Saucisses de volaille maison …. à ma façon

saucisses volailles (3)Avec le retour des beaux jours, les amateurs de saucisses vont pouvoir s’en donner à coeur joie, mais attention quand même, il y a saucisse et saucisse.

saucisses et nitrates (8)De récentes études ont dévoilé le fait que la consommation de saucisses industrielles, et surtout en raison des additifs et du taux de nitrite (sels) qu’elles contiennent, pourrait être un facteur de risque important pour les personnes qui en mangent, notamment les plus jeunes qui en sont de grands consommateurs.
Il faut préciser que les saucisses qui se trouvent sur le marché ne contiennent pas toutes des nitrites.
saucisses indus (5)Celles qui en contiennent le plus se distinguent généralement par leur couleur.
En effet, si elles ont une couleur rosée/rouge (associée à la fraîcheur de la viande), cela est dû à un usage massif de conservateurs, et encore, cette astuce n’est pas complètement sûre, car les entreprises agro-alimentaires parviennent maintenant à combiner les nitrites avec d’autres aliments, pour donner une couleur plus « naturelle » à leurs saucisses.

Le seul moyen d’être sur à 100% de ce qu’elles contiennent est de les confectionner vous même.
De plus cela vous donne la possibilité de les aromatiser selon votre goût.

Il existe tellement de types de saucisses qu’il est difficile de trouver la recette idéale.
La règle la plus importante est d’avoir un bon équilibre entre le maigre et le gras, une bonne base d’épices, sel, poivre (muscade et/ou macis) après c’est à vous de vous de jouer et d’y incorporer ce qu’il vous plaît : ail, persil, oignons, poivrons, olives, poivre concassé…
Pour les proportions il vous faut, par kg: 16 à 20 gr de sel, 2 à 3 gr de poivre moulu, 0,5 à 1 gr de muscade.
Viens ensuite l’aspect des saucisses : gros grain, grain plus fin, voir même un grain quasi inexistant comme les savoureuses saucisses industrielles 
Quel calibre choisir, chipo ou saucisse de toulouse… mais ça encore une fois c’est vous qui voyez…
Pour le gras, le plus utilisé est le gras de poitrine de porc 30 à 40%, et donc 60 à 70% de maigre (épaule de porc), ça vous fera des saucisses « pur porc »
Vous pouvez ensuite, inclure dans la partie maigre, du boeuf, du veau, du cheval (j’ai jamais testé mais c’est à la mode le cheval en ce moment et j’ai une bonne adresse pas chère en Roumanie…  )
Vous pouvez faire des saucisses de veau, ce sera un peu plus sec car le gras de veau n’a pas la même texture que le gras de porc et il faut éviter de mettre plus de 20% de gras car vos saucisses risquent d’être un peu « crayeuses ».
Vous pouvez aussi faire de la saucisse de poulet en utilisant la peau comme gras, où des saucisses entièrement végétariennes en travaillant une base de tofu, de pain, et de légumes, (j’évite toujours le soja dont on ne connaît  jamais vraiment sa provenance et sa teneur en OGM) …. donc vous voyez tout est possible avec les saucisses….on pourrait faire un roman de 300 pages rien que sur la saucisse.

saucisses (4)Toutes les saucisses sont différentes et différentes d’une région à l’autre par le diamètre, le goût, la texture …

saucissesSi vous vous sentez prêts à faire des saucisses « personnalisées », vous pouvez tout vous permettre et jouer à l’apprenti sorcier …une balance de précision pour peser les épices et hop c’est parti…

Voilà j’ai essayé d’être le plus complet mais j’ai pu oublier certains points, et je fais appel à tout le monde pour compléter ou discuter des proportions

Non non, n’ayez pas peur, ne soyez pas réticent, ce n’est pas difficile.
Les saucisses c’est facile à faire, et c’est tellement meilleur que celles du commerce !

hachoir a viande manuel hachoir a viande électrique completPar contre il faut un peu d’équipement : un hachoir qui tient la route, électrique ou manuel surtout si l’on veut transformer plusieurs kilos en une seule fois, un poussoir à saucisse (les hachoirs le font souvent) et puis des boyaux naturels (à défaut de les récupérer sur l’animal et de les laver).

Comme souvent, mais il existe une foule de recettes dans les familles, dans les livres de cuisine ou sur internet, comme ci dessous par exemple 😀

Voilà, vous n’avez plus qu’à vous lancer !!

Aujourd’hui je vous propose de confectionner des saucisses de volaille.


Ingrédients pour environ 500 g de saucisse:
500 g de chair de poulet ou de dinde, découpée et très froide ! (30 % de peau et gras pour 70% de chair)
1 + ¼ c. à café de sel
4 c. à soupe d’huile d’olive
1 grande botte d’estragon frais et du thym frais
2 c. à soupe de vin blanc
6 tomates séchées, découpées
Poivre du moulin

des boyaux naturels (que vous pouvez acheter chez votre boucher.

 

Avant de hacher la volaille, mettez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes ou au congélateur pendant 15 minutes afin de lui donner une meilleure consistance.

boyaux pour saucisseFaites tremper les boyaux 30 minutes dans de l’eau froide, puis rincez-les pour ôter le sel.

Préparez votre hachoir.
Utilisez de préférence la grille pour hachage grossier pour préparer des saucisses.

hachez la viandeHachez la viande dans un grand bol.
Ajoutez le sel, l’huile d’olive, les herbes, le vin et les tomates séchées.
Mélangez correctement.

adaptateur saucissesÔtez l’accessoire couteau et la grille de hachage du hachoir.
Installez l’accessoire à farcir les saucisses et graissez légèrement le tube à l’aide de quelques gouttes d’huile d’olive.
Faites un nœud à une extrémité du boyau, puis enfilez l’autre extrémité (ouverte) sur le petit tube à saucisse.

Poussez lentement la chair à saucisse dans le corps du hachoir.

saucisses oignon (7)Formez des saucisses de la taille souhaitée en tournant le boyau pour le serrer.
Au moyen d’une aiguille, piquez légèrement les saucisses à quelques endroits pour laisser s’échapper l’air se trouvant à l’intérieur.
Réservez au réfrigérateur ou au congélateur.

saucisses bbq (1)Sortez-les au moment de les griller.
Allumez votre barbecue, et, quand vos convives passent à table, annoncez  par exemple: « Au menu, Chipolatas au Bleu de Bresse et fondue de poireaux MAISON » !

Vous verrez, c’est formidable, ce type d’annonce … elle est souvent suivie d’applaudissements nourris et de foules en délire.  

Attention quand même aux scènes d’émeutes autour du barbecue, les gens vont se bousculer pour vous voir à l’œuvre.

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A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
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