de conserver sa forme même après une longue cuisson. Pour un bon équilibre, il est dans ce cas nécessaire d’ajuster la quantité de sucre.
On peut aussi associer la granny smith à des pommes naturellement plus sucrées, telles que la golden, que l’on surnomme à juste titre la « pomme à tout faire ».

Quelle pomme choisir pour une tarte tatin ?

boskoop golden Grise du canada

Pour réaliser une tarte tatin (ou tarte renversée), on caramélise les pommes avant la cuisson. Il est donc recommandé de choisir une pomme parfumée et légèrement sucrée, telle que la Bookshop, la Golden ou la Canada.

Quelle pomme choisir pour votre crumble ?

pink lady golden granny smith

Toutes les pommes croquantes et sucrées (mais pas trop) font l’affaire.
Mais pour un crumble bien équilibré, l’idéal est sans doute la Pink Lady, la Golden et la Granny Smith.

Quelle pomme choisir pour une pomme au four ou pour accompagner un plat salé ?

Grise du canadaReinette-Clochard-des-Deux-Sèvres

Pour ce type de dessert, il faut une pomme qui tienne bien à la cuisson.
C’est le cas de la Reinette Grise du Canada, ou  de la Clocharde, qui, derrière leurs apparences irrégulières et leurs couleurs bronzes, cachent un parfum de bois de forêt, un brin d’acidité et un brin de sucre.
Cuites au four, elles seront surprenantes pour accompagner une viande ou un couscous.

Quelle pomme choisir pour une salade de fruits ?

galaLa pomme qui se marie le mieux avec les autres fruits est de loin la Royal Gala qui accepte sans problème de partager ses saveurs avec ses compagnons de saladier.

Voilà ! J’espére que cela vous aidera à orienter vos choix, vers les fruits qui sauront donner la quintescence de leur saveur en fonction de la recette choisie.

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A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
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