La cuisson du sucre

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La cuisson du sucre, qui est une des bases de la confiserie et de la pâtisserie, est une opération délicate qui l’amène de 100°C à 180°C
En cuisant avec un peu d’eau, le sucre change de température très rapidement et subit différentes transformations.
Il convient donc de le surveiller avec attention.

La méthode la plus simple consiste à utiliser un thermomètre à sucre.

Chaque stade de la cuisson du sucre est cependant reconnaissable à des caractéristiques physiques particulières.
La préparation des confitures ne nécessite pas, comme pour la pâtisserie ou la confiserie, une maîtrise parfaite des techniques de cuisson du sucre.

La connaissance des étapes suivantes vous suffira.
Démarrez la cuisson à feu doux en mouillant le sucre avec 25 à 30 cl d’eau par kilo de sucre utilisé.

sucreRemuez régulièrement la casserole, jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissous, tout en nettoyant plusieurs fois les bords de la casserole ou de la bassine avec un pinceau humide pour éviter que du caramel ne s’y forme.

Ne remuer jamais votre sucre avec un ustensile car la différence de température le ferait irrémédiablement cristalliser. Remuez doucement votre casserole, tout simplement.

Portez à ébullition à feu vif, et laissez cuire jusqu’au degré souhaité.


CaptureA la nappe (100 °C).
Le sirop entre en ébullition et devient transparent. Sa surface se couvre de petites bulles. Il nappe la surface d’une écumoire qu’on y trempe très vite.

 

sucre petit filet

Petit filé (103-105 °C).
Température de prise des gelées et des confitures. Le sirop épaissit et les bulles grossissent. Un peu de sirop prélevé à la cuillère puis saisi entre le pouce et l’index préalablement trempés dans l’eau très froide forme un filet de 2 à 3 mm souple mais fragile.

Grand filé (106-110 °C).
Le filament formé entre les doigts écartés atteint alors 5 mm. Il est plus ferme. Dans la méthode avec précuisson, on laisse le sirop atteindre cette température avant de réintroduire les fruits pour que leur cuisson soit très rapide ensuite.


cuisson-sucre-13Petit perlé ou petit soufflé  (110-112 °C).

Le filet formé entre les doigts est plus large et plus solide. La surface du sirop est couverte de bulles rondes.


cuisson-sucre-15Grand perlé ou grand soufflé (113-115 °C).
Le filet formé entre les doigts peut atteindre 2 cm. Quand on souffle sur l’écumoire après l’avoir plongée dans le sirop, des bulles se forment sur le côté.


petit bouléPetit boulé (116-125 °C).

Une goutte de sirop plongée dans l’eau froide forme une boule molle, très malléable. Quand on souffle sur l’écumoire, les bulles s’envolent.


60034225Grand boulé (126-135 °C).

La boule de sirop qui se forme dans l’eau froide est plus dure ; des flocons neigeux s’échappent de l’écumoire.

A partir de ce stade, il ne faut surtout plus plonger les doigts dans le sucre !


203-11Caramel clair (156-165 °C).

Le sirop épaissit et devient cassant avant d’atteindre les derniers stades de sa cuisson. Il prend peu à peu sa couleur sur le bord de la casserole

203-13Caramel foncé (165-180°C).
Le caramel épaissit et devient sirupeux et atteint le dernier stade de sa cuisson.
Il prend sa couleur dorée puis brune.

203-13Passé ce stade: (+ de 180°).
Le caramel devient noir, fume énormément, devient toxique, acre et est extrémement inflammable.

Pour conclure

C’est un exercice de rapidité (ne pas se brûler) et de jugement (est-ce le bon stade de cuisson? … )
A cela vient s’ajouter des facteurs tout aussi empiriques que l’ouïe; le sucre donne un son différent au fur et à mesure de l’avancée dans les degrés de cuisson, et aussi de l’aspect (taille et densité des bulles).


densimètre à sucrethermometre-digitalPese-sucrerefractometre

 

 

Bien entendu, le pèse sirop, le thermomètre, le densimètre et le réfractomètres existent et servent à palier à cet exercice, néanmoins dans des cas particuliers cette connaissance reste utile.

Un peu d’entraînement et le tour est joué !

sucreLorsque vous atteignez le degré de cuisson voulu, placez le « cul » de la casserole dans un récipient d’eau froide, pour stopper la cuisson et aussitôt vous pourrez utiliser le sucre cuit.

C’est une belle astuce qui vous évitera de commencer un travail avec un sucre à 110°C et de terminer avec un sucre à 120°C par exemple car la chaleur accumulée par le récipient et le sucre lui même, font que la température du sucre continue de grimper et de se modifier.

DSC04274L’ajout de glucose est sécurisant et permet de limiter les risques de cristallisation.

On dit « graisser » le sucre. Mais il faut procéder avec parcimonie car une quantité trop importante de glucose dans le sucre cuit, l’empêchera de cristalliser.
C’est pourquoi je mélange glucose et acide citrique, et ça marche d’enfer ! 😉sucre

 

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A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
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