Fricassée de rognons de veau

Fricassée de rognons de génisseLes rognons de veau sont très fins et s’ils sont un peu plus cher que les rognons d’agneau ils s’accommodent de multiples façons.
On appelle aussi « rognon de veau » la longe ou le filet de cet animal qui prend le nom de « rognonnade » dans quelques régions, lorsque le rein y reste attaché.

rognons de veau
Choisissez les rougnons bien  rouges et brillants, d’une belle couleur, nette.
Ils doivent être consommés rapidement.

Comme beaucoup d’abats, de nos jours, les rognons ont peu la cote, ce qui est dommage.
Faites fi de tout cela et laissez de côté cette réputation injustifiée pour vous régaler de ces rognons qui s’accommodent merveilleusement et seront un régal pour votre palais.

Ingrédients:
2 rognons de veau, entiers et dégraissés
4 oignons doux
1 échalote
1 petite gousse d’ail

 600 g de champignons mélangés
1 poire
140 g de beurre
1 c. à café de sucre en poudre
Sel, poivre du moulin
Quelques brins de persil plat ou de cerfeuil, pour servir

oignonsPelez les-oignons et émincez-les.

oignonFaites chauffer 60 g de beurre dans une casserole et faites fondre les oignons pendant 30 min sur feu doux, avec le sucre en poudre (ils doivent à peine caraméliser).
Mélangez puis mixez finement.
Réservez.

ailPelez, dégermez et hachez finement l’ail.

échalottesPelez et hachez l’échalote.

champignonsNettoyez les champignons et coupez-les si nécessaire.

champignonsFaites chauffer 30 g de beurre dans une poêle et faites dorer les champignons pendant 5 min environ.
Ajoutez l’échalote et l’ail et poursuivez la cuisson environ 3 min.
Salez et poivrez.
Pelez et découpez la poire en morceaux puis faites-la dorer dans 20 g de beurre.

rognonsSéparez les alvéoles des rognons.
Ebouillantez-les 3 min puis égouttez-les soigneusement.
Faites chauffer 30 g de beurre dans une poêle et faites-les colorer pendant 3 à 5 min suivant leur grosseur.

Les rognons se servent juste rosés si vous les voulez tendres.
Salez et poivrez.
Servez les rognons avec un peu de purée d’oignons, des morceaux de poire et des champignons.
Fricassée de rognons de génisseParsemez de cerfeuil ou de persil.

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A propos Cnocs

Intensément passioné de cuisine depuis tout petit, j'en ai fait ma profession. Aprés avoir officié à l'étranger, je suis revenu en Basse Normandie où désormais, je partage, ma passion. Sur ce blog, je céde à mes folies d’enfant, et vous livre mes recettes favorites et mes coups de coeur, mes coups de gueules, en fonction des saisons, de mes envies, de mes humeurs…, en espérant que vous y trouverez votre bonheur. Le plaisir ça ne vaut que s’il est partagé, et de vous à moi ……. la cuisine c’est bien plus convivial à plusieurs !
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