Dos de cabillaud aux jus de coquillages

Le cabillaud, c’est bon.
Poisson maigre par excellence, il présente une chair blanche qui s’effeuille en lamelles à la cuisson. Le dos,situé dans la partie supérieure du filet, est la partie la plus charnue et la plus noble du filet. Sa texture moelleuse et sa saveur fine sont les alliés parfaits de tous les repas légers et des recettes raffinées, et quand il est habillé d’un jus de coquillages, c’est encore plus savoureux,

Ce plat aussi gourmand que gourmet est excellent, et plaît autant aux petits qu’aux grands !

Ingrédients:
4 pavés de 150 g de dos de cabillaud (dans le filet)
2 blancs de poireaux
200 g de choux de Bruxelles
40 g de quinoa
40 g de lentilles corail cuits
60 g de parmesan en copeaux
60 g de jambon fumé
1 petit citron confit
8 brins de ciboulette
50 g de beurre
4 cl d’huile d’olive

Pour le jus:
500 g de coques et de couteaux
20 cl de vin blanc
150 g d’échalotes hachées
½ botte d’estragon
20 g de beurre
2 cl d’huile d’olive
5 cl de crème fraîche liquide

Préparez vos filets de cabillaud :

Coupez les blancs des poireaux en julienne et faites revenir dans 30 g de beurre, salez et poivrez.
Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes.
Ajoutez le zeste du citron confit. 

Faites blanchir les choux de Bruxelles, c’est-à-dire faites les bouillir dans de l’eau salée pour les rendre moins âcres.
Puis séparez les feuilles, passez-les dans une poêle avec une noix de beurre fondu, salez et poivrez.
Salez et poivrez les pavés de cabillaud et faites les cuire dans une poêle à feu doux avec 2 cl d’huile d’olive pendant 3 à 4 minutes de chaque côté.
Ajoutez une noix de beurre puis arrosez bien les pavés.

Préparez le jus:
Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez les échalotes hachées, puis les coques, les couteaux et le vin blanc.
Couvrez et laissez cuire jusqu’à l’ouverture des coquillages.
Décortiquez et réservez le jus.

Faites blanchir les feuilles d’estragon pendant 1 minute puis plongez-les dans de l’eau glacée (pour garder la couleur) et égouttez-les.
Mixez les feuilles et rajoutez 2 cl d’huile d’olive.
Portez à ébullition le jus des coquillages, versez la crème fraîche puis ajoutez le coulis d’estragon.
Émulsionnez avant de servir.

Dressez:
Disposez le dos de cabillaud sur un lit de poireaux au centre d’une assiette creuse.
Parsemez de choux de Bruxelles et de coquillages.
Versez délicatement le jus autour.
Finalisez la présentation par un trait de lentilles corail et quinoa sur le cabillaud et sur le bord de l’assiette.
Agrémentez l’ensemble de lamelles de jambon fumé, de copeaux de parmesan, de coquillages et de brins de ciboulette.