Barbue rôtie à la Normande

barbueLa cuisine normande, par définition, est déterminée par sa position géographique qui bénéficie des fertiles terroirs de la Normandie qui lui fournissent à foison les produits agricoles tandis que la mer la pourvoit généreusement en poissons et crustacés divers.

C’est un fait notoire que les Normands aiment la bonne chère et sa cuisine se distingue essentiellement par sa production agricole et piscicole.

Parmi toutes ces merveilles que nous offre notre terroir, il en est un dont je suis vraiment fan: la Barbue
… et en particulier la barbue à la Normande qui s’impose comme une composition agréablement parfumée.

Ingrédients:
1 barbue de 1,5 kg
0,5 litre de fumet de poisson
500 g  de moules
500 g  de coques
50 g de champignons de Paris
100 grammes de petites crevettes décortiquées
45 g de beurre
25 g de farine
1 bouquet garni
2 dl de vin blanc
2 jaunes d’oeufs
poivre
sel

barbueVidez et pelez votre barbue ou faites la préparer par votre poissonnier.

Préparez votre fumet de poisson maison ou en poudre à la rigueur.

moules (2)Lavez et grattez soigneusement  les moules et les coques et cuisez-les dans une large sauteuse avec vin blanc, oignon, poivre et thym.
Nettoyez et hachez les champignons.

Prélevez un demi-verre du liquide de cuisson des coquillages et  filtrez-le dans une passoire tapissée de papier absorbant.
Faites un roux blanc avec 25 g de beurre et la farine, puis tout en remuant, mouillez le avec du fumet de poisson et du liquide de cuisson des coquillages.
Ajoutez les champignons et le bouquet garni.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement et laissez mijoter à couvert de 20 à 25 min.

moulesDécortiquez les moules et les coques et tenez-les au chaud sans ébullition dans le reste de leur jus de cuisson. Gardez en quelques unes en coquilles
Préchauffez le four à 220 °C.
Salez la barbue, beurrez un plat, mettez y le poisson et arrosez-le de vin blanc (il ne doit pas être complétement recouvert).
Faites partir l’ébullition sur le feu, puis mettez au four de 15 à 18 min, en l’arrosant trois ou quatre fois.
Quand il est cuit, déposezle dans le plat de service et gardez-le au chaud, couvert d’une feuille d’aluminium.

Dans un bol, délayez les jaunes d’oeufs avec un peu de sauce.
Reversez le contenu du bol dans la casserole et ajoutez y les crevettes.
Attention à ne plus laisser bouillir votre sauce.
Passez le liquide de cuisson du poisson et ajoutez en un peu.
Bien mélanger sur un feu très doux et laissez éventuellement épaissir un peu.
Ajoutez enfin les moules et les coques chaudes égouttées.
Nappez le poisson de cette sauce, décorez de quelques moules et coques en coquille et servez très chaud.

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A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
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