Kefta épicé d’agneau aux amandes et purée de carottes

viande hachéeLe kefta est une boulette de viande que l’on sert dans les Balkans, dans le sous-continent indien et au Grand Moyen-Orient.
Dans sa forme la plus simple, le kefta se compose de viande hachée, généralement du bœuf ou de l’agneau, mélangée avec des épices et/ou des oignons.
Les formes végétariennes comme le kefta lauki, le kefta shahi aloo et le kefta malais sont populaires en Inde, tout comme l’est le kefta préparé à partir de viande hachée de chèvre.

Pour cette recette, je prépare une variante qui fera frémir d’horreur les puristes, mais régalera les gourmets, en y incorporant du cœur, du foie et de la poitrine d’agneau auxquels j’ajoute de la poitrine de porc pour amener du fondant, puis je l’accompagne d’une magnifique purée de carottes onctueuse, ce qui ajoute de la couleur et de douceur à la recette.
Servez-les avec un jus de vin rouge ou une sauce riche.

Ingrédients:

Pour les Kefta d’agneau
400 gr de poitrine d’agneau
250 gr de coeur d’agneau
200 gr de foie d’agneau
250 gr de poitrine de porc
2 gr de graines de coriandre
2 gr de graines de cumin
1 échalote allongée
1 gousse d’ail
1 dl de Porto
1 oeuf
50 gr d’avoine
50 gr de persil plat
6 brins de thym frais
8 gr de sel
8 gr de poivre
un peu d’huile d’olive

Pour la purée de carottes.
500 gr de carottes, pelées.
50 gr de beurre.
1 dl de crème fraîche épaisse.
10 gr de sel.
5 gr de poivre blanc.

Pour la garniture.
50 gr d’amandes effilées.
quelques jeunes pousses de coriandre.

 

Préparez la purée de carottes.
brunoise de carottes
Hachez finement la moitié des carottes.
Placez une casserole sur feu doux-moyen et ajoutez le beurre.

suer une brunoise de carottes
Une fois le beurre mousseux, ajoutez les carottes finement hachées et laissez suer quelques minutes.

img_0400
Coupez le reste des carottes en rondelles et ajoutez-les dans la casserole avec le sel et le poivre.
Laissez mijoter doucement jusqu’à ce que les carottes soient cuites et tendres.

Égouttez-les bien, puis passez-les quelques minutes à four chaud, dans une plaque à rôtir, pour bien les « assécher ».
* Il faut savoir que plus les légumes dont vous voulez faire une purée sont « asséchés », plus votre purée sera compacte.
Réduisez vos carottes en purée avec un presse légumes.
* Je déconseille l’utilisation d’un mixer qui à la fâcheuse propriété de trop « liquéfier » vos purées.
purée de carottes
Dans une casserole à fond épais, faites chauffez votre purée, puis à l’aide d’une spatule en bois, incorporez le beurre, et détendez avec la crème, en fonction de la consistance désirée.
Rectifiez l’assaisonnement puis, réservez jusqu’au moment de servir

Préparez les kefta
Préchauffer le four à 170°C.

kefta d'agneau 11254089_P
Hachez la poitrine, le cœur, le foie d’agneau et la poitrine de porc ensemble.

11385850_PGrillez les graines puis broyez-les avec un pilon et ajoutez-les, avec les herbes hachées, au mélange de viande.
echalotte et ail
Émincez l’échalote et l’ail.

Placez une casserole sur feu doux-moyen et ajoutez l’huile.
Une fois chaude, ajoutez l’échalote et l’ail et laissez suer à feu doux..

reduction porto
Une fois fondante, mais pas colorées, déglacez au porto et laissez réduire pour obtenir un sirop épais.
Quand votre sirop a refroidi, ajoutez-le au mélange de viande, de graines et d’herbes.
Ajoutez une généreuse quantité de sel et de poivre, l’œuf et l’avoine et malaxez bien le tout.

00871641_PFaites-en deux/trois galettes, cuisez-les, à la poêle quelques minutes.
Vérifiez l’assaisonnement, ajoutez du sel et du poivre si nécessaire.
Roulez une douzaine de boules de taille égale et mettez de côté pendant que vous préparez la crépine.

terrine de campagne (2)Rincez la crépine dans l’eau froide, égouttez-la et étalez-la sur une planche.

crepinettePlacez une boule de mélange dans le centre de la crépine, puis enveloppez-la jusqu’à Répétez l’opération pour obtenir 12 kefta.

Chauffez l’huile dans une poêle à feu doux-moyen.
Une fois chaude, colorez de chaque côté vos kefta, en vous assurant que la casserole ne soit pas trop chaude, cela provoquerait une rupture de la crépinette et la division de vos kefta.
Réserver au réfrigérateur pendant au moins 10 minutes.

Avant de servir, enfournez-les pendant 10 minutes à 180°C, pendant que vous doucement la purée de carottes dans une casserole.

pignons et amandesGrillez rapidement les amandes dans une poêle jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées, ajoutez une cuillerée de purée de carottes bien chaude à chaque assiette et garnissez avec un kefta d’agneau, quelques amandes grillées et quelques jeunes feuilles de coriandre.

viande hachéeServez immédiatement

Publicités

A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
Cet article, publié dans Agneau, Automne, Été, Hivers, Légumes, Plat, Porc, Viande, est tagué , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , . Ajoutez ce permalien à vos favoris.

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s