Filet de flétan en croûte de pommes de terre et sauce à la crème de cidre !!

filet de fletan au cidrePour un repas tout en finesse, en saveur et en légèreté, pourquoi ne pas cuisiner des filets de poissons de nos côtes, selon l’arrivage du jour.

Ces filets de flétan feront un plat idéal pour un déjeuner ou un diner en famille.
La croûte de pommes de terre croustillante ajoute une dimension supplémentaire au filet de flétan poêlé.
Servi avec une sauce à la crème de cidre , le plat est joliment présenté avec des pommes et des carottes en boules, ainsi que des haricots verts et des asperges sauvages éclatantes.

Ingrédients:
  flétan en croûte de pommes de terre
    4 filets de flétan de 150g chacun
    1 grosse pomme de terre
    2 jaunes d’oeufs
    un peu de farine pour saupoudrer
    sel
    huile d’olive
    huile végétale, pour frire

asperges sauvages  Pour la sauce au cidre
    275 ml de cidre doux
    1 pincée de sucre
    150 ml de bouillon de veau
    200 ml de crème double
    sel
    poivre

  Pour la garniture
    4 carottes de Créances
    3 pommes
    150 gr de haricots verts du jardin
    32 pointes d’asperges sauvages
    huile végétale
    sel
    4 brins de cerfeuil

réduction de sauce crèmeCommencez par préparer la sauce.
Ajoutez le cidre et une pincée de sucre dans une casserole et faites réduire de deux tiers.
Ajouter le fond de veau, faites réduire de moitié, puis ajoutez la crème double

sauce cremeAmenez à ébullition douce et réduisez à nouveau jusqu’à ce qu’il ne reste qu’ environ 180 ml de sauce nappante.
Assaisonnez au goût et réservez jusqu’à utilisation.

filets de flétanPréparez vos filets de poisson.
Pelez et coupez les pommes de terre en fines allumettes.
Blanchissez-les dans l’huile végétale à 110 ° C jusqu’à ce qu’elles soient molles mais pas colorées.
Égouttez-les sur du papier absorbant et laissez refroidir.
Une fois refroidies, mettez les pommes de terre dans un bol avec une pincée de sel et 2 jaunes d’oeufs puis mélangez délicatement.
Saupoudrez les filets de flétan avec une légère couche de farine, puis appliquez une mince couche de mélange pommes de terre-oeufs sur chaque filet.
Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir

carottes boulesPréparez votre garniture.
Utilisez une cuillère à pommes parisiennes pour faire 24 boules de pommes (gardez-les immergées dans l’eau en attendant leur l’utilisation) et 24 boules de carottes.
Portez une casserole d’eau légèrement salée à ébullition, versez-y les boules de carottes et cuisez jusqu’à tendreté, puis égouttez et réservez.

Ajoutez un filet d’huile dans une casserole à feu moyen-élevé.
Une fois chaude, ajoutez les boules de pommes et les faites-les revenir jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées.

haricots vertsasperges sauvages Cuisez les haricots verts et les asperges sauvages dans salée bouillantependant 2-3 minutes jusqu’à tendreté, puis égouttez et gardez-les au chaud

Cuisez votre poisson.
Faites chauffer un peu d’huile dans une grande casserole.
Cuisez les filets de flétan (pomme de terre vers le bas) sur une douce chaleur pendant environ 5 minutes, ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée mais pas trop colorée.
Retournez délicatement votre poisson et cuisez-le encore 2-3 minutes.

Pendant ce temps, réchauffez les pommes à feu doux et les carottes dans la sauce.

Dressez vos assiettes.
Placez un petit lit de haricots verts dans le centre de chaque assiette et déposez le poisson sur le dessus.
Disposez la carotte, les pommes et les asperges autour du poisson.
Servez immédiatement avec la sauce à part et quelques pluches de cerfeuil frais.

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A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
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