Mille-feuilles framboise-crème de pistache et nougatine, sorbet et coulis de framboises

Mille-feuilles framboise-crème de pistache et nougatine

Voici l’un de mes desserts de l’été préféré.
Il allie la simplicité des saveurs et une présentation magnifique qui en font un dessert sans cesse impressionnant.

Les méthodes employées dans cette recette, ne sont pas les méthodes officielles (crème de pistache, nougatine, coulis…) mais celles que j’utilise et préconise pour un résultat tout en légéreté et en finesse.

Attention tout de même … Avis aux gourmandes et gourmands … c’est un dessert diablement addictif. 😀

Ingrédients pour 4 mille-feuilles:
  Pour la Nougatine
    1 kg de sucre en poudre
   
 
Pour la Crème de pistache
   
250ml de crème double
   
50 gr de sucre glace
   
20 gr de pâte de pistache
   
20 gr de pistaches, hachées

  Pour le sorbet framboise (facultatif)
    1 jus de citron
   
500 gr de sucre en poudre
   
500 ml d’eau
   
50 ml de glucose
   
1 gousse de vanille

  Pour le coulis de framboises
    250 gr de framboises
   
50 gr de sucre en poudre
   
1/2 jus de citron

  Pour la garniture
    500 gr de framboises fraîches
   
3 poignées de pistaches hachées
    1 petite
 poignée de feuilles de menthe fraîche


coulis framboises
Préparez le coulis de framboises:
Lavez les framboises dans un bol d’eau froide pour enlever toutes les poussières ou des débris, puis égouttez-les sur un chiffon.
Placez-les dans une casserole , ajouter le jus de citron et le sucre et chauffez jusqu’à ce que, sur le bord, les framboises commencent à buller, puis retirez-les du feu et versez-les dans un mixer.
Réduisez-les en purée lisse et soyeuse, et passez votre coulis à travers une passoire fine en poussant à travers avec le dos d’une louche. 
Réserve 475 ml pour le sorbet et placer le reste dans un flacon. 
Placez le tout au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Ce coulis se conservera pendant 3 à 4 jours

sorbet framboisesPréparez le sorbet framboise 
 * Cette étape est facultative et vous pouvez remplacer le sorbet par de la crème fouéttée si c’est plus facile pour vous
Mettez tous les ingrédients dans une casserole à fond épais et placez-la sur le vif, en remuant tout le temps.
Une fois que le sirop arrive à ébullition, faites bouillir pendant 3 minutes, puis retirez du feu.
Dans une casserole, ajouter au sirop le coulis de framboises et le jus de citron, puis porter à ébullition pour bien homogénéiser le melange.
Placez ensuite le mélange dans un bol et laisser refroidir au réfrigérateur

Une fois refroidi versez dans une machine à crème glacée (en suivant les instructions du fabricant) jusqu’à ce que votre sorbet soit pris.
Débarassez dans un récipient hermétique et placez-le dans le congélateur pendant deux à trois heures.

Préparez la nougatine
Préchauffer le four à 150 ° C.
Placez le sucre en poudre dans une casserole à fond épais sur un feu très doux. 
Suveillez bien tout la cuisson du sucre, en remuant de temps en temps.
Après un court moment la totalité du sucre aura une consistance de sirop doré – à ce stade versez-le sur une plaque anti-adhésive et laissez refroidir complètement
Une fois que le sucre aura refroidi et sera devenu dur, utilisez un rouleau à pâtisserie pour le casser en morceaux avant de les placer dans un robot culinaire.
Mixez le sucre jusqu’à ce qu’il devienne une poudre fine, puis retirez-le du mélangeur et conservez-le dans un contenant hermétique. 
Il se gardera deux trois jours, à l’abri de l’humidité.

nougatineFaites des pochoirs ronds en découpant des cercles de 5 cm dans des couvercles en plastique à partir d’anciens conteneurs de crème glacée et placez-les sur une plaque à pâtisserie.
Saupoudrez le sucre mixé à travers une passoire, au dessus des pochoirs, puis retirez délicatement les pochoirs.
Il vous faut 16 disques au total.
Placez le plateau avec les disques de sucre dans le four juste assez longtemps pour que le sucre fonde de nouveau – cela prendra peut-être 1 à 2 minutes.
Retirez du four et laissez complètement refroidir et durcir. 
Placez vos disque dans un récipient étanche à l’air jusqu’à utilisation.

crème de pistachePréparez la crème de pistache
Placez la crème et le sucre glace dans un bol avec la pâte de pistache et fouettez jusqu’à ce qu’elle forme des pics mous. 
Ajoutez les pistaches et placez votre mélange dans une poche à douille jusqu’à ce que nécessaire.

CaptureRéalisez le dressage:
Dans chaque assiette,  placez un disque de nougatine. 
Sur le pourtour du disque, placez six framboises en cercle en laissant un espace au centre. Remplissez l’espace de crème de pistache.
Placez sur le dessus, un autre disque de nougatine et répétez l’opération jusqu’à ce que vous arriviez à trois couches de framboises et de crème de pistache.
Pour finir, placez un disque supplémentaire de nougatine sur le dessus, ajoutez une framboise en son centre, et une feuille de menthe.

Versez un peu de coulis de framboises dans votre assiette, saupoudrer de quelques pistaches, et ajoutez une petite boule de sorbet à la framboise.
 Servir immédiatement

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A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
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