Dartois aux poires !

dartoisLa saison des poires bats son plein, alors pourquoi ne pas se faire plaisir avec ce dartois, croustillant et fondant à la fois.

Un dartois est, à la base, constitué d’une double abaisse de feuilletage fourrée de crème d’amandes ou d’un appareil salé.

poiresEn revanche, il n’est pas toujours évident de choisir de bonnes poires pour les pocher.
En bon Normand, je vous dirai que les meilleures sont mi tendres-mi dures.
A la cuisson, les fruits trop mûrs deviendront mous et visqueux, tandis que les fruits pas assez murs vont demeurer durs et décolorés.
Quand je planifie d’en cuire, je les choisis toujours légèrement vertes et je les laisse mûrir pendant quelques jours.

Quant à la Frangipane, qui est l’une des préparations de base d’un pâtissier,  je la prépare simplement, de manière traditionnelle car j’aime sa saveur distincte d’amandes broyées et de sucre.
Bien sur, si vous voulez aromatiser votre frangipane, vous pouvez facilement remplacer une partie de l’amande avec d’autres types de noix tels que les pistaches où les noisettes.

Quoi qu’il en soit, l’idée c’est de se faire plaisir !

Ingrédients:
500 gr de sucre en poudre
3 petites poires, juste mûres
450 gr de pâte feuilletée maison
un peu de farine pour travailler la pâte
du jaune d’œuf mélangé avec 1 c.à.s de lait , pour la dorure
du sucre glace pour la finition

Pour la Frangipane
125 gr de poudre d’amande
125 gr de sucre glace
125 gr de beurre ramolli
2 œufs entiers
1 jaune d’œuf
25 gr (2 c.à.s) de farine tamisée.

Pochez les poires
Dans une large casserole, faites fondre le sucre dans 1 litre d’eau.
Portez à ébullition, en remuant pour dissoudre le sucre, puis réduisez le feu et laissez mijoter.

poiresPelez les poires de la tige vers le bas, puis ajoutez les poires au sirop frémissant et augmentez la chaleur.
Couvrez la surface avec un rond de papier sulurisé, puis placez une assiette sur le dessus pour vous assurer que les poires restent totalement immergées.
Portez le sirop à ébullition, puis réduisez le feu au minimum afin que le sirop soit juste frémissant.

poires pocheesVos poires sont pochées quand vous pouvez facilement percer la chair avec la pointe d’un couteau (10-15 minutes).
Réfrigérez vos poires dans le sirop jusqu’à ce que nécessaire.
Les poires se conservent immergées dans le sirop jusqu’à une semaine.

Préparez votre frangipane.

Dans un robot culinaire, mélangez la poudre d’amande avec le sucre glace puis tamisez et réservez. (Vous pouvez choisir de mixer finement la poudre d’amandes, personellement  je préfére la frangipane, moins lisse … plus « rustique »)
Placez le beurre dans le bol d’un batteur électrique muni d’une spatule et de travaillez le beurre jusqu’à consistance lisse.

frangipaneAjoutez le mélange d’amandes et continuez à battre jusqu’à obtenir une crème lisse et pâle. Incorporez les oeufs et le jaune, puis la farine et mélangez.

Vous obtiendrez 500g de frangipane. Pour cette recette, 250 gr vous suffiront; (le reste peut être réfrigéré pour un autre usage.)

pate feuilletée2 Préparez votre pâte
L’idéal est de faire votre pâte vous même en suivant la recette traditionelle ici où la recette de pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé .
Vous pouvez également demander à votre boulanger de vous en préparer 500 gr.
En suivant l’une de ces trois méthode, vous aurez une pâte de meilleure qualité, plus croustillante et plus légère.

Cependant pour plus de commodité, vous pouvez bien entendu utiliser de la pâte pré-roulée, vendue en grande surface, ce que je conseille pas car vous n’obtiendrez pas un beau et savoureux feuilletage.
Quelque soit l’option choisie, le procédé reste le même

Réalisez votre Dartois
Egoutez et coupez les poires en deux dans de sens de la longueur.
Retirez le coeur avec une cuillère à pommes parisienne.

pate
Abaissez 200 gr de pâte feuilletée sur une surface légèrement farinée, en un rectangle de 30 cm x 13 cm. 
Déposez votre pâte sur une feuyille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie, et  piquez-la avec une fourchette. 
Avec une cuillère, étalez généreusement  250 gr de frangipane sur votre pâte, en laissant une bordure de 2 cm de chaque côté. 
Badigeonnez les bords avec la dorure. 
Disposez les moitiés de poires égoutées, tête-bêche sur la frangipane.

Abaissez le reste de pâte en un rectangle de 30 cm x 16cm.
Pliez la pâte en deux dans la longueur sans appuyer dessus. 
1
Avec la pointe d’un couteau, faites des incisions régulières sur toute la longueur de la pâte à intervalles de plus ou moins 5 mm, tout en conservant une bande de 2 cm intact sur les deux bords extérieurs. 
Dépliez la pâte dans sa forme originale. 
Drapez votre pâte sur le rouleau à pâtisserie et déroulez-la sur les poires. 
Appuyez légèrement sur les bords avec vos doigts et réfrigérez le Dartois pendant 30 minutes.

Préchauffez le four à 200°C.  
 
Coupez environ 3 mm pâte suivant la longueur du rectangle.  
Délicatement et parcimonie brossez le dessus de la pâte avec la dorure.   

Galette-chiquetage-225x150
Avec la pointe d’un petit couteau bien aiguisé, faites de petites incisions en diagonales sur la tranche du Dartois puis faites cuire au four pendant 25 minutes. 
Augmenter la température du four à 220 ° C, saupoudrez le Dartois de sucre glace et retournez-le au four pendant 1-2 minutes, jusqu’à ce qu’il soit magnifiquement vitré.  
dartois
Servez le Dartois en bandes larges, chaudes où tiédes.

 

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A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
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