Noix de Saint-Jacques et Cochon de Bayeux

noix de st jacques et cochon de bayeuxDe généreuses noix St Jacques bien charnues, du Cochon de Bayeux, fondant, goûteux et savoureux à souhait ou comment mettre en exergue deux produits normands phares dans un mariage automnal des plus audacieux!

Je reconnais qu’en matiére de cuisine, je ne suis pas le plus impartial.
Ayant eu la chance de voyager beaucoup, de par mon métier, et de découvrir des pays, des cultures et des gastronomies diverses et variées,  je sais que des trés bons produits on en trouve partout, mais mon coeur me raméne toujours vers ceux de mon terroir, la Normandie.

Parmi tous les produits de pure tradition Normande, il y en deux que j’affectionne particuliérement:

St Jacques– Les coquille St Jacques:
Espèce emblématique de la pêche de Normandie, bien enfermée dans sa coquille, la noix de Saint-Jacques offre une chair fine et raffinée aux délicates saveurs iodées.
La noix, (partie blanche assez ferme) doit être légèrement translucide en son cœur, signe de fraîcheur – et le corail (le petit croissant orange) doit être bien de couleur vive (sa la texture légèrement granuleuse n’est pas appréciée de tous).
Pas d’hésitation à avoir quant à sa fraîcheur, la coquille Saint-Jacques sent l’iode, un point c’est tout.

Cochon-de-Bayeux– Le cochon de Bayeux, à la chair d’excellente qualité (bien supérieure à celle du « cochon industriel » le grand blanc) et sans graisse surabondante, est réputée à la fois pour sa saveur et son fondant.
Sa viande est vraiment délicieuse.

Bon assez de parlotte, passon au fourneau.

Ingrédients

• 12 noix de Saint-Jacques
• 25 g de ventrèche de Cochon de Bayeux
• 25 g de boudin de Cochon de Bayeux…
• 25 g de chapelure
• 50 g de beurre pommade
• 1 oignon
• 1 céleri boule
• 1 salsifis
• 50 g de châtaigne
• Persil
• 1 carotte jaune
• 1 carotte pourpre
• Bouillon de poule
• ½ lt de crème

croute de boudin noirPour la croûte de boudin noir :
mélanger le boudin noir, la chapelure et le beurre pommade ensemble, étaler assez finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé, réserver au frais et tailler 12 cercles avec un emporte-pièce de 4 cm de diamètre.

brunoisePour le risotto :
tailler le céleri en brunoise, ciseler un oignon, le suer au beurre et ajouter le céleri, déglacer au vin blanc puis mouiller à hauteur de bouillon de poule et laisser cuire.
Après cuisson, rectifier l’assaisonnement, ajouter une noix de beurre, du persil haché et une pointe de parmesan râpé, garder à température.

Eplucher et tailler les carottes de façon régulière, puis les faire revenir dans un beurre mousseux avec une brindille de thym et une gousse d’ail en chemise, mouiller ensuite au bouillon de poule.
Laisser cuire tout en gardant un petit croquant aux légumes.

Pour l’émulsion aux châtaignes :
réunir dans une petite casserole à fond épais le bouillon de poule et les châtaignes, chauffer à feu doux une dizaine de minutes, ajouter la crème et mixer en faisant mousser.

St JacquesPoêler vivement les noix de Saint-Jacques dans une poêle très chaude avec un peu d’huile, 1 à 2 minutes sur chaque face.
Ajouter sur chaque Saint-Jacques la croûte de boudin noir entourée d’une fine tranche de ventrèche et les passer au four quelques secondes.

Disposer le risotto de céleri au centre de l’assiette, puis les Saint-Jacques et les carottes aux deux couleurs de manière harmonieuse.

Finir le dressage avec l’émulsion châtaigne, un copeau de salsifis juste frit et quelques pousses d’herbes.

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A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
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