Dos de cabillaud en matelote de beurre de cassis et émulsion de Crémant de Bourgogne.

dos de cabillaud au beurre de cassisVoila une belle manière de s’initier aux saveurs riches et subtiles alliant la douceur du cabillaud, le moelleux des Noix de St Jacques , le fondant des petits légumes, la richesse du beurre de cassis et le raffinement d’une émulsion au Crémant de Bourgogne.

Une ode à la gastronomie qui « charmera » vos convives comme vous même .

Ingrédients:
8 filets de dos de cabillaud
24 Saint-Jacques (sans corail)
10 cl d’huile d’olive
25 cl de fumet de poisson
40 cl de crème fraiche liquide
100 g de beurre
10 cl de Crémant de Bourgogne
100 g d’échalotes émincées
100 g d’oignons émincés
50 cl de vin de chablis
25 cl de fond de canard
5 cl de beurre de cassis (recette ici)
5 cl de Marc de Bourgogne
5 cl de liqueur de cassis
8 portions de panaché de petits légumes frais

 

9131Préparez vos légumes:
Lavez et épluchez les petits légumes frais.
Faites-les « glacer » (cuire avec un peu d’eau, de sucre et de beurre) et réservez-les au chaud.

sauce meurettePréparez la Sauce Matelote au beurre de cassis:
Faites revenir dans 50 grammes de beurre les échalotes et les oignons émincés.
Flambez au Marc de Bourgogne, puis mouillez au Chablis.
Faites réduire le tout d’un 1/3 et ajoutez la liqueur de cassis.
Filtrez la sauce, puis ajoutez le fond de canard et le beurre de cassis.
Salez, poivrez et réservez au chaud.

émulsionPréparer l’émulsion de Crémant de Bourgogne:
Dans une petite casserole, faites réduire le fumet de poisson avec la crème fraiche liquide.
Liez avec les 50 grammes de beurre restant, et ajouter le crémant de Bourgogne. Assaisonnez et réservez au chaud.

00258242_PCuisez votre cabillaud:
Faites cuire  les filets de cabillaud à la vapeur pendant environ 10 à 12 minutes.
St jacquesMontez 8 brochettes de Saint-Jacques et faites-les cuire dans une poêle bien chaude, juste graissée (3 minutes sur chaque face).

Emulsionnez la réduction au Crémant de Bourgogne juste avant le service.

dos de cabillaud au beurre de cassisDressage:
Dressez les petits légumes frais dans les assiettes, disposez ensuite les filets de cabillaud, nappez avec la sauce Matelote, puis disposez une brochette de Saint-Jacques et recouvrez légèrement de sauce émulsionnée.

 

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A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
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