Ailes de Raie sur lit de chou vert !

Ailes de raies au chouxLa raie peut être cuisinée de mille façons;
Vous trouverez ici une recette Normande, simple et raffinée, qui allie bien les saveurs du choux et de la crème avec ce poisson à la chair fine et délicate.
Une belle composition, avec toute la richesse et la profondeur des saveurs de notre terroir.

Raie boucléeBien la choisir:
La raie bouclée est la plus recherchée au point de vue gustatif.
Si vous optez pour une raie entière, assurez-vous que sa peau soit recouverte d’un enduit visqueux .
Cependant, vous la trouverez plus souvent en tronçons et parfois même déjà dépouillée.
La raie possède une chair fine et rosée facilement reconnaissable.
Attention c’est un poisson fragile qu’il convient de consommer rapidement. Une odeur d’ammoniac indique que le poisson a commencé à « virer« .

Bien la préparer:
Si vous avez acheté une raie entière, commencez par la laver afin d’enlever le mucus.
Puis ôtez sa peau épaisse et non comestible.
Ensuite, découpez les ailes puisque ce sont les seules parties comestibles de ce poisson.
Pour enlever correctement sa peau, faites-la d’abord cuire à la casserole dans une eau bouillante pendant 1 à 2 minutes. Vous pourrez ainsi enlever facilement sa peau avec un couteau.

Ingrédients pour 4 personnes :
800 g d’ailes de raie
1 petit chou vert
2 échalotes
1 bouquet de persil plat ciselé
70 g de beurre demi-sel
2 cs d’huile
30 cl de vin blanc (muscadet)
2 cs de crème fraîche de Normandie
farine
sel et poivre du moulin
Choux vertLavez le chou et coupez-le en fines lanières.
Plongez-le dans l’eau bouillante pour le blanchir, puis rafraîchissez le dans de l’eau froide et égouttez-le en le pressant..

Préchauffez le four à 200°C.

échalottesÉmincez les échalotes.
Beurrez (20 g environ) un plat allant au four.
Disposez sur le fond les échalotes et la moitié du persil.
Étalez le chou dessus., et mouillez avec 25 cl de vin puis salez et poivrez.
Dispersez de petits morceaux de beurre (30 g environ) à la surface et enfournez.
Au bout de 15 mn, abaissez la température à 150°C, laissez cuire de nouveau 30 mn.

Pendant ce temps, lavez, séchez et farinez les ailes de raie.
Dans une poêle anti-adhésive, mettez le reste de beurre (20 g) et l’huile à chauffer.
Faites dorer les ailes de raie 4 mn de chaque côtés.
Salez, épongez sur du papier absorbant.

Déglacez la poêle avec le reste du vin blanc.

Sortez le chou du four et mélangez-le à la crème fraîche puis posez-y les ailes de raie.
Arrosez-les du jus de déglaçage.
Remettez 5 mn au four.

Saupoudrez du persil restant.
Servez bien chaud.

Publicités

A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
Cet article, publié dans Automne, Hivers, Légumes, Normandie, Plat, Poisson, Terroirs, est tagué , , , , , , , , , , . Ajoutez ce permalien à vos favoris.

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s