Côte de veau cuite en cocotte jus à la moutarde, coriandre & orange confite

veau en cocotte

Une belle viande généreusement, des carottes fondantes, un jus relevé à la moutarde, et la pointe d’acidité sucrée de l’orange, voici une jolie façon d’ensoleiller votre table.

Ingrédients…
2 côtes de veau de lait sous la mère, de 400 g
4 cl de graisse de canard
30 g de beurre
Sel fin, poivre du moulin


Jus à la moutarde aux feuilles de coriandre et à l’orange confite

3 carottes
2 dl de jus de veau blond
1càs de moutarde Fallot aux feuilles de coriandre & à l’orange confite
1 càc de purée de carotte
4 feuilles de coriandre ciselées
1 zeste râpé d’1/8 d’orange

Farce veau
120 g de noix de veau pâtissière
50 g de ris de veau blanchi et épluché
1 échalote ciselée
50 g de champignon de Paris en Duxelles (recette ici)
4cl de Noilly-Prat
10 cl de jus de veau

Carottes fondantes
4 belles carottes fanes
25 g de beurre
15 cl de fond blanc de volaille
4 graines de coriandre
1 gousse d’ail
8 petites feuilles de salade poirée

Oignon des Cévennes
2 oignons des Cévennes
10 g de beurre
10 g de beurre clarifié
5 cl de jus de veau
5 cl de fond blanc de volaille
Thym, laurier

Préparez votre purée de carottes:
Épluchez
, coupez et cuisez trois carottes dans un peu d’eau (à hauteur), de sucre et de beurre.
Une fois cuites, égouttez les bien puis réduisez les en purée dans laquelle vous n’ajouterez qu’une noix de beurre.
Réservez.

jus à la moutardeJus à la moutarde aux feuilles de coriandre & à l’orange confite:
Faites réduire légèrement le jus de veau pour le corser au besoin, ajoutez la moutarde et liez légèrement à l’aide de la purée de carotte.
Faites mijoter 4 à 5 minutes à feu doux, puis assaisonnez.
Gardez au chaud.

farce de veauPréparez la farce de veau:
Coupez en petits dès la noix et le ris de veau.
Suez au beurre l’échalote et la duxelle, ajoutez la noix et le ris et faire sauter le tout 4 à 5 minutes.
Mouillez avec le Noilly Prat puis faites réduire quelques instants et versez le jus de veau.
Laissez compoter 5 à 6 minutes, assaisonnez.

carottesCarottes fondantes:
Épluchez les carottes en conservant 2cm de fanes….
A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, évidez le centre de celles-ci sur la longueur et sur 1/2cm de profondeur.
Les blanchir 2 minutes dans de l’eau bouillante et salée.
Chauffez le beurre dans un sautoir, roulez ensuite les carottes dedans pendant 2 minutes.
Mouillez avec le fond blanc de volaille, ajoutez les graines de coriandre et la gousse d’ail, assaisonnez.
Laissez cuire doucement et testez l’appoint de cuisson à l’aide d’une pointe de couteau.

oignonsOignon des Cévennes:
Épluchez et coupez en deux les oignons.
Faites les colorer sur la face intérieure dans un sautoir avec le beurre clarifié. …
Retournez les, ajoutez le beurre et à l’aide d’une cuillère les arroser.
Mouillez avec le fond blanc et le jus de veau, ajoutez le thym et le laurier, assaisonnez et cuisez à feu doux.

veauCuisson des côtes de veau de lait:
Dans une grande p
oêle, mettez une petite louche de graisse de canard à chauffer, Assaisonnez les côtes et faites les colorer 5 minutes de chaque côté.
Finissez la cuisson au four 3 à 4 minutes de chaque côté.  …
Retirez les côtes de la cocotte, et laissez reposer 10 minutes.

Finition:
Chauffez le jus à la moutarde et au moment du dressage ajoutez les feuilles de coriandre et les zestes d’orange.
Chauffez la farce de veau et garnir les carottes dans le sautoir de cuisson.

Les déposer ensuite dans les assiettes, recouvrez les carottes de quelques pousses de salade poirée, dressez également les demi-oignons.

Remettez les côtes à chauffer dans la cocotte pendant 3 à 4 minutes au four, sortez les et découpez les.
Nappez le fond des assiettes avec le jus à la moutarde et dressez dessus des tranches de côtes, mettez un petit morceau de viande sur chaque oignon.

 

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A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
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