La cuisson des viandes rouges

viande rougeComment savoir si votre viande est assez cuite ?
C’est une question qui se pose souvent, notamment lorsqu’il s’agit de viande rouge.

viande (1)– Premièrement, lorsque l’on poêle une viande rouge, on n’utilise JAMAIS de fourchette pour la retourner.

SteakLorsque vous mettez votre  viande dans une poêle bien chaude, avec ou sans matière grasse, le but recherché est de faire « caraméliser » les faces externes de votre morceau afin d
‘en conserver tous les sucs et les jus à l’intérieur.
En utilisant une fourchette, vous les percez et laissez une voie de sortie aux jus.

viande (3) viande (2)Utilisez une pince, ou une spatule, votre viande conservera son moelleux et sa tendreté.

– Oui, mais si on ne la perce pas, comment savoir si elle est cuite ?
C’est simple, utilisez cette méthode que tous les chefs connaissent et utilisent.

cuisson viandes rouges

Plier le doigt correspondant au degré de cuisson désiré, comme indiqué sur le croquis, et avec le pouce de l’autre main, comparez la fermeté de « l’éminence thénar » ( la bosse à la base du pouce) par rapport à celle de votre pièce de viande.
En fonction de sa fermeté, vous saurez ou en est la cuisson. 

steak– Deuxièmement, commencez par la saisir sur une face, puis retournez la, une seule et unique fois.
Laissez votre viande cuire, sans la retourner toutes les minutes.

– Troisièmement, ne salez pas votre viande AVANT la cuisson, mais salez la face saisie lorsque vous la retournez. Le sel a la fâcheuse propriété de faire ressortir le jus.

steak– Et enfin, laissez la reposer, le tiers du temps de cuisson. (Ex: pour une cuisson de 6 mn, le temps de repos sera de 2 mn, etc.)

viande rouge viande rouge viande rougeEn appliquant ces quelques « trucs », vous serez certains d’avoir une viande cuite à souhait, tendre, juteuse et fondante. 😉

Facile, non ?

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A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
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