Filet de Truite de mer rôti, émulsion de Criste marine et moules, sauce beurre blanc

Truite de mer salicorne moules beurre blancCette recette marie une variété enivrante de couleurs et de saveurs.

Un riche beurre blanc, de belles moules moelleuse et de la Crise marine salée servent à compléter le fraîche et douce saveur du poisson.

Cette recette peut accomoder le poisson à chair ferme de votre choix; truite de mer, bar, saumon, mulet, brochet, sandre, dorade …

Ingrédients:

1 filet de truite de mer
huile d’olive
1 noix de beurre
sel
poivre

Pour les moules :
600 gr de moules
1 carotte , en dés
1 échalote , coupée en dés
150 ml de vin blanc
1 feuille de laurier
3 gr de thym

Pour la garniture:
2 tomates

800g de salicorne
80 gr de beurre, refroidi et coupé en 8 carrés
40 ml de jus de citron frais
sel
poivre

Pour le Beurre blanc
1 échalote hachée finement
1 feuille de laurier
2 gr de thym
3 grains de poivre
150 ml de vin blanc sec
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
100 ml de crème
250 gr de beurre
sel
poivre

Préparez la garniture:

moules (5)– Les moules
Grattez et lavez les moules.
Placez une grande casserole sur feu moyen.
Une fois chaude, ajoutez les moules et le reste des ingrédients.
Placez un couvercle sur la casserole immédiatement et laissez cuire jusqu’à ce que les moules soient ouvertes, puis laissez-les refroidir.

moules moules (3)

 

 

 

 

 

Retirez les moules de leurs coquilles et réservez-les dans le jus de cuisson refroidit, filtré.

monder des tomates – Les tomates
Au fond de chaque tomate, coupez une petite croix dans la peau.
Plongez-les dans l’eau bouillante pendant 20 secondes, puis dans l’eau glacée, et la peau extérieure se détachera facilement.
Coupez-les en dés et réservez jusqu’à ce que nécessaire.

Salicornes– La Criste marine (où Salicorne)
Choisissez les salicornes et retirez les extrémités ligneuses.
Blanchissez-les pendant 1 minute et metttez de côté.
Pendant ce temps, dans une petite casserole sur feu doux, laissez mijoter doucement le jus de citron, sel et poivre.
Morceau par morceau, fouetter le beurre refroidi jusqu’à tout incorporé.
Ajoutez un filet d’eau pour desserrer, si nécessaire

Ajoutez les salicornes dans l’ émulsion de beurre et de jus de citron et placez sur feu doux pendant 5 minutes.
Retirez du feu et mettez de côté jusqu’au moment de servir

sauce beurre blancPréparez le beurre blanc:
Placez l’échalote finement ciselée, le vin, le vinaigre et aromatiques dans une petite casserole, portez à ébullition et réduire de trois quarts.

Pendant ce temps, coupez le beurre en morceaux

Une fois que le liquide a réduit, ajoutez la crème et laissez réduire à nouveau de moitié.
Ajoutez le beurre, un morceau à la fois, en fouettant pour bien l’incorporer, puis passez à travers un tamis et assaisonnez au goût.
Gardez au chaud/tiède au bain marie.

Attention si vous maintenez à chaleur trop élevée, le beurre va se séparer !

rillette de saumon (3)Le poisson:
Assaisonnez vos filets.
Ajoutez un filet d’huile d’olive dans une casserole à feu moyen-élevé.
Une fois que l’huile est chaude, poêlez vos filets de truite de mer, côté peau vers le bas, pendant 3 minutes.
Tournez le et ajouter une noix de beurre dans la poêle.
Avec une cuillère à soupe, verser, régulièrement, le beurre bouillonnant sur le filet pour glacer
Cuisez pendant une minute, puis retirez de la poêle.
Assaisonnez et laissez reposer pendant quelques minutes pendant que vous préparez les assiettes.

Ajoutez les moules et les dés de tomate dans le beurre blanc et réchauffez doucement.

Truite de mer salicorne moules beurre blancDressez vos assiettes:
Placez un lit de salicornes sur votre assiette, suivi par le filets de truite de mer.
Versez les moules et la sauce autour du poisson et servir immédiatement.

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A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
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