Oeufs brouillés aux pointes d’asperges.

Le printemps est de retour, les asperges aussi.

Blanches ou vertes, c’est le moment de profiter de ce légume dont la saison ne dure que quelques semaines.
aspergesSi cette année les asperges se font attendre (10 à 15 jours de retard), on peut quand même d’ores et déjà en trouver quelques unes sur les étals de nos marchés.
Sauvages ou cultivées, blanches, violettes ou vertes, en vinaigrette ou à la hollandaise, il existe des asperges pour tous les goûts.
Mais attention leur saison est très courte, elle ne dure que quelques semaines (à partir de fin mars jusqu’en juin).

aspergesParfumée et fruitée, avec un goût raffiné de noisette, l’asperge est tendre et offre une saveur fine et fondante en bouche.
Les asperges se dégustent cuites, chaudes ou tièdes avec où sans sauce.
On peut aussi en faire des mouillettes dans les œufs à la coque. Leurs pointes sont particulièrement appréciées avec des œufs frais brouillés. ?

Choisissez toujours vos asperges bien fraîches, c’est-à-dire bien droites, avec un bourgeon bien fermé, un talon légèrement brillant et une tige non abîmée et cassante. Des asperges molles est le signe de « vielles » asperges.
Conservez les asperges crues jusqu’à 3 jours, enveloppées dans du papier journal ou un linge humide, dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Une fois cuites, elles ne se conservent pas.

L’asperge reste un produit exceptionnel – mais pas de luxe, alors avis aux amateurs(trice)… !

En ce qui concerne les œufs brouillés, chacun(e) à sa préférence.
Ainsi, il n’y a pas d’œufs brouillés parfaits, il n’y a que les œufs brouillés que chacun aime.
Les œufs brouillés sont une base parfaite pour toutes vos envies. Laissez libre cours à votre créativité et osez les saveurs originales (sauf peut-être les œufs brouillés sucrés, déjà essayé étant jeune, pas un résultat très fameux…)

oeufs brouillésFaites-en une composante de vos petits déjeuner en tout simplicité, l’accompagnement d’un plat, une entrée originale en l’accompagnant de saumon fumé ou un plat d’exception avec quelques pointes d’asperges ou des lamelles de truffe blanche du Périgord.
Bref, tout est possible ! Vous trouverez ici ma version, testée et approuvée par nombre de mes convives.

Cette recette est à la fois simple et complexe.
Simple de parle les ingrédients utilisés, mais complexe à la fois par la partie œufs brouillés qui est mois facile que l’on ne pense, ce qui est recherché dans cette recette, ce sont des œufs brouillés crémeux, c’est-à-dire, cotonneux, soyeux, nuageux … Bref vous voyez l’idée.

Ingrédients:
12 belles asperges bien fraîches
12 œufs calibre moyen ou gros
35 à 50 gr de beurre doux
de la crème fraîche entière
sel, poivre
assaisonnement à discrétion
quelques brins de ciboulette

 

aspergesPréparez les asperges.
Épluchez les asperges, et retirez 1 cm à la base.

aspergesAttachez-les en botte avec de la ficelle.
aspergesFaites-les cuire 8 à 10mn dans un cuiseur à asperges où dans une grande casserole d’eau bouillante salée.

aspergesDés qu’elles sont cuites mais encore un peu croquantes, rafraîchissez-les aussitôt dans l’eau glacée, puis égouttez-les.

Préparez les œufs brouillés
Casser les œufs dans une casserole froide sans les battre pour le moment.

  • Ne les salez pas car le sel commencera à cuire les jaunes. En réalité, il ne s’agit pas d’une cuisson mais de la propriété qu’a le sel d’extraire l’eau des produits. Ainsi, vous vous retrouverez avec des œufs brouillés aqueux et à la texture moins intéressante.
  • Ne les battez avant le début de la cuisson afin que les blancs et les jaunes cuisent en se mélangeant progressivement, permettant d’obtenir un résultat contrasté et non pas un semblant d’omelette mixée.
  • Une autre erreur souvent commise, outre le fait de battre les œufs préalablement c’est de verser les œufs dans une casserole chaude. Ce faisant, les œufs vont commencer à cuire immédiatement sous le choc de température, créant une couche sèche voire brûlée dans le fond de la casserole. Pas terrible au goût et pire arrivé à l’étape vaisselle.

Ajouter un généreux morceau de beurre doux.
Évidemment, pas de beurre salé sinon on en revient à ce qui est dit précédemment.
En général, évitez la cuisine au beurre salé car il ne permet pas de maîtriser parfaitement son assaisonnement et vous risquez de vous retrouver avec des plats trop salés.
Mieux vaut ajouter du sel par vous même en ajustant la quantité après avoir goûté vos préparations.

Commencez la cuisson avec une chaleur forte, l’idéal étant ici le gaz ou l’induction pour un début de cuisson plus rapide.
oeufs brouillésNe commencez à mélanger les œufs qu’une fois sur le feu en utilisant une spatule souple ou une maryse afin de pouvoir racler l’intégralité de la casserole.
Évitez la spatule en bois, classique des œufs brouillés mais qui ne permet pas de racler l’intégralité de la surface de la casserole.
Préférez en outre une casserole aux angles arrondis afin de pouvoir y passer aisément la spatule et ne laisser aucune partie des œufs cuire plus que les autres.

Mélangez les œufs en continu, comme une crème anglaise ou un risotto, tout en alternant périodes sur le feu et hors du feu afin de contrôler leur texture et éviter une cuisson trop rapide risquant de dessécher la préparation.

oeufs brouillésUne fois que les œufs se sont bien amalgamés, ajoutez, hors du feu, une cuillère à soupe de crème fraîche entière et bien incorporez à la spatule.

Éviter la crème fraîche légère car moins il y a de gras dans une crème fraîche, plus il y a d’eau et donc le résultat sera aqueux ce que l’on cherche à éviter depuis le début.
Ce serait dommage de tout ruiner à ce stade !
Si jamais cela arrive néanmoins, remettez la préparation sur le feu afin de faire évaporer l’eau en trop.

oeufs brouillésAssaisonner les œufs à discrétion avec du sel, poivre, et tout autre condiment ou herbe (ciboulette par exemple, un classique qui fonctionne parfaitement pour la fraîcheur qu’elle apporte au plat.

Disposez les oeufs brouillés dans des coupelles avec les asperges et dégustez «façon mouillette».

Publicités

A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
Cet article, publié dans Entrée, Légumes, Printemps, Techniques, astuces et coups de main, est tagué , , , , , , . Ajoutez ce permalien à vos favoris.

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s