Napoléons de pâte filo caramélisée et guimauves à la citrouille

Napoléons pâte filo caramélisée et guimauves à la citrouilleLa saison de la citrouille approchant, il est temps de ressortir de bonnes vielles recettes de tartes, de soupe, de gâteaux à la citrouille …
Néanmoins, pour les plus réticent(e)s à la saveur de ce cucurbitacée, j’ai pensé à une alternative fantaisiste et savoureuse qui vous séduira, j’en suis certain.

Un petit dessert à base de pâte filo caramélisées (que vous pouvez préparer un jour à l’avance si vous les stockez dans un récipient hermétique loin de l’humidité pour préserver leur croustillant.) surmontée de savoureuses petites guimauves maison délicatement parfumées à la citrouille !
L’ensemble ne doit pas être assemblé plus de 2-3 heures à l’avance pour assurer que la pâte reste croustillante.

Il y a évidemment, des milliers de variations de remplissage et de présentations possibles, selon vos goûts et envies.

Ingrédients:

Pour la pâte filo caramélisées
8 feuilles de pâte filo fraîche
150 gr de beurre non salé, fondu
½ tasse de sucre granulé
½ tasse de chapelure grossière de biscuits à la cannelle (type spéculoos)

Pour les guimauves de citrouille
½ tasse de pulpe de citrouille non sucrée et préssée
1 cuillère à café de cannelle moulue
½ cuillère à café de gingembre moulu
1/8 cuillère à café de muscade moulue
1/8 cuillère à café de piment de la Jamaïque
¾ tasse d’eau froide
1 + ¼ tasse de sucre
2 cuillère à café de Sirop de maïs léger (ou sirop de glucose neutre)
30 gr de gélatine en poudre
3 gros blancs d’oeufs à température ambiante
¼ cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe d’extrait de vanille pure

Pour la déco (facultatif)
Un peu de Cannelle moulue pour saupoudrer
Un peu de Gingembre confit
Un peu d’éclats de noix de pécan, de noix, d’amandes …
Un peu de miel


Préparez votre pâte filo

Centrez une grille dans votre four et préchauffez-le à 175°C.
Tapissez une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Couvrez également votre plan de travail avec une grande feuille de papier sulfurisé.
Placez une feuille de pâte filo sur le papier.
A l’aide d’un pinceau, badigeonnez votre pâte avec le beurre fondu et saupoudrez avec une cuillère à soupe de sucre granulé puis d’une cuillerée à soupe de chapelure grossière de biscuits à la cannelle écrasés.
Couvrez le reste de la pâte filo avec un film de plastique alimentaire puis avec un torchon humide en évitant le contact direct de la pâte avec le tissu humide pour l’empêcher lde se détremper.

Répétez l’opération avec trois autres feuilles de pâte filo.

En utilisant un emporte pièce de 5 à 6 cm de diamètre, découpez 12 cercles.
Avec une spatule, transférez soigneusement les cercles sur la plaque à pâtisserie préparée.
Placez une feuille de papier sulfurisé sur le dessus des cercles et placez une autre plaque à pâtisserie sur le papier.
Glissez au four et faites cuire pendant 12 à 14 minutes jusqu’à ce que les cercles de pâte soient bruns dorés et croustillants. 

Laisser refroidir complètement sur ​​une grille en conservant les deux feuilles de cuisson, dessus et dessous. Ne retirez pas, non plus, la plaque de cuisson supérieure jusqu’à complet refroidissement.

Répétez l’opération avec les 4 feuilles de pâte filo restantes.
Vous aurez besoin de 24 cercles au total, pour assembler les napoléons.

Préparez la guimauve à la citrouille
Dans un petit bol, mélangez la pulpe de citrouille et les épices.
Mettez 1/3 de tasse d’eau, le sucre et le sirop de maïs dans une casserole à feu moyen.
Amenez le mélange à ébullition, en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissout.
Une fois que le sucre est entièrement dissous, continuez à cuire le sirop sans remuer, jusqu’à ce qu’il atteigne 130° sur un pèse sucre, où environ 10 minutes.

Pendant que le sirop cuit, faîtes chauffer 7 cuillères à soupe d’eau, dans un bol au micro-ondes, saupoudrez la gélatine et laissez reposer pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que votre mélange épaississe, puis chauffez la gélatine dans un four à micro-ondes pendant 20 à 30 secondes pour la liquéfier. Attention à ne pas faire bouillir, même légèrement.

Dans le bol d’un batteur sur socle équipé d’un fouet ou dans un bol avec un batteur à main, fouettez les blancs d’oeufs en neige ferme et brillante.
Dès que le sirop atteint les 130°, retirez la casserole du feu et versez le en un fin filet sur les blancs en neige, tout en continuant à fouetter
Une fois le sirop incorporé, ajoutez la gélatine et continuez à battre pendant encore 3 minutes, afin que le sirop et la gélatine soient pleinement intégrés.
Ajoutez l’extrait de vanille.
Continuez à fouetter jusqu’à complet refroidissement.

A l’aide d’une spatule en caoutchouc, transférez environ une tasse du mélange fouetté dans le bol avec la purée de citrouille.
Délicatement mélangez jusqu’à ce que tout soit bien homogène, puis ajoutez le reste de la purée de citrouille dans le reste de la meringue.

Assemblez les napoléons
Emplissez une poche à douille munie d’une douille ronde de taille moyenne.
Déposez sept petites meringues sue chaque cercle de pâte filo caramélisée.
Réservez vos cercles garnis dans un endroit frais et sec, pendant environ une heure – une heure et demie. 

Empilez les cercles de pâte garnis sur un plat de service (ou des assiettes individuelles).
Saupoudrer légèrement avec de la cannelle.
Arroser de quelques gouttes de miel liquide, où de sirop d’érable.

Napoléons pâte filo caramélisée et guimauves à la citrouille 2Servir avec des éclats d’amandes, de noix de pecan, et de noix caramélisées si vous le souhaitez.

 

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A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
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