La Duxelles de champignons


La duxelles et non duxelle, comme généralement orthographiée de nos jours, est un hachis de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes utilisé pour corser ou farcir toutes sortes de préparations culinaires.

Cette préparation a été créée par François Pierre de La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles, à qui il l’a dédiée.

Ingrédients :
20 gr de beurre
15 gr d’échalotes
15 gr d’oignons
200 kg de champignons
1 brin de persil

Remarque :
Il est possible de réaliser la Duxelles qu’avec des oignons ou qu’avec des échalotes (ce que je préfère).

Pour cette technique il faut des champignons bien frais et bien fermes et de préférence pas ouverts.


Ciseler les échalotes (tailler en tout petits dés), et hacher le persil.


Prendre un récipient de cuisson suffisamment large, un sautoir ou une sauteuse, (pour qu’il n’y ai pas une épaisseur trop importante de champignons hachés et pour favoriser une évaporation rapide de l’eau des champignons).
Faites suer les échalotes ciselées et réservez hors du feu.


Émincez finement les champignons, puis taillez les en « bâtonnets » les plus réguliers possibles.

Positionnez les « bâtonnets » à l’horizontal et taillez les en tout petits dés.

     
Finissez de hacher le tout comme pour hacher du persil.

Remarques :
Le hachage des champignons doit s’effectuer le plus rapidement possible avec un couteau qui coupe bien et des champignons bien froids et surtout pas avec un robot ménager qui en ferait de la purée.

Le but étant de limiter au mieux un brunissement (l’oxydation) excessif des champignons dû à l’oxygène contenu dans l’air (pour faire simple), brunissement appelé aussi « brunissement enzymatique ».

Pour limiter le brunissement on peut également ajouter du jus de citron juste après le hachage (personnellement je ne suis pas partisan, car cela amène une touche d’acidité à la Duxelles).


Ajoutez aux échalotes suées les champignons hachés dans le récipient de cuisson.
A feu modéré, cuisez rapidement la Duxelles tout en remuant sans cesse avec une spatule, au début les champignons vont rendre beaucoup d’eau. Il faut qu’ils la perdent progressivement.
A la fin de la cuisson, les champignons doivent avoir perdu presque toute leur eau.

Remarque :
L’action de la chaleur atténue le phénomène de brunissement enzymatique, c’est pourquoi il faut réaliser la Duxelles rapidement

DIGITAL CAMERAAjoutez le persil haché et mélangez puis filmez la et réservez au frais.

Utilisations :
Réalisation de garnitures composées.
Additionner à de la farce mousseline ou de la farce grasse.
Farcir des légumes, des jambonnettes, des râbles.
Farcir des raviolis ou des ravioles …

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A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
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