Bavarois à la châtaigne, gelée et tuile au pineau des Charentes blanc

bavaroisÇa y est, depuis quelques jours déjà, les articles sur la meilleur manière de perdre des kilos superflus en vu de l’été, été qui est pourtant encore loin, commence à fleurir à la une de tous les magazines.

A moins de renoncer à jouer les Tarzan en string léopard sur les plages, et de porter un éternel bermuda qui remonte bien jusque sous les bras… vous pouvez toujours essayer de suivre certains de leur conseils… en mangeant des feuilles de salades et des haricots verts, en vous rassasiant de potages transparents le soir en vous répétant « p’tain c’que c’est bon les potages à l’eau » … etc. etc.

Désolé, mais moi, j’y arrive pas.  Je n’arrive décidémment pas à adhérer à la sainte trilogie du régime, soupe-salade-et-peau-d’rien !

Par chance, j’ai cet extraordinaire privilége, que certains me jalousent, de pouvoir manger preque tout ce que j’ai envie, sans avoir à me soucier de l’influence que cela pourrait avoir sur ma masse pondérale, comme disent les diététiciens.
Je sais c’est injuste, mais bon, autant que j’en profite, non ?

Du coup, en rentrant, j’ai foncé vers la cuisine et j’ai eu envie de préparer un petit dessert léger, léger, tout en finesse et en saveur, histoire de me donner bonne conscience.

Ingrédients:

Pour le Bavarois à la châtaigne :
2 jaunes d’oeufs
20 l de lait
30 gr de sucre
6 feuilles de gélatine
200 gr de crème de châtaigne
2 c.à.c de Pineau des Charentes
20 cl de crème liquide

Pour la dacquoise :
6 blancs d’oeufs
150 gr de poudre d’amandes
150 gr de sucre glace
30 gr de sucre

Pour la gelée au Pineau des Charentes :
100 gr de Pineau des Charentes
100 gr d’eau
75 gr de sucre
2 feuilles de gélatine

Pour les Tuiles au Pineau des Charentes :
220 gr de sucre glace
75 gr de beurre
5 gr de farine
80 gr de Pineau des Charentes

Pour la décoration :
6 belles noisettes
6 bouquets de groseilles
200 gr de mangue
200 gr de marrons glacés
un trait de Pineau des Charentes

Commencez par préparer l’appareil à bavarois:
creme anglaise 1
Pendant que le lait chauffe doucement dans une casserole à fond épais, blanchissez les jaunes avec le sucre.
creme anglaise 3
Versez le lait sur le mélange, remuez bien et replacez le tout, à feu doux, dans la casserole.


creme-anglaise-45059Laissez cuire quelques minutes sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème nappe une cuillère en bois (ou atteigne 84°C).
Ajoutez alors la gélatine hors du feu, mélangez bien puis laissez refroidir, sans laisser figer.

Pendant ce temps, préparez la dacquoise :
Préchauffez le four à 180° C.
blancs d oeufs
Montez les blancs en neige.
Incorporez délicatement aux blancs la poudre d’amandes mélangée au sucre glace.
Versez la préparation sur une plaque couverte de papier sulfurisé et étalez la sur 2 cm d’épaisseur.
Cuisez environ 20 à 25 minutes, la pâte doit être moelleuse puis laissez la dacquoise refroidir.

Préparez la gelée au Pineau:


caramel
Faites chauffer à feu doux les ingrédients de la gelée au pineau.
Placez la gélatine dans un bol d’eau froide pour la faire ramollir.
Divisez la recette en 2 :
– une partie servira à imbiber la dacquoise,
– l’autre partie à la décoration.
Ajoutez les feuilles de gélatine dans la deuxième partie, et laissez refroidir quelques minutes.

crème fouettéePendant ce temps, alors que la crème anglaise est froide, fouettez la crème liquide bien ferme comme une chantilly puis incorporez la crème de châtaignes.
Mélangez enfin les 2 préparations puis réservez.

Montez les 6 bavarois:
Montez les dans des emporte-pièces de 6 cm de diamètre et 8 cm de hauteur.
Disposez un fond de dacquoise au fond du moule, imbibez le excessivement puis garnissez le cercle avec le bavarois à la châtaigne.
Enfin coulez un peu de gelée de pineau dans chaque cercle et placer le tout au frais pour 3 heures au moins.

Réalisez alors les tuiles au pineau:
Préchauffez le four à 200° C.
Faites fondre le beurre puis laissez le refroidir.
Mélangez le sucre glace avec la farine, ajoutez le Pineau et le beurre en pommade froid.
Réservez 1 heure au frais.
Étalez l’appareil en 6 disques irréguliers à l’aide d’une spatule, sur une plaque de cuisson et enfournez pour 5 minutes en surveillant pour ne pas les laisser trop brunir.
A la sortie du four, laissez refroidir quelques instant puis décollez les tuiles sans attendre et les laisser refroidir en leur donnant la forme de votre choix.

Préparez la garniture:
– Faites un coulis avec le Pineau, en le portant à ébullition, le laisser réduire 5 bonnes minutes.
– Taillez la mangue et les marrons glacés en petits cubes, poêlez les légèrement au beurre, puis déglacez au Pineau.


nov2011-0325
– Réalisez un caramel, puis trempez les noisettes dedans avec un petit pic en bois, levez les délicatement, et plantez dans un morceau de polystyrène le temps que le caramel durcisse.

Démoulez les bavarois, disposez les au coeur d’une assiette avec les dés de mangue et de marrons glacés pour base et un joli trait de coulis de pineau.
Sur le dessus, piquez la tuile, et disposez deux noisettes au caramel et un bouquet de groseilles.

Cette recette peut être réalisée 5h à l’avance, les bavarois n’en seront que plus faciles à démouler. En période de grosse chaleur, ne pas hésiter à mettre un peu plus de gélatine.
À déguster avec un verre de Pineau rouge ou un vieux Pineau blanc aux arômes de noix.

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A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
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