Terrine de Campagne Rustique … ou le plaisir du casse-croûte

terrine de campagne (11)Terrines et pâtés rustiques ont été à la mode depuis si longtemps que je pense que c’est un crime de ne pas en profiter.
Bien sûr, il va de soi que chaque région, chaque bourgade, chaque famille a sa recette bien à elle, et qu’elle considère comme étant la seule, l’autentique et la meilleure.

La plupart des terrines de style champêtre sont de conceptions rustiques. Il existe cependant bien des recettes pour leur donner l’aspect et la couleur désirée, en ajoutant, pour une terrine à la chair rose, simplement une petite quantité de sel de salaison, par exemple…

Cette recette n’est qu’une recette de base, que vous agrémenterez de la manière qui vous plaira le plus, en y ajoutant vos ingrédients favoris, noisettes, champignons, pistaches, cives, foies de volailles, truffes,  etc. …. c’est en fonction de votre palais et de votre budget..

Personnellement, je la préfère nature et rustique, tant du point de vue de la coloration que de l’aspect, mais il m’arrive de l’agrémenter de morceaux de pommes et de préférer du Calvados au Cognac.  😉

Ingrédients:
1 kg d’épaule de porc de votre région
250 gr de gras (bien blanc) de porc
2 belles crépines de porc
Sel
1/2 cuillère à café de poivre noir
4 clous de girofle
1/4 cuillère à café de graines de coriandre
4 gousses d’ail
1 pincée de poivre de Cayenne
1/4 tasse de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de Cognac ou tout autre brandy
1 cuillère à café de thym haché finement
1 cuillère à café de sauge finement haché

Premièrement il vous faudra désosser votre épaule de porc, en retirant bien toute la chair des os, ou bien demandez à votre boucher de vous la préparer.  Évitez, si possible, la viande prédécoupée que vous pouvez trouver en barquettes, dans les grandes surfaces, car vous n’avez pas la possibilité de savoir dans quel morceau, celle ci a été découpée.

terrine de campagne (2)Faites trempez votre crépine de porc dans une eau claire.

terrine de campagne (1)Rincez la bien, puis égouttez et réservez la de côté.

terrine de campagne (3)Coupez votre chair et votre gras en morceaux moyennement gros.
Passez la viande et le gras de porc au hachoir à viande, en privilégiant une grille à gros trous, ou vous pouvez hacher votre viande et votre gras, avec un couteau bien aiguisé, en gfaisant bien attention à vos doigts !

terrine de campagne (4)Mettez la viande dans un grand bol, ajouter 2 cuillères à café de sel et mélangez bien avec les mains, puis réfrigérez la viande jusqu’à ce qu’elle soit assez froide.

Dans un mortier ou moulin à épices, réduisez en poudre les graines de poivre, les clous de girofle, et la coriandre.
Pilez l’ail dans un mortier avec un peu de sel, puis incorporez les épices en poudre, le poivre de Cayenne, le vin blanc, le cognac, le thym et la sauge.

terrine de campagne (5)Pétrissez le mélange d’épices dans la viande.
Couvrez et réfrigérez pour laisser les saveurs se fondent pendant au moins deux heures, ou toute la nuit. Votre terrine n’en sera que plus parfumée.

A ce moment, je fais généralement une petite galettedu mélange de viande et la fais cuire à la poêle, puis la goûte afin de rectifier l’assaisonnement si nécessaire (elle doit être fortement assaisonnée). C’est la dernière chance de faire des ajustements!

Lorsque vous êtes prêt à faire cuire la terrine, préchauffez le four à 190°C.

terrine de campagne (6)Tapissez votre terrine avec votre crépine.

terrine de campagne (7)Mettez le mélange de viande dans la terrine. 

terrine de campagne (8)Puis refermez votre crépine de façon à bien envelopper toute votre chair.
Posez le couvercle sur la terrine ou à défaut, recouvrez hermétiquement d’une double couche de papier alu.

Mettez la terrine dans une plaque emplie à mi hauteur d’eau bouillante, puis dans le four.

terrine de campagne (9)Cuisez pendant 45 minutes, puis retirez le papier d’aluminium et cuisez pendant 15 minutes de plus ou jusqu’à ce que la terrine soit bien dorée.

terrine de campagne (10)La viande doit légèrement flotter dans un liquide. Ces jus finiront par entourer la terrine avec d’une gelée savoureuse.
Vérifiez la température de la terrine avec un thermomètre à lecture instantanée. Le centre de la terrine doit être 75°C.
Quand c’est fait, retirez soigneusement la terrine du four, en veillant à ne pas renverser le jus chaud et laisser refroidir à température ambiante.

Une fois votre terrine suffisamment refroidie pour que vous puissiez la toucher sans vous brûler, placez sur sa surface, une planchette de bois enveloppée d’alu, sur laquelle vous disposerez un poids. Ce poids, tassera votre terrine durant son refroidissement et permettra d’obtenir une chair compacte qui se tiendra. et réfrigérez la pendant au moins un jour ou deux.

terrine de campagne (12)Pour servir la terrine, passez un couteau autour des bords et couper dans la terrine, ou renversez la sur une planche à découper et coupez la à table.

Servez avec des oignons marinés, des cornichons, de la moutarde de Dijon et de grande tranches de pain de campagne.

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A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
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