Tartelette mousse de Calamondin et Kumquats confits

tarte calamondin kumquatJ’aime me promener sur les marchés en cette saison.
Certes le choix en produits est moindre que pendant la belle saison, cependant on peut y dénicher de petites merveilles.

L’hivers c’est la saison par excellence des agrumes, notamment il est impossible pour moi,  de dissocier l’arôme des clementines de la saison des fêtes de fin d’année
A ce titre, il y a des fruits qui ont fait leur apparition sur nos étals il y a quelques années, (mondialisation oblige),  mais on  ne sait pas toujours comment les préparer.

C’est le cas des Calamondins et des Kumquats !

CalamondinLe Calamondin, ou oranger d’appartement est un petit agrume décoratif par sa floraison remontante et parfumée, par son abondante fructification, en hiver, en petites oranges colorées qui restent longtemps accrochées aux branches.
Ses fruits sont comestibles, ils évoquent l’orange amère, acides et aromatiques. Le kalamansi (tagalog pour calamondin) est largement utilisé dans la cuisine des philippines.

Le Kumquat, plus connu déjà, est le nom donné aux fruits d’un arbre fruitier de la famille des Rutaceae, originaires de Chine et de Malaisie.
kumquatLe kumquat est un petit fruit rond ou ovale de 2 à 5 cm de long, à l’écorce jaune-orange comestible et à la chair acidulée.
Il peut être consommé frais, souvent avec l’écorce qui est tendre ce qui donne une saveur plus forte et légèrement amère.
Il est très cultivé en Asie mais également en Afrique, en Amérique et dans le sud de la France, particulièrement à Toulon.
On le trouve également sur les marchés à la Réunion, où il se mange généralement tel quel.

Je les adore en tarte, mélangés avec de la crème fouettée pour adoucier leur acidité
L’équilibre des saveurs dans la mousse est juste comme il faut, ni troop acide, ni trop douce.
melisse
Pour la pâte, j’ai utilisé de la pâte sablée à laquelle j’ai ajouté ajouté quelques feuilles de mélisse fraîchement coupées pour améliorer les notes d’agrumes.
La verveine ou le thym citron feraient aussi bien.

Pour adoucir un peu l’amertume des kumquats, je les ai fait confire. Cela se rapproche de la marmelade d’orange anglaise, la consistance et les fruits en plus.
La partie la moins drôle consiste à les couper en tranches et à les épépiner, mais ils valent bien le temps que l’on y passe.

Je sais que les Calamondins ne sont pas disponibles partout, mais vous pouvez facilement les remplacer par des citrons verts.

Ingrédients pour 4 tartelettes:
 Pour la pâte sablée:
55 gr de beurre doux
25 gr de sucre
1 jaune d’oeuf
95 gr de farine tout usage
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe de feuille de  mélisse fraîchement hachée

 Pour la mousse de Calamondin:
3/4 tasse (190 ml) de jus de calamondin (ou citron vert)
100 gr de sucre
2 jaunes d’oeuf
2 cuillères à soupe de beurre doux à température ambiante
190 ml de crème épaisse

Pour les kumquats confits:
125 ml d’eau
100 gr de sucre
500 gr de  kumquats

Pâte brisée (2)Préparez la pâte: 
Fouettez le beurre et le sucre jusqu’à consistance légère et crémeuse.
Ajouter la farine, le sel et la mélisse haché et sablez la  jusqu’à obtenir une consistabce de sable grossier (d’ou le nom de pâte sablée 😉 )
 Pâte brisée (3)Ajoutez le jaune d’œuf et pétrir pendant une courte minute.ce que la pâte commence juste à se rassembler.
 filmer une pâteFaites en une boule et  l’envelopper dans une pellicule plastique bien.
Réfrigérez une heure avant utilisation.

kumquatPréparez vos kumquats confits:
Faîtes blanchir les kumquats frais, lavés, asséchés, et coupées en tranches fines, dans l’eau bouillante pendant une minute avant de les confire.
Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre et porter à ébullition à feu vif.
kumquatAjoutez les kumquats, en faisant attention de ne pas surcharger votre casserole.
Réduisez le feu pour laisser mijoter et laissez les fruits confirent tranquillement jusqu’à ce qu’il deviennent transparents, environ 20-30 minutes.
Retirez les fruits avec une écumoire et placez-les, en séparant les tranches, sur un morceau de papier sulfurisé huilé.

Préchauffez votre four à 175°C.

Préparez vos fonds de pâte:
 Abaissez votre pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou sur une planche farinée et jusqu’à 2 mm d’épaisseur.
foncer la pâteDécoupez quatre ronds de pâte et disposez les à  l’intérieur quatre moules à tartelette, en tapotant la pâte avec vos doigts si nécessaire.
pâtePlacez un petit morceau de papier sulfurisé à l’intérieur des tartelettes, remplir avec des haricots ou poids à tarte et faire cuire 12 à 15 minutes.
pâteUne fois cuites, sortez les et laisser les refroidir à température ambiante avant de les démouler. 

Préparez la mousse d’agrumes:
Dans une casserole moyenne, mélangez le jus de calmondin et le sucre et porter à ébullition à feu moyen jusqu’à ce que le sucre soit complétement dissous.
Dans un petit bol, battez les jaunes d’oeufs.
Incorporez une partie du mélange Calamondin-sucre dans les jaunes d’œufs.
Remettez le mélange dans la casserole et faites cuire en remuant constamment jusqu’à ce qu’il épaississe, environ 5 minutes.  Attention à ne pas laisser attacher au fond ou il brûlera.
Hors du feu, incorporez le beurre en petit morceaux dans le mélange tiédit, jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé.
calamondinLaisser refroidir complètement.
Si vous ne l’utilisez pas immédiatement, placez un morceau de pellicule plastique sur le dessus.
crèmeFouetter la crème jusqu’à obtenir des pics fermes et l’incorporer délicatement dans la crème d’agrumes en deux ajouts.

tarte calamondin kumquat Placez la mousse dans une poche à douille munie d’une douille étoiles et faîtes de rosettes de mousse à l’intérieur des fonds de pâte précuits.
Vous pouvez aussi tout simplement les garnir à la cuillère.

tarte calamondin kumquatGarnissez de tranches de kumquats confits et réfrigérez. 

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A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
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