Sablé framboise, ganache chocolat, jus de framboise au Mosto Cotto

Sablé framboise, ganache chocolat, jus de framboise

Alliances exquises des framboises et du chocolat, des textures craquante du sablé et fondante du sorbet, harmonie des couleurs et présentation original, je vous propose aujourd’hui, un dessert un peu plus élaboré mais nous sommes samedi, et il est bon de consacrer un peu de temps pour « bichonner » ses proches. 😉

Préparation

Ingrédients pour 4 personnes:
Pour le Sablé craquant :
175 g de beurre doux
75 g de sucre glace
1 g de sel fin
75 g de poudre de noisette
25 g d’œuf entier
175 g de farine type 55

Pour la Crème pâtissière :
250 g de lait
60 g de jaune d’œuf
60 g de sucre semoule
25 g de poudre à crème pâtissière

Pour le Sorbet framboise :
1 kg de pulpe de framboise
220 g d’eau
200 g de sucre semoule
60 g de sirop de glucose
2 g de stabilisateur (facultatif)

pour la Ganache Framboise :
375 g de pulpe de framboise
70 g de jaune d’œuf
50 g de sucre semoule
240 g de chocolat de couverture 70% de cacao

Pour le Streusel cacao :
125 g de beurre doux
125 g de sucre semoule
125 g de farine type 55
25 g de cacao en poudre (100% extra amer)

Pour la Crème diplomate :
200 g de crème pâtissière
300 g de crème liquide à 35%
40 g de sucre glace
¼ de gousse de vanille grattée
1 feuille de gélatine

et enfin pour la décoration :
300 g de framboises fraîches
1 kg de chocolat de couverture noire à 70% de cacao
Moût de raisin réduit « Saba Mosto Cotto » (à Paris par exemple à l’Épicerie Mio Padre ou en ligne ici )
Sucre semoule 

Prévoir les préparations la veille (sauf la crème diplomate).

pate sablée (4)Préparer le sablé
Mélanger le beurre, légèrement ramolli avec le sucre glace, ajouter l’œuf puis la farine mélangée avec la poudre de noisette et le sel.

Ne pas trop malaxer la pâte.

filmer une pâteFilmer et réserver au frais une nuit.

abaisser une pâteTravailler la pâte légèrement avant de l’étaler sur 2 mm d’épaisseur.
Remettre au frais puis détailler des disques de 7 cm.
Cuire à 170°C pendant 12 à 14 minutes environ, dorer à mi-cuisson et réserver au sec.

patissiereFaire la crème pâtissière
Mettre à bouillir le lait, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et ajouter la poudre à crème.

patissiere2Délayer ce mélanger avec la moitié du lait.

patissiere3Reversez le tout dans la casserole sur feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ébullition de la crème, débarrasser, filme au contact puis réserver au frais.

ganache framboisePréparer la ganache framboise
Réaliser une crème anglaise avec la pulpe de framboise, les jaunes et le sucre.
Cuire à 85°C puis verser la crème sur le chocolat tout en la passant au chinois étamine.
Mélanger à l’aide d’un fouet et mixer la ganache à l’aide d’un blinder ou mixer à bras.
Filmer au contact puis réserver au frais.

struselFaire le streusel
Mélanger le beurre à peine ramolli, avec le sucre, ajouter la farine mélangée avec la poudre d’amande et le cacao.
Ne pas insister sur le mélange et terminer à la main.
Emietter le mélange sur une feuille de papier sulfurisée puis réserver au congélateur.
Cuire à 170°C pendant 10 minutes environ, une heure avant de dresser le dessert.
Réserver au sec.

sucre cuitPréparer le sorbet
Mettre à bouillir l’eau, le glucose et le sucre et mélanger avec le stabilisateur.
Verser ce sirop sur la pulpe et laisser reposer au frais une nuit.

sorbet framboisesMixer à bras puis turbiner une heure avant le dressage du dessert.

Faire le Décor Chocolat :
Mettre le chocolat au point :

chocolatFondre le chocolat au bain marie à environ 40-45° C, le descendre en température à 27-28°C, soit en le tablant ou en le laissant refroidir dans un endroit frais.
Dès que cette température est atteinte, réchauffer le chocolat jusqu’à maximum 31-32°C.

chocolatÉtaler le chocolat à l’aide d’une spatule inox sur le rhodoïd (feuille plastique alimentaire) en fine épaisseur puis attendre quelques instants pour que la cristallisation commence.

chocolat (2)A ce moment, détailler les disques à l’aide d’un emporte pièce en inox, de préférence de 7 cm de diamètre.
Poser une feuille sulfurisée sur le chocolat puis une plaque à pâtisserie pour que le chocolat reste plat.
Réserver dans un endroit frais (éviter le frigo).

Préparer la crème diplomate
Trois heures avant le dressage, mettre à tremper la gélatine dans de l’eau très froide.

crème fouettéeMonter la crème liquide avec le sucre et la vanille, très souple, puis réserver au frais.
Fouetter la crème pâtissière afin de la lisser.
Prélever une cuillère de cette crème puis la chauffer dans une casserole avec la gélatine en remuant à l’aide d’un fouet.

Creme diplomateVerser dans le reste de la crème en remuant très rapidement, ajouter la moitié de la crème chantilly assez rapidement en prenant soin d’incorporer entièrement la crème ( à l’aide d’une Maryse).
Ajouter le reste de la chantilly en deux fois.
Terminer le mélange à la Maryse, filmer au contact puis réserver au frais.

Dressage du dessert
Travailler la ganache avec une spatule, puis la pocher sur les sablés sur 2-3 cm de hauteur.
Poser un disque de chocolat en l’appuyant légèrement.
Mettre au frais pendant 30 minutes environ.
Préparer la crème diplomate dans une poche et pocher par-dessus le chocolat à la même hauteur.
Disposer les framboises fraîches et le streusel autour de la crème en les collants dessus.
Placer le montage au milieu de l’assiette.
Écraser quelques framboises avec un peu de sucre.
Disposer ce coulis autour du sablé en alternant avec le moût de raisin (réduit de moitié).

Faire une boule ou quenelle de sorbet sur la crème et terminer avec un décor chocolat et menthe.

Sablé framboise, ganache chocolat, jus de framboise

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A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
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